晏保繁

（思南县茶桑技术推广中心 贵州铜仁 565100）

在新时代下，人们生活水平日益提升，食疗养身的需求越来越突出。现在很多食品都主打养生功效，其中桑叶产品因具有药用、营养等价值，对患有高血糖、高血压等慢性疾病的人有积极治疗效果[1]，因此成为很多人的首选。传统的桑果和桑果酒，桑叶菜、桑叶茶以及桑寄生等衍生产品，市场价值极高。基于此，很多企业越来越重视对桑叶茶的加工，然而因为加工工艺落后，管理措施不到位，导致桑叶茶质量无法得到保障。对此，深入研究桑叶茶加工生产技术，生产出优质的桑叶茶产品尤为必要。

1 桑叶茶加工生产技术

1.1 原料准备与质量控制

（1）桑叶原料。主要以农桑14 号、强桑1 号等中小叶桑树品种的桑叶为原料。原材料桑叶标准包括无污染、原生态、无农药残留、无重金属超标、无虫害。同时，优先采收第4～7 叶当年生新鲜叶片，叶子宽度为8～13 cm，保证叶片处于完整状态，没有被污染，也不存在病虫害[2]。

（2）采收、储运。在采收桑叶过程中，需要按照11 张叶片的方式堆叠起来，通过扎带对叶柄基部进行固定，在具有透气性的网带或竹篓中存储。在运输过程中需要做好防尘、防晒以及防雨等措施，避免受到外源污染[3]。在远距离运输过程中，需使用冷链车做好保鲜工作。

1.2 生产流程与技术要点

桑叶茶生产流程如下：种养→测→选→洗→晾→切→摊→蒸→甩→揉→次摊→次揉→选拣→解团→闷→炒→筛→烘→提香→匀味→粉碎→混匀→分包→装箱。

种养：选择土壤肥沃、气候适宜的地区进行桑树种植。确保桑树健康生长，以获得高质量的桑叶。其中，土壤pH 值在4～6.5 之间，以4.5～5.5 最适宜，土壤厚度一般要求超过80 cm[4]；最适宜的种植温度为在15～30 ℃；最适宜的年降水量在1 500 mm 左右，要求土壤相对持水量在60%～90%之间，以70%～80%为宜，空气相对湿度以80%～90%为宜；最好种植在高山，因为高山云雾多，漫射光多，光质和强度有利于桑树的光合作用，提高桑叶质量。另外，在桑树下养殖蜜蜂或其他小动物，有助于增加桑叶的甜度和香气，动物粪便也可以作为有机肥料，进一步提高桑叶的品质[5]。

测量：首先，测量尺寸。使用精确的测量工具对桑叶的长、宽、厚度等参数进行量取，测定出桑叶的平均尺寸范围[6]。其次，测量质量。使用电子秤等设备对桑叶进行称重，确定出桑叶的平均质量，并设定合理的质量范围。最后，定期测量其他与桑叶品质相关的参数，如水分含量、病虫害情况等。这些数据不仅有助于评估桑叶的品质，还可为种植、养护等环节提供反馈，进一步优化桑叶的生产过程。

选、洗：根据桑叶的大小、颜色、形状和病虫害情况，进行严格挑选，确保选用优质的桑叶。使用流动水对桑叶进行多次清洗，去除污垢、农药残留和其他杂质。要使用足够的水量，以便能够充分地清洁每一片桑叶。且需要注意控制水温，避免水温过高导致桑叶营养成分的流失。在清洗过程中需对清洗用水进行过滤，以确保其清洁度。

晾、切：将清洗后的桑叶晾干，使其水分含量降低到适宜加工的水平。有序堆放叶片，用干净的菜刀沿着叶柄与叶尾的方向将3/4 叶脉以“V”字形切除，注意要在筐内将切好的原料整齐堆放[7]。之后沿着叶脉方向用切条机缓缓推入，横着切成0.8 cm 宽的桑叶条，之后再将桑叶条切成长宽分别是1.2 cm、0.8 cm的长方形。

