沈小娟，丁海龙，雷翔云，任剑波，曹晓念，邓 波*

（1.泸州老窖股份有限公司，四川泸州 646000；2.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州 646000）

白酒历史悠久，传统而又独具特色，是中国的国酒[1]。白酒中的微量成分，如各种酯、酸、醇及醛等有机物虽然含量较低，但其类别、组成及比例对产品口感、风味及香气极为重要[2]，亦称为风味成分。根据生产工艺及风味特征的不同，《饮料酒术语和分类》GB/T 17204—2021 将白酒分为浓、清、酱、米、凤、豉、芝麻、特、兼、浓酱兼、老白干、董、馥郁等13 种香型。白酒风味与酿造工艺紧密相关[3]，需要从消费者的风味喜好等方面出发满足市场需求。近年来，对风味成分的研究已成为白酒领域的热点，本文综述了白酒风味成分检测分析方面的研究进展，总结了各大香型白酒中的风味挖掘及分析的最新成果，探讨了研究中存在的局限与不足，并展望了未来技术发展的方向和趋势。

1 白酒风味成分的检测与分析方法

1.1 前处理技术

白酒中的风味成分仅占1%～2%，其极性、溶解性、挥发性各不相同，存在基质较为复杂，采用单一提取方法不能将白酒中所有的风味化合物提取出来，必须采用不同前处理方法并结合不同的分析仪器才能完成风味成分解析[4]。目前，白酒香气成分的前处理方法有直接进样法、液液萃取法（liquid-liquid extraction,LLE）、固相微萃取法（solid phase microextraction，SPME）、搅拌棒吸附法（SBSE）、同时蒸馏萃取法、溶剂辅助风味蒸发法（SAFE）等[5]。直接进样法、液液萃取法、固相微萃取法（SPME）由于其操作简单、效率较高，在白酒风味分析中得到了广泛应用。……