人类发明了米食之后，就学会炒饭了。炒饭应该是最普遍的一道菜，但不入名点之流，最不被人看重，其实是最基本最好吃的东西。

当中以扬州炒饭闻名于世，什么叫扬州炒饭？找遍食谱，也没有规定的做法；像四川的担担面，每家人做出来的都不同。扬州炒饭基本上只是蛋炒饭，配料随便你怎么加。

和炒面一样，炒饭最主要是用猪油，才够香。其他香味来自蛋，分两种：把蛋煎好，搞碎了混入饭中的；把蛋打在饭上，炒得蛋包住米粒的。

后者甚考功夫，先要把饭炒得很干，每一粒都会在锅上跳动时，才可打蛋进去。不断地翻炒，炒到一点蛋碎也看不见，全包在饭上，才算及格。

饭与面不同，较能吸味，所以炒时注重“干”，而非炒面注重的“湿”，面条不容易接受配料的汤汁，故要以高汤煨之，饭不必。

配料则是你想到什么是什么，冰箱中有什么用什么，最随意了。一般用的是猪肉、腊肠、鱿鱼、虾、叉烧等，都要切成粒状，吃起来才容易和饭粒一块儿扒进口，样子也不会因为太大块而喧宾夺主。

蔬菜方面，豆芽、韭菜等都不适用，因为太长了，和饭粒不调和；很多人喜欢用已经煮熟的青豆，大小不会相差得太远。

其实大棵的蔬菜也可入馔，只要切成丝就是，生菜丝也常在炒饭中见到。较为特别的是用芥蓝，潮州人的蛋白芥蓝炒饭，一白一绿相映成趣，味道也配合得极佳。

用蛋白来炒，一般人认为胆固醇较低，瘦身者尤其喜爱。但是炒饭中的蛋，若无蛋黄，就没那么香了，这是永恒的道理，不容置疑。……