欧阳海林

在中国，提到海鲜，首先映入脑海的便是沿海城市，青岛、大连、宁波、三亚、厦门、北海、上海、广州、深圳、潮州、汕头等城市都有很长的海岸线，海鲜资源极为丰富。而提到海鲜“食”物，就不得不提广东了，漫步在广州、深圳、东莞、珠海等珠江三角洲城市闹区的街道上，一眼望去的粤菜酒楼、餐馆及食肆招牌上，摆在路边的易拉箔，贴在门窗的宣传纸及店外店内风格各异的海鲜池、菜单里、餐桌上，“生猛海鲜”四字随处可见，似乎已成为广东人“食”生活中不可或缺的部分，民间谚语“广东人不可缺少一口鲜”正是真实写照。

海鲜以品种多、口感好、营养丰富，尤以低脂肪高蛋白、富含人体必需的多种矿物质而深受人们喜爱。如今，随着物流业的发达和保鲜技术的日新月异，海鲜已不再是沿海城市的专利了，在内陆城市、山区城市餐饮店、夜宵摊、烧烤档甚至在乡村宴席、家庭餐桌上或多或少都会出现一些海鲜菜肴，海鲜已在不知不觉中成为大众食材，逐渐走进了百姓日常生活。

辣椒，原产于中南美洲热带地区，明朝末年十六世纪后期由墨西哥引入中国，从观赏植物到食用蔬菜类，经过数百年的改良育种，现已在全国多地都有栽培，尤以湖南、四川、贵州、云南、陕西、海南、广东等地居多。据笔者了解，现湖南辣椒种植历史达百年以上的品种就有十几个，近年来中国工程院农业学部院士、农学博士邹学校又研发了“湘研11-20号”、“湘辣1-4号”新辣椒品种达二十多个，而在全国来讲更是数不胜数，辣椒品种、产量及品质的不断丰富和提高，带动着辣椒的食用价值、食用范围也在悄无声息中得到提升和应用，辣椒以色彩鲜艳、形态多样、口感丰富、开胃消食且富含多种维生素而深受现代消费者喜爱，它的“百搭”特性也逐渐成为现代厨房不可缺少的辅佐食材之一。

辣椒与海鲜，两种完全个性不一、口感各异的食材搭配在一起会产生什么效果呢？其实，在广东以及东南亚地区早有一些成熟菜式，如粤菜传统菜肴中的豉椒炒花甲、炒蛏子王、炒带子等，蒜茸辣椒蒸元贝、生蚝等，避风塘炒蟹、炒龙虾等已成功与辣椒融为一体了，还有东南亚地区风味的“甜辣”海鲜菜肴也是家喻户晓了，包括近年来“湘辣”与“川辣”也与海鲜相融创新了不少的名菜，如湘菜中的豆辣炒小海鲜系列、剁椒蒸斑鱼系列、米椒炒海鲜、青椒炒海味系列等，川菜中的海鲜毛血旺、海鲜麻辣烫、豆瓣烧斑鱼、麻婆豆腐加入海鲜同烹等系列创新菜肴，已成为新时代消费者追捧的菜肴了。笔者作为一名跨时代、跨湘粤地区融合的职业厨师，为进一步挖掘创新更多更好的海鲜“辣烹”菜肴，丰富饮食口味需求，想从以下几个方面进行探讨，抛砖引玉而已，仅供厨艺爱好者参考。

从色彩搭配的角度来思考海鲜与辣椒的融合

大家都知道，食物一般分为青、红、黄、白、黑五色，五色搭配其实还是有讲究的，合则清鲜亮丽，过则喧宾夺主。构思一道菜肴先要考虑颜色的搭配，海鲜原料多以白色为主，辣椒一般以红、青、黄三色为主，任何一种辣椒颜色与白色相配都能形成鲜明的对比，赏心悦目。如双色调的青椒炒鲍鱼片、青椒炒墨鱼片、青椒炒蛏子等融合菜肴，青白相间给人以清爽素雅的视觉感受；剁椒蒸石斑鱼、剁椒蒸生蚝、剁椒蒸元贝等红、白、灰配亦能大行其道，甚至还能掩盖不太愉快的灰色调，瞬間使人眼前一亮，食欲大增；黄色辣椒与高汤制成微辣的金汤，制作出如金汤虾球、金汤鲜贝等黄白配菜肴，使其自然而然产生一种黄袍加身的贵气感，身价倍增。还有多色调的如五彩溜鱼片、鱼丝，三色蒸海鲜等与辣椒相融更使菜肴绚丽多彩，鲜艳夺目。

