在社會发展新时期，人们越来越关注食品安全问题，而食品市场上的肉类激素残留检测是一项极为重要的肉类食品质量安全检测内容。为了确保流通市场上的各类肉类食品是健康无害的，有关部门必须采用先进的残留检测技术，加强对肉类激素的科学检测工作，切实保障肉类激素检测效果。本文将进一步对肉类激素残留检测技术的应用实践展开分析与探讨，旨在为相关从业者提供科学借鉴。

一、肉类食品中常见的激素及危害

1.雌激素。在畜牧业发展中，雌激素最早被养殖户用于牛皮下注射，亦或作为埋植剂。当幼畜在断奶后，养殖户会将雌激素埋在其耳后皮下，最后改做饲料添加剂。雌激素能够增加牲畜的食欲，促使它们在短时间内进食更多的食物，实现幼龄牲畜的快速增重。在雌激素作用下，能够使肥育牛增重提高10%左右，还能够大大提升饲料的利用率，帮助养殖户降低经营成本。除此之外，一些养殖户还会在肉用公牛体内注射雌激素，目的是使公牛肉质变得像母牛一样鲜嫩，同时还可以增加公牛肉的产量。

然而，雌激素残留在牛肉中会引发一系列危害人体健康的问题，比如会促使女童的第二性征（乳房增大、初潮等）过早出现，且女性摄入雌激素过多还会增加致癌风险。相关实验研究表明，残留在畜禽肉中的己烯雌酚能扰乱激素平衡，造成社会女性群体的生育能力下降、更年期紊乱；而男性儿童则会出现乳腺发育女性化的特征，甚至生殖系统出现异常病变问题。鉴于雌激素的危害，如今全球各个国家已经明令禁止使用。

2.β-受体激动剂。β-受体激动剂即人们常说的“瘦肉精”“肉多素”，常被应用于畜牧养殖业中，养殖户会将其掺入到饲料中，长期食用该种饲料的牲畜，瘦肉率会更高，肉色也会更鲜艳。β-受体激动剂能够促进牲畜生长速度的加快，改变其体内的代谢途径，一方面可以抑制体内脂肪的大量合成，一方面则可以改善酮体品质。根据相关实验数据显示，饲料中添加了β-受体激动剂，能够使猪牛羊等牲畜的生长速率明显加快，其酮体瘦肉率增加10%以上。

当人们长期食用含有“瘦肉精”的肉类食品后，就会容易产生急性中毒的情况，导致心律失常、头晕乏力等。发生中毒后，需要及时到医院进行洗胃、输液处理，确保体内的毒物能够快速排出。自2002年9月起，我国已经明令禁止在饲料和动物饮用水中加入β-受体激动剂。

3.已烯雌酚。已烯雌酚作为一种人工合成的非甾体雌激素物质，被广泛用于雌激素低下症及激素平衡失调引起的功能性出血、闭经等症状中，也可以用在死胎前，用来提升子宫肌层对催产素的敏感性。一些养殖户将该激素应用在畜禽和水产动物加工饲料中，来促进动物更快的生长发育，进而在已烯雌酚的作用下引起蛋白沉淀，最大程度提高饲料的转化率。

然而，已烯雌酚在畜牧体内产生的代谢产物是无法完全被消化吸收的，会残留在动物的肌肉、肝脏中，长期食用残留这种激素的肉类食物，会使人们体内的遗传物质发生一定的改变，致使基因突变带来患癌风险。而少儿群体食用残留已烯雌酚的肉类食品，会进入早熟阶段，不利于他们的身心健康发展。

二、应用肉类激素残留检测技术的重要意义

在我国民众的日常饮食中，肉类食物占据着极为重要的地位，绝大多数的人会通过食用各种肉类食品来补充各种营养元素，实现身体健康的发展。根据国家统计局的数据，2023年中国居民人均猪肉消费量为23.5公斤，比2014年的36.8公斤下降了36%；人均禽肉消费量为14.2公斤，比2014年的8.9公斤增长了59.6%；人均牛羊肉消费量为6.8公斤，比2014年的4.5公斤增长了51.1%；人均水产品消费量为15.6公斤，比2014年的13.5公斤增长了15.6%。

为此，有关部门需要高度重视对肉类食物的安全检测工作，切实保障肉类食品的安全性，避免含有大量激素的肉类食品流入到市场中，给广大民众带来健康威胁。

三、肉类激素残留检测技术的具体应用

1.高效液相色谱法。在肉类激素残留检测工作中，高效液相色谱法是一种较为先进的检测技术方法，其最大的优势在于高效分离，能够实现对摩尔质量大、沸点高有机物的检测，充分确保残留激素的检测效果。相关专家学者在该项检测技术实验研究中明确提出，通过将SB-C18柱作为固定相，以甲醇-水（70∶30）为流动相，对肉类激素残留展开检测工作，能够发挥出该项检测技术的最佳检测效果。实验数据显示，该种处理方法的回收效率超过85%。在肉类激素残留检测过程中，若肉类食品中的己烯雌酚浓度没有超过0-200μg/kg，那么采用该检测方式，其检测值的相关系数能够大于0.99，并且灵敏度也能够达到0.15mg/kg。除此之外，还有的专家提出以60%甲醇超声提取，运用Dianon sil C18柱作为固定相，运用甲醇-0.01mol·L-1磷酸二氢钠 （33∶67）作为流动相展开肉类激素残留检测工作，最终的检测回收率超过87%。