摊晾：将切制后的桑叶均匀地摊放在通风的阴凉处，使其自然干燥。摊放时，确保叶片之间有一定的空隙，以利于空气流通，加快干燥过程。同时，注意不要将桑叶堆积过高，以免造成底部叶片潮湿。在摊晾过程中，定期翻动桑叶，确保其均匀干燥。翻动的动作要轻柔，以免损坏桑叶的组织结构。为了确保桑叶完全干燥，定期检查其湿度。当桑叶触摸起来手感干燥，且叶片保持绿色时，说明已经达到了理想的干燥状态。

蒸汽：主要利用蒸汽杀青流水线设备处理桑叶，保持温度在95～100 ℃范围，气压设置成98 kPa，蒸青90 s，保持叶片厚度一致，避免出现堆叠现象。让桑叶呈暗绿色，叶质变得柔软，手捏能够成团，具有一定的弹性，减少青腥味。

甩干：用链条式烘干机将桑叶中的水分去除，注意在烘盘内保持桑叶均匀散落，避免发生堆叠现象。温度控制在100 ℃左右，持续烘干12～13 min，确保叶面水渍被完全去除，手握有硬脆感，且含水量大约在45%[8]。

揉制：将回潮叶装到揉桶2/3 处，首先慢慢地空揉15 min，使得桑叶完全地卷裹；然后，轻轻地压10 min，松开5 min，再重压15 min，松开5 min，后重压10 min，再松开5 min，确保大约80%的桑叶都能够紧卷成条，最好是没有断碎的情况。如果桑叶揉制过程中出现了结块的情况，需将结块解开后再开展下一步干燥操作。

次摊晾：在链条式烘干机上均匀地散落揉捻桑叶，厚度控制在1～2 cm，设备温度控制在80 ℃，时间为20 min，桑叶稍硬、手握硬脆感明显、含水量未超过20%为最佳。

次揉制：当桑叶完全干燥后，开展次揉制，使桑叶的形状大小适宜、更加规整[9]。轻轻地用手掌或专门的工具对桑叶进行压、搓、磨等操作，使其形状、大小逐渐达到理想的状态。这个过程中，要特别注意叶片边缘的整齐度，确保叶片不会出现破损或毛边。

选拣：根据品质要求，对已经干燥和揉制的桑叶再次挑选，去除不符合标准的叶片，如破损严重、颜色异常、有病虫害痕迹的叶片。

解团：将揉制和选拣后的桑叶解开成片状或条状，便于后续加工。在解团过程中，要特别注意保持桑叶的完整性，尽量避免造成叶片的破损和撕裂，以确保其品质和营养价值。之后，对解团后的桑叶进行进一步的筛选，剔除一些不合格或受损的叶片。最后，根据桑叶的大小、形状和品质将其分类，以便于后续的加工和利用。

闷黄：将桑叶放入闷黄设备中，在一定的温湿度条件下进行老化处理，增加茶叶的香气和滋味。在将桑叶放入闷黄设备之前，对其进行预处理，如适当摊放、加湿等，以使其适应设备内的环境条件。然后，根据桑叶的特性，设定适当的温湿度参数。在处理过程中，定期检查温湿度状况，确保其符合设定的要求。

炒干：将闷黄后的桑叶放入炒锅中进行炒干处理，使其水分含量降低到标准范围。在炒干过程中，密切关注桑叶的干燥程度。通过观察叶片的外观、触摸其手感以及嗅闻其气味，判断桑叶是否达到了理想的干燥状态。一旦达到标准，及时停止加热，以免加热时间过长导致叶片焦糊。炒干处理后的桑叶要进行冷却和整理。通过自然冷却或风冷的方式，使叶片温度逐渐降低，保持其品质和口感。