从食物味型方面来阐述海鲜与辣椒的融合

“酸、甜、苦、辣、咸”称之为食物五味，而五味能生万味。传统海鲜烹饪以咸鲜味型居多，少有海鲜与辣椒同烹的菜肴，职业厨师可以从自然生长的鲜辣椒和深加工辣椒制品进行思考，采用不同时令季节的辣椒与海鲜品类进行融合，如常见的鲜辣椒有青椒、红椒、黄贡椒等，可尝试创新碎青椒炒鲜鱿鱼、鲜墨鱼片、响螺片、蛏子肉、生蚝、开边虾、海参等；红米椒香菜炒龙虾球、烧红椒拌象拔蚌、碎红椒蒜子炒斑鱼球、炒带子等；黄贡椒蒸龙趸、东星斑、黄贡椒豆豉白鳝等；深加工辣椒产品更是多不胜数，如酢辣椒糊海鲜系列，脆白辣椒炒鲜鲍鱼片、豆豉辣椒炒螃蟹、剁辣椒蒸斑鱼类、浸辣椒炒海鲜类，泡辣椒、泡野山椒、干辣椒、蒜茸辣椒、甜辣酱、辣妹子酱、永丰辣酱、郫县豆瓣等都可与各类海鲜任意融合，根据海鲜特有的“鲜、脆、嫩、滑”等特性和辣椒独有的“辣、清香、脆、甜”等特点，搭配成具有鲜辣、酸辣、香辣、糊辣、甜辣等多种辣味不一的海鲜菜肴，味的互补、味的相乘作用定会出乎意料的创新出丰富的、独具风味特色的海鲜辣烹系列菜肴。

从烹饪营养学角度来思考海鲜与辣椒的融合

学过烹饪原料学的职业厨师都知道，水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素是人体必需的六大营养素，都要从各类食物中摄取，海鲜富含优质蛋白质和多价不饱和脂肪酸以及多种矿物质，而辣椒含有多种维生素，尤其是维生素C的含量在蔬菜中居首位，辣椒与海鲜同烹，荤素搭配、营养互补，且辣椒具有刺激味蕾、开胃的功效，能使爱辣一族的食客们更好的进食海鲜食品，有益于人体健康。

从食物性质来思考海鲜与辣椒的融合

人类食物一般从性质上分为寒、凉、平、温、热五性，掌握食物五性对人体健康养生关系重大，寒性体质要进食温热食物如辣椒、胡椒、生姜等；而热性体质要适当进食寒凉食物如海鲜、金银花、鱼腥草等，海鲜在中医的食疗理论当中通常认为是寒性的，这与海鲜所生长的环境有关，因为海水是咸的，在中医理论中显示入肾，而肾是主水，色黑，所以一系列的性质就决定了海鲜在中医理论中被认为性味是偏寒的，对一些脾胃虚寒的人容易引起消化不良，甚至出现过敏或腹痛等问题。而辣椒属于热性食物，适量食用有御寒保暖、温中散寒、缓解便秘等功效。因此，海鲜与辣椒合而烹之，使之成为寒、热互补互消的平性菜肴，更有利于合理进食海鲜类食物。

从食物质感方面来思考辣椒与海鲜的融合

《随园食单·须知单》“配搭须知”中谚曰：“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，濃者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”。海鲜类食材一般以爽脆嫩滑的质感居多，辣椒以香脆软嫩的质感为主，创新海鲜辣烹菜肴时，应根据不同的海鲜食材质感进行搭配质感相符的辣椒品种或辣椒制品，达到和谐统一的成菜口感，可增加进食的愉快感。

最近，从红餐网最新数据得知，“湘辣”和“川辣”餐饮门店分别以 18.5%、17.5%市场份额跃居国内各大菜系第一、二位，海外餐饮市场亦显示有辣味的东南亚、泰国、越南、印度菜近期表现也非常亮眼，证明“辣味”已被越来越多的人接受和喜爱，“麻辣、鲜辣、香辣”逐渐取代“咸鲜”成为味型新宠。但是，我们也不能千篇一律的盲目追求海鲜与辣椒的融合，“无辣不欢”终有度，“一辣了之”更不可取。曾经有海鲜的地方没有辣椒，有辣椒的地方又没有海鲜，现在都已经唾手可得了，“海鲜”“辣椒”食材走进了千家万户，随着海鲜辣椒食材的不断普及、消费者日益增长的饮食需求给现代职业厨师提出了更多更高的要求，新时代职业厨师不要受传统、地域、风情、口味等局限，应集思广益打开思路，从认识到运用新食材、新设备、新知识、新理念、新技术，理性对待海鲜辣椒的融合创新，灵活使用各种辣椒，控制好不同程度的辣味，创造出一批既符合现代消费者健康养生需求，又能寻求舌尖刺激，还能丰富人们餐桌的海鲜“辣烹”菜肴，为中华五千年美食文化再添异彩。