中图分类号：TS972.123.6 文献标志码：A 文章编号：2095-8730（2025）02-0038-07

咸鸭蛋，这一具有悠久历史的中国传统食品，以其独特的口感和风味，早已成为中华美食文化的组成部分。咸鸭蛋美味可口，富含优质蛋白质、脂肪、多种维生素以及矿物质等营养成分，广受消费者青睐。然而，传统的咸鸭蛋腌制方法往往存在钠含量高、蛋白口感过咸、风味品质参差不齐以及腌制周期长等问题[1]，这对促进咸鸭蛋的市场推广和提高消费者接受度造成了不小的阻碍。

传统腌制技术主要包括盐水腌法、盐泥包法和灰腌法[2]。盐水腌法操作简单，腌制速度快，能够使鸭蛋迅速入味。然而腌制后期往往导致蛋白部分盐分含量高，口感容易过咸，影响消费者的食用体验和健康[3]。孙静等[4]发现盐泥腌制法出油率较高，鸭蛋经腌制后风味好，但腌制周期长，且操作复杂，效率相对低，并对环境产生一定负担。其他腌制方法如草木灰腌法、香料盐腌制法等，在操作便利性和生产高效性方面均存在相似优缺点，这与现代规模化生产对高效率和绿色低碳的需求不符。除了传统腌制方法，还有一些新型的腌制技术被尝试和应用[5]。如低钠替代法，何春霞等研究表明此方法虽可降低咸蛋的钠含量，但往往会对咸蛋的整体风味产生负面影响。超声波法被尝试用于加速腌制过程，熊雅婷[7]研究发现该方法可缩短腌制周期，但增加了操作复杂性，对设备和生产工艺的要求高、成本高，应用价值低。此外，干腌法可腌制出风味独特的咸蛋[8]，但腌制周期较长，且其生产过程也不太环保。……