王海东

大雪节气后的一周，北京迎来了一场罕见的大雪以及凛冽的寒风。幸运的是，我在这一刻，飞去了福建泉州，于榕荫下探寻古味、在高屋里觥筹交错，早已将北方的寒冷忘在脑后。直到两日后飞机落地北京，从舷梯走到摆渡车的几十步路就让人苦不堪言，冷风飕飕地先打到脸上，再灌入脖颈，生疼的膝盖仿佛在控诉我没穿毛裤是对北方冬天的不尊重。

在晃着晃着的摆渡车上，突然觉得胃里咕咕叫。此时此刻，多需要一桌暖胃可口又实在的菜品，让我那还停留在南方的感官再多被滋养一会，慢慢应对北方的冬日。什么能抚慰当下的脾胃？想来想去，还得是火锅。京城最不缺的就是好吃的火锅——无论是老北京的铜锅涮肉，还是山城的麻辣火锅，小众一点的可以选潮汕牛肉火锅、海南椰子鸡火锅、港式打边炉，亦或是我中午错过的海鲜火锅。

飞速搜寻的脑海里突然冒出一家餐厅，地方不大却很温馨，菜品丰富味道醇正，常年的人满为患历练了后厨和服务团队的高效，保障了菜品上桌还有锅气。而这一缕热菜之魂，正是我现在最需要的——粤小馆。电话立马联系叶总，表达了自己饥寒交迫的心情。他哈哈大笑，让我直接来店里，保证温度和心情都立刻回升。

待我落座店里，一锅酸萝卜猪肚鸡已热气扑鼻，还没拿筷子就感觉到了口中分泌的酸爽感。这道招牌的酸萝卜猪肚鸡，之前吃过好几次，对品尝的流程和特色，已如数家珍。

第一品，是喝汤。猪肚鸡作为一道传承广泛的客家菜，是客家人滋补炖汤的极致之选。传统的猪肚鸡，选用的是老鸡，做法是将整鸡塞入整个猪肚，佐以胡椒、黄芪、党参、淮山、红枣、枸杞等多种配料和药材煲制，主要是为了喝汤而不是吃肉。由于包制手法的使用，鸡肉经过长时间炖煮而不会出现碎渣，肉的香味透过猪肚充分融于汤中，同时汤汁又可以清澈透亮。味道上，药材的温吞压制了胡椒的辛辣，入口也是温润舒适的感觉。这种手法和调味带来的高级感，也提升了猪肚鸡的菜品地位，曾被乾隆皇帝因形题名“凤凰投胎”。

粤小馆的酸萝卜猪肚鸡，已经改变了最初煲汤的初衷，虽主打吃肉，但也没有弱化汤的存在，加入酸萝卜后，极大地提升了猪肚鸡汤的滋味，暖暖一碗汤下肚，完美起到了开胃的作用。

第二步，吃肉。传统的猪肚鸡，主料是丢弃不吃的。而粤小馆的酸萝卜猪肚鸡主要就是吃肉。叶总热情地为我调制了一碗调料，必须放上店里自制的辣椒酱和姜蓉。猪肚鸡是切好入锅的，鸡肉金黄弹牙、猪肚软糯爽口，调料咸香入味，让人顾不上说话，连续吃了好一阵，完全压制住了寒气、缓解了饿意。

粤菜对食材新鲜度的要求，是融入每一位粤菜厨师的血脉之中的。猪肚鸡选用的是上好的清远鸡，炖煮之后才能保持鸡皮颜色金黄、充满弹性的口感；猪肚是从南方订购的，当日在后厨清洗加工直接烹制，在有弹性和易咀嚼之间找到了正好的平衡感；各种配料，小到炒辣酱的油，都是从南方老家运来的自家榨的花生油，为的就是原汁原味的市井香气。

第三步，涮菜。在北方，精致一些的火锅，会把涮菜从大白菜升级为茼蒿、豆苗、鸡毛菜。在粤小馆，服务员会端上来一盘西洋菜，一种在北方难以种植也不多见，却是南方人煲汤的挚爱之选。在这里，北方食客初识西洋菜，会先浅尝一下它的口感，再慢慢品味出清甜的滋味，感慨相见恨晚；南方食客则可以一秒魂穿老家，思念那灶台上每天都不会缺席的老火炖汤。

第四步，是我自创的。喝了汤吃了肉，渴望碳水的灵魂还没有完全满足。此时，鸡肉的香气已经和酸萝卜的辛味完全融合，来上一碗米饭，倒入汤中，打上一个生鸡蛋，再码上一层芥兰，加入小干贝、海米丁，小火烧一会，就成就了一碗色香味俱全的平民烫饭，最能满足百姓的味蕾。

酒足饭饱之后就是闲聊。这家小馆，开在北京两条东西主干道间的一条南北只有双车道的交叉线上。一边是纵横交错的胡同，住在这里的老北京已经不多。另一边是回迁改善的居民楼，密密麻麻一大片，大都住的是本地人。小馆开了4年有余，仅200多平方米的地方，却凭借上好的味道荣登东城粤菜第一名，门口日日排长队。

叶总不善言辞，对于小馆的成功，反复强调的是食材新鲜、好吃、市井。对于这样的经营成就，我却觉得没那么简单。

首先，是选址和定位。小馆虽然不在闹市区，却坐拥周边大量居民，人均120—150元的客单价，保留大排档的市井气息，又能吃到货真价实的源头食材，口碑效应不可小觑。这里租金低廉，想必也是最早落址的原因之一。活下去、赚钱，一直是餐饮经营的核心根本。

其次，是菜品和口味。这也是一家店成功的重中之重。粤小馆在食材和口味上不打折扣。猪肚、清远鸡、西洋菜、辣椒、花生油，每一样选择都带着情怀又符合标准。就连一杯简单的咸柠七，也包含了一整颗腌制饱满的柠檬。

再次，是创新。创新是当下中餐行业的一个热点话题，无论是对传统的提炼演绎，还是中西方手法的融合，行业中的创新很多时候是为了突破而突破。然而，粤小馆的创新，并不是为了立意和出新，而是为了满足顾客的需要。这种需要，在叶总看来，就是好吃。还是以猪肚鸡为例，整鸡入肚的传统手法，虽然有趣，但对于寻求快速饱腹的市井中人，略显仪式感过重。放弃了这种形式，可以更快入味、成熟，才是这里的食客想要的。

还有菜式的多样性。小馆的招牌菜猪肚鸡是客家菜，但是菜单的选择并没有局限于此，而是更具包容性。像廣受欢迎的海肠捞饭，海肠虽然不是产自广州的海鲜，但却是按照广东传统鲍鱼捞饭呈现出来的。这种包容性，不仅让客人有了更多选择，也让小馆获得了意想不到的收获。

口碑是怎么形成的？流量是怎么来的？当我们看不懂流量的迷思之时，成功的道理也许亘古不变：对卓越的坚持，日复一日的努力，加上灵活的思路，即使是一家小馆，也会闪闪发光。这就是我们餐饮行业的魅力所在。

酸萝卜猪肚鸡

主料：清远鸡，猪肚。

调辅料：酸萝卜，姜蓉，香菜，葱花，自制辣酱，酱油，蒜蓉，蚝油。

制作方法：

1.猪肚洗净焯水切条；

2.清远鸡切块清洗干净，焯水备用；

3.酸萝卜洗净切片；

4.起锅加水放入清远鸡、猪肚、酸萝卜，大火烧开转小火炖20分钟，加入盐、胡椒调味即可。

口味特点：肉质鲜嫩，汤汁浓郁，微酸微辣。