筛分：使用筛分设备对炒干后的桑叶进行筛分，去除其中的杂质和碎叶，确保产品的纯净度。

烘焙：将桑叶平铺在设备上，厚度控制在 2～4 cm，温度设定为80 ℃，时间设定为20 min，含水量不超过6%，手捏茶条能变为粉末即可。待足干叶冷却后，用铝箔袋装好，做好密封与避光等处理。

提香：足干叶在放置2～3 周后，还要通过箱式提香机提香，温度保持在60 ℃左右，时间控制在2 h。

匀味：桑叶茶产品烘干后必须用可以密封的食品袋包装扎紧，让桑叶茶的味道相互串通均匀，一般要2 个月以上才能达到要求，桑叶茶放置时间在1 年以上最好，在保存条件好的情况下保存2～3 年，会成为上等茶。

粉碎：使用粉碎机将茶叶粉碎成适当的细度，便于冲泡和饮用。

混匀：将粉碎后的茶叶混合均匀，确保每一份产品都达到一致的品质。

2 提高桑叶茶品质的方法

2.1 注意桑叶的采摘与存贮

桑叶的采摘时间最好在鹊口期到开放半叶期间，最好选择在早晚采摘，避免过多桑叶凋萎，以保持其新鲜度。另外，对于桑叶而言，其粗蛋白、水分所占比例相对较高，采集时蒸热情况比较常见，所以最好随采随运，使用散热、透气佳的容器存放，迅速将其运输到生产制作场地。储存时，为了避免蚊蝇，必须通风。采集桑叶后摊晾至少3 h，但是不得超过12 h。

2.2 强调桑树品种的选择

制作桑叶茶，原料最好是生长于生态环境佳、无污染地块的桑树产的新鲜、优质、鲜嫩的桑叶。因桑树品种、土壤环境的不同，桑叶各成分含量也有所不同，从而制成的桑叶茶在营养、色泽等方面存在差异。对此，立足于生产具体需求，选取恰当的品种，比如基于桑叶茶口感或色泽方面的要求选取合适的桑树品种。

2.3 保持桑叶质量的统一

不同种类的桑叶，其成分、大小、色泽均不同，制作桑叶茶应尽可能减小各桑叶之间的差异，在品种、质量等方面保持统一，以此来保证桑叶茶的整体质量。

2.4 注重桑叶等级的区分

相同品种的桑树，桑叶发育进度也无法避免会出现差异，这一现象比较普遍。因此，在挑选桑叶时，为了能够确保桑叶茶的质量，采摘桑叶后，选择2～3 cm 的筛选器对桑叶进行筛选分级，再进行手工精选，以此来保证桑叶茶整体质量。

2.5 改变传统加工方式

首先，积极引进和推广先进的加工设备和技术，如智能化加工设备、高效分离技术等，以提高生产效率和产品质量。其次，加强技术培训和人才培养，提高制作人员的技能水平。最后，结合市场需求和消费者口味，开发不同类型、不同口味、不同功效的桑叶茶产品，如开发具有减肥、降血压、抗氧化等功效的桑叶茶，满足不同消费群体的需求。

3 结语

桑叶茶作为一种具有悠久历史和独特功效的天然饮品，其加工技术的发展对于产业的可持续发展和消费者健康具有重要意义。本文深入探讨了桑叶茶的加工工艺和技术要点，并强调了桑叶采摘、存贮及品种选择和统一等对桑叶茶质量的重要性，建议通过引进现代化设备、优化加工工艺、加强品质控制等措施，提高桑叶茶的卫生安全、生产效率、品质一致性和资源利用。未来，桑叶茶企业可以通过加强产业链协同发展和市场拓展，进一步推动桑叶茶产业的可持续发展。尽管桑叶茶加工技术取得了一些进展，但仍有许多挑战和问题需要解决。例如，如何进一步提高桑叶茶的营养价值和功效、如何应对市场需求的变化、如何降低生产成本等。因此，仍需不断进行研究和创新，探索更加高效、环保、安全的加工技术，为消费者提供更加优质的桑叶茶产品。