当前，我国利用高效液相色谱检测技术已经创新研发设计出了多激素检测技术，与传统检测技术相比，多激素的检测技术无需频繁置换固相和液相，从而大大提高肉类残留激素的检测工作效率。比如，由林奕芝等专家研发设计出的HPLC法，创新融合了甲醇超声萃取、离心、浓缩等先进技术，检测技术人员需要以0.45μm FH膜展开过滤检测作业，能够完成对包括沙丁胺醇在内的8种雌性激素的检测，相关系数能达到0.99，并且回收率超过84%，不仅提高了整个检测过程的工作效率，同时保障了检测工作的质量效果。

2.免疫类检测技术。在肉类激素残留检测实践中，免疫类检测技术具有操作简单方便、灵敏度高的优势，常被检测技术人员应用在残留分析初筛阶段，能够帮助他们获取较好的检测效果。比如，酶联免疫分析方法应用于肉类激素残留检测时，主要是利用酶联相互竞争的原理，可以采取丁胺醇残留酶联免疫试剂盒对肉类残留激素进行检测，回收检测率能够超过80%，并且检测下限为0.1ng/g。此外，相关专家还设计出了盐酸克仑特罗酶联免疫试剂盒，将其应用于肉类激素残留检测中，检测范围为0.1-12.5ng/mL，灵敏度达到0.1ng/g。

再如，放射免疫分析法也是检测肉类激素残留的常用方法，主要是通过运用生物化学方法展开免疫检测工作。微生物活性物质具有较好的优越性，检测技术人员可以基于生物化学试验分析活跃度，高效完成对肉类激素中相关位置的检测，最终达到检测目标。在最开始的应用阶段，该种检测技术方法无法有效达到超微量的检测分析精度，对此，相关专家研发提出了RIA试剂盒测定方法，并将其应用在对牛肝中盐酸克仑特罗的检测试验分析中。分析数据显示，RIA试剂盒具备了良好的检测效果，当肉类食品中的盐酸克伦特罗含量分别为1ng/g和2.5ng/g时，其回收率能够达到（95±15）%和（89±9）%。该种检测技术方法的不足之处在于半衰期较短、辐射偏上，应用范围较窄。

检测肉类激素残留的免疫类检测技术除了以上两类，还有荧光免疫分析法，早在20世纪40年代，人们就已经利用荧光素去标记抗原或者抗体。现如今，常用的荧光免疫分析法主要包括时间分辨免疫分析法、荧光偏振免疫分析法以及底物标记荧光分析法等，其中检测灵敏度最高的是时间分辨免疫分析法。这种方法由Pettersson和Eskola等创立，是一种非放射性标记免疫技术，应用原理是通过镧系元素去科学标记抗体，因而又被人们称为“解离-增强-镧系荧光免疫分法”。通过合理、规范使用该荧光免疫分析法，能够准确获取Eu+的特异荧光信号，并在检测过程中有效消除各种非特异性荧光物质的干扰，进而大大提高检测工作的灵敏度，达到了10-19mol/L。此外，荧光免疫分析法能够一次性测定多个样品，其荧光强度通常取决于实际的激发波长，对检测实验室的温度环境有着较高的要求。相关专家在采用时间分辨免疫分析法对鱼类动物中的生长激素进行检测时，回收率超过90%，检测下限达到0.2ng/mL。

3.气质与液质联用法。在现代肉类激素残留检测工作中，气质联用法和液质联用法是常用的检测技术。其中，气质联用法的原理是将气相色谱仪的分离系统与质谱仪的检测系统有效连接在一起，不仅能够发挥出色谱法的高分离能力，也可以发挥出质谱法的高鉴别能力，从而最大化提高肉类激素残留检测工作的水平。相关专家运用气质联用法科学测定了畜禽肉及动物内脏中雌二醇、己烯雌酚和睾酮的残留量，检测数据显示，其下限能达到0.1μg/kg。孟娟等创新研发设计出了气质法，能够同时测定肉类食品中8种β-兴奋剂的残留量，相关系数达到了0.99，检测下限为0.5μg/kg，回收率超过52%。

與气质联用法相比，液质联用法的最大优势在于其不会受到沸点的限制，同时可以对热稳定性差的检测对象完成分离分析等操作任务，这些都是气质联用法无法实现的。现如今，液质联用法已经被广泛应用于对大分子物质的检测分析工作中，具有分辨率高、选择性高以及灵敏度高等优势，并且能够在检测的同时进行定量定性分析。比如，王树槐等专家利用液质联用法检测肉类中的盐酸克伦特罗，检测数据显示该方法的相关系数达到了0.99，线性范围为50-200ng/g。ShaoB等专家运用液质联用法检测动物组织样品中的11种激素，检测数据显示其线性范围为1-120ng/kg。

综上所述，在现代肉类激素残留检测工作中，相关检测技术人员要充分认识到该项工作的重要性，并及时学习和掌握各项先进的检测技术，根据实际的工作内容与要求合理使用正确的检测技术，以有效提高肉类激素残留检测的质量水平。

作者简介：崔岩（1983-），女，汉族，黑龙江牡丹江人，工程师，大学本科，研究方向为食品检验检测。