林端孝

（福建满毫茶业有限公司，福建 福鼎 355200）

1 福鼎白茶的品质特征

传统白茶具有“外形自然芽叶连枝，满披白毫，汤色杏黄明亮，内质毫香显著，滋味鲜醇”等品质特征[1]。根据福鼎白茶在原料选择、加工工艺方面的差异，福鼎白茶可以分为白毫银针、白牡丹、贡眉与新工艺白茶等。这些不同种类的福鼎白茶在品质特征方面展现出了一定差异。从整体来看，对福鼎白茶品质特征的分析，可以从福鼎白茶的滋味与香气两个角度来开展。

从福鼎白茶的滋味品质来看，白茶是一种饮品，而受众评价饮品的主要指标就是饮品带给受众的口感、味觉冲击等。福鼎白茶的滋味与福鼎白茶含有的化学物质具有紧密关系，其中，茶多酚、氨基酸等对福鼎白茶滋味产生主要影响的化学物质为主味物质，而花青素、咖啡碱等苦味物质以及维生素C等酸味物质、无机盐和糖类等咸味物质和甜味物质为辅味物质。在此之外，品茶过程中的鲜爽味主要来自于福鼎白茶中的茶红素与茶多酚氧化物等。福鼎白茶在滋味方面与其他茶叶产品产生的差异，则是因为不同的茶叶产品种类含有的化学物配比不同。影响福鼎白茶滋味的因素呈现出了多元化的特点，这些特点包含茶树种植环境、栽培管理技术、加工方式等。研究证明，福鼎白茶理想的萎凋环境为室温22℃-28℃，空气湿度60%左右，在这样的理想环境下，白茶历时60h-72h的萎凋过程，能够得到滋味品质更好的白茶产品[2]。萎凋方式的差异，会导致福鼎白茶的茶多酚含量、氨基酸含量和水浸出物含量等产生差异，进而导致滋味品质产生差异。……