崔迪 韩嘉琪 Judy

崔迪从同济大学本科毕业后，却转行做了一名厨师，“学历浪费”“职业降级”都曾是她身上的标签。一路摸爬滚打后，现在的她是上海两家热门餐厅的主厨。她的愿望是，有朝一日将中餐的技艺带给世界。

学霸转行做厨师

我今年28岁，这是我做厨师的第5年。

我10年前进入上海同济大学读本科，学的是风景园林专业。我从小接受的教育，就是学习最重要。所以成长过程中，我没有学到自己真正想学的东西，上了大学以后我的兴趣爱好就开始疯狂地发展，包括但不限于踢球、打鼓、学厨艺。

择业的时候，我不想天天对着电脑，就想选择一份“体力工作”。

当时其实有3个选择：做足球教练，做架子鼓老师，或者做厨师。我考了足球教练证，也做过架子鼓的培训老师，但这两个职业都需要很久的时间积累，我完全比不过那些有童子功的从业者。但是厨师不一样，我去后厨打工，带我的师傅只有16岁，做饭已经游刃有余。所以我最终选择了做厨师。

读本科的时候，我们学校有个名声叫“吃在同济”。学校每年都会办一个厨艺争霸比赛，我每年都去参加，觉得又好玩又能免费学做菜。刚开始，我厨艺不精，第一轮就被淘汰，后面就越来越好，大三大四的时候，我都拿到了冠军。当时我就觉得做饭这件事情，也许可以发展为我的职业。

起初，我妈不置可否，但我爸是坚决不同意的。他觉得我读完本科再读专科，就是不合理。而且厨师这个职业的社会价值感低，厨房环境也很差，他不理解我一个女孩子为什么要做这个？

最后我们双方都做了妥协，我选择先去瑞士讀一个酒店管理的研究生，然后再找当厨师的机会。

留学花了差不多30万元，刚回国的时候当厨师，我拿的工资是每月5500元。你问我后悔吗？答案是从来没有。

有人说，我的学历被浪费了。我不同意。为什么说学建筑的做金融就不浪费？是因为金融比厨师更赚钱。所以这背后的价值观，都是以金钱为导向的。而且大学里我学到的设计的思维、我提升的学习能力，正是让我区别于其他厨师的地方。我一直觉得，学历和学习能力相比，更重要的其实是后者；比起跟风报专业，找到自己真正热爱的或者有天赋的事情，才是更好的选择。

中餐后厨，我是唯一的女生

在瑞士读酒店管理期间，我曾去一家米其林二星餐厅做学徒。在后厨，我每天的工作时长是14～16个小时。我要从很简单的工作开始做起，比如说刨蔬菜片、切丁、备料、摆盘。一天站下来，腿很酸、很累的时候，我就告诉自己这条路是我自己选的，我没有任何理由去抱怨。2020年，从欧洲回国后，我在上海开始了我的第一份工作。

我对自己的职业规划一直都是非常清晰的。我想做新中式餐饮，既需要学西式的做法，也要学中式的做法，最终再走出一条属于自己的路。

我当时的想法是先把西餐的基础打好。考虑到法餐是西餐中一个集大成者的菜系，我就去了一家上海的米其林一星法餐厅工作。一年之后，我跟了一位做创意菜的主厨学习，后来我又跳槽去了一家中法融合菜的餐厅。

把西餐基础打好以后，我决定去粤菜餐厅工作，因为粤菜也是中餐里的集大成者。我打算从最低的学徒开始做起，但是在找工作的过程中遇到了很多困难，我想去的餐厅全都拒绝了我，唯一联系我的是一家鲁菜馆，他们叫我去做切配。这是因为大部分中餐厅，尤其是热菜，是不招女生的。

在中餐厅碰壁之后，我就打算去新东方学习中餐，相当于去上一个速成班。当时我都报过名了，但是现在我所在的餐厅老板一再邀请我来，他说后厨有比较老练的中餐师傅，我可以边操作边学。

我想想，人还是要逼自己一把，在此之前我其实连副厨都没有当过，我上一个工作是主管。我就这样直接进入了主厨的职位。

练习颠勺，是我日常工作的基础。颠勺是一个既靠技术又靠体力的活儿。后厨的大师傅们颠锅的技术都不一样，他们会教我不同的练习方法，有时候放米，有时候放冰块，有时候放石头。大家下班之后，我就自己加班颠锅。

很多人以为女厨师的花期很短，但我觉得厨师这个行业其实不存在花期，它就像常青树一样，你经历过的事情越多、你做过的菜越多，你在那个阶段能做出的菜就一定是更好的。

把中餐技艺带给世界

我现在所在的餐厅，每个季度都会用一个地方菜系进行融合。我会尽可能深入地研究一个菜系的精髓、渊源，找到它的特点。比如说做川菜，我学习到的最重要的三个东西——川式红油、复制酱油以及自己熬制的豆瓣酱。

下一季的菜单我准备做粤菜，粤菜比较适合春夏这样新鲜食材集中上市的季节。为此，我走访了潮州、汕头、顺德、广州、番禺，去吃他们当地比较有特色的东西。比如在汕头吃潮汕牛肉火锅，牛肉丸一口咬下去，香气非常浓郁、澎湃；潮州最有特色的是生腌白粥，有个叫菜脯的小菜，虽然是一种很便宜的食材，但是却有异于平常的鲜味；至于广州的美食，就太多了，早上吃早茶，中午吃肠粉，下午吃糖水，晚上又继续吃正餐。

从目前的安排来看，我会做30道菜左右，除了6道是前几季保留的经典菜单，剩下的都是新的原创。像是蟹粉春卷、咸蛋黄啫鸡翅、生炒乳鸽、沙姜鱿鱼、木瓜冰激凌……

未来，我会继续坚持做中餐，或者探索新中式方向。最重要的原因是，我刚开始做厨师的时候，我的主厨说，现在欧洲的厨师圈普遍对日本的料理技术很是崇尚，但其实中餐的技法领先了日本很多年，只不过鲜少有人去挖掘，把它带到世界的舞台，介绍给更多的厨师去运用。

我现阶段的计划是，30岁之前开一家自己的店。

我设想的一个场景是，在一个玻璃罩子里面现场给大家炒菜。中餐的炒菜环节有很大的油烟，所以一般都是退居幕后的，但油烟问题未来是可以解决的，像是日料、西餐，甚至会以乐队这种形式呈现，让大家看到你最精华的东西。

我一直觉得自己作为一个厨师，就是要把一道菜以最好的状态呈现给客人。让食客吃得满意，这是我做厨师的唯一目标。

摘自微信公众号“一条”