蒋云涛

人类饮食文明史上，自然采集与渔猎是旧石器时代和新石器时代的主要饮食特征。族群果腹的主要办法是依靠“自然馈赠”。新石器时代晚期，农业文明逐步出现，农业社会的种植、生产与禽畜养殖逐渐系统化。广义上说，随着农业文明的出现以及生产工具的改进，人类进入到“自产食蔬”阶段。当今社会，城市化、都市化进程发展迅速，自产食蔬又被作为“阳台种菜”的代名词。

中国传统家庭的食物生产普遍以植物性食材的种植为主，动物性食材的养殖为辅。“蔬食”是中国人日常饮食构成的“主旋律”，“自产食蔬”很好地反映了中国家庭饮食结构特征的变化以及中国城镇化建设浪潮中区域性饮食的差异。

中国“自产食蔬”的文化区域性

由于中国复杂的自然环境、气候条件、民族食俗、宗教信仰等因素，饮食的区域性特征明显。既有“四大菜系说”“八大菜系说”“十二大菜系说”等多种“菜系说”提法，也有“南甜北咸，东辣西酸”的区域口味说，还有“东北地区”“京津地区”“黄河下游地区”“长江下游地区”“东南地区”“中北地区”“黄河中游地区”“长江中游地区”“西南地区”“西北地区”“青藏高原区”等十一个饮食文化圈的“圈论”。从食材或土特产角度来说，中国“自产”食物的区域性特征尤为明显。土特产是指作为一地所独有，而他处所无，具有独特的风味、品质、風格的农副产品及其加工产品。根据孙步洲《中国土特产大全》（南京工学院出版社，1986年）资料的统计，全国食物土特产总量1380种。多数食物土特产与植物、毛皮、珍稀动植物关系不大。从图表（中国土特产分类表）可以看出，包括自产食蔬在内，中国饮食具有明显的地域分布特征。

自产食蔬不仅包括族群自我劳动生产的“食物”，也应包括通过家庭烹调加工的“食品”。这种认知表明了食物在田园、厨房和家庭餐桌上的流动。

从饮食习俗角度分析，中国自产食蔬的区域性特征同样明显。俗话说，一方水土养一方人，靠山吃山靠水吃水……无不表达中国饮食的区域性差异。浙江地区常见的蔬菜主要有竹笋、莼、姜、瓜、韭、山药、芜菁、芹、葵等10多种。明代浙江著名文学家高濂在其《遵生八笺》“家蔬类”中，将浙江蔬菜具体品种一一罗列，书中所收家蔬类原材料涉及“瓜、茄、牛奶茄、青梅、黄瓜、冬瓜、蒜苗、芥菜、芥菜子、绿豆、绿豆芽、梨、香橼、笋、菘菜、白菜、水芹、胡萝卜、萝卜、莴苣、芝麻、茭白、韭、姜、春不老、菜薹、黄芽菜”，调料、配料涉及“橘皮、紫苏、薄荷、生姜、杏仁、桂花、甘草、黄豆、大椒、花椒、胡椒、莳萝、茴香、砂仁、麸皮、蒜、葱、糟、酱、盐、糖、醋、酒、芥花”。上述文献反映了中国浙江地区长时期以来果蔬种植业的发达，食材的丰富，以此可以窥见中国饮食典型的区域性特征。

传统乡土的“自然馈赠”转向城市里的“自产食蔬”

传统农耕时代的中国区域性“自产食蔬”是一种地方性的生存技能与经验。自产食蔬“是人类农耕文明社会的一种文化遗产，是生活方式中的一种生产类型，是人类确保在各种艰难条件下维系生存的生活智慧”。“北麦南稻”是我国粮食作物分布的主要特征。但青藏高原的高海拔饮食、东北地区的林地饮食、北方游牧地区的肉食性饮食、新疆地区的沙漠饮食、东部沿海地区的海洋性饮食、少数民族地区的清真饮食、宗教族群的素食饮食，无不反映出中国饮食生活的区域性、丰富性与多样性。

新时代的中国城乡生活差异越来越大，城市与乡村在食物原料的种植和获取方面也有极大的不同。城市居民为了在城市里拥有更多的“自留地”，“阳台种菜”“屋顶菜园”等城市生活场景越来越多地出现。这种城市范围内的“自产食蔬”何尝不是对我国传统区域性乡土饮食生活的怀念与追忆。当然，这只能是城市饮食消费生活的有效补充，而不可能成为一种城市生活标准或常态化的生活方式。

（该课题得到浙江旅游职业学院科研导师助理项目支持，课题编号：2023TDZL05）