大寒雪里已知春信至寒梅点缀琼枝腻

2024-02-28

餐饮世界 2024年1期

喝过腊八粥，迎来了二十四节气中最后一个节气——大寒。

飘雪吹絮飞万里，坚冰深处春水生。二十四节气始于立春，终于大寒。古语云：“寒气之逆极也。”大寒节气带来了一年中最寒冷的时段，也意味着新春已款款而来，走过最深的寒冷，才能遇见最煦暖的春天。

大寒的历史背景非常悠久。在古代文化中，大寒被视为一个重要的节日，人们会举行各种祭祀和庆祝活动，以表达对祖先和自然的敬畏和感恩之情。古代的人们将大寒分为三候，分别代表不同的自然现象。一候是雁北向，二候是鹊始巢，三候是雉始鸲。意思是在这个时节，大雁会向北迁徙；喜鹊会开始筑巢；雉鸡则会开始鸣叫。这些现象都与大寒节气的气温和降水变化密切相关。

作为“腊月”中的最后一个节气，有“大寒迎年”的风俗。大寒过后，家家户户都在忙，扫尘洁物、除旧布新，赶年集、买年货、写春联，都是为了迎接中国传统佳节——春节。

民间有大寒节气吃糯米的说法，因为糯米能够补养人体正气，起到御寒、养胃、滋补的作用。其中最经典的就是八宝饭，糯米蒸熟，拌以糖、猪油、桂花，倒入装有红枣、莲子、桂圆肉等果料的器具内，蒸熟后再浇上糖卤汁即成。八宝饭味道甜美，是节日和待客佳品。

大寒是一年“运”“气”循环变化的开始。此期间要顺应冬季闭藏的特性，做到早睡晚起，既养人体的阳气，也养阴气。中医认为“头乃诸阳之会”，头部是人体阳气的汇聚之处，尤其应注意防寒保暖，出门要戴上帽子、围脖与手套。如要进行室外运动，最好要等到日出后才可以出门，运动强度不宜过度剧烈，避免扰动阳气。

大寒天气寒冷，血管收缩后容易导致血压升高，且经过一个冬天的进补，容易导致血糖和血脂偏高。故大寒时节，饮食上应从油腻转向清淡，注意荤素搭配，民间更有“大寒时节吃三冬”的说法，即冬瓜、冬枣和冬甘蔗。但“三冬”性凉，一次不要吃太多，也不要生吃，做菜或煲汤时加入更佳。

堂灼粗粮捞什锦

主料：八头鲍5个，虾仁10个。

调辅料：广东菜心10克，甜水玉米50克，红腰豆30克，糙米150克，耙豌豆250克，骨头汤1000克，鸡汁50克，白糖5克，盐5克，鸡油100克。

制作步骤

1.鲍鱼洗净切片，虾仁去线洗净拍碎，广东菜心洗净切粒，甜水玉米、红腰豆焯水，糙米炸脆备用。

2.起锅烧热放入鸡油，加入耙豌豆炒香，倒入骨头汤熬好去渣备用。

3.将熬好的豆汤装入煲中，依次放入八头鲍、虾仁、广东菜心、甜水玉米、红腰豆、鸡汁炖制5分钟，加入白糖、盐调味，再加入糙米即可。

菜品特色：豆汤味浓郁，煲中传出糙米“滋滋”的响声，入口豆汤味浓郁，开胃祛寒，是冬日食用佳品。

明炉酸汤齐头黃

主料：齐头黄（学名：黄颡鱼）500克

调辅料：黄瓜150克，香菜20克，葱花20克，青红小米椒碎各50克，黄豆20克，蒜苗、芹菜各50克，盐10克，泡红皮萝卜50克，泡酸菜100克，泡姜50克，泡红小米椒50克，郫县豆瓣20克，泡二荆条末50克，鸡精50克，味精20克，香醋10克，花椒油10克，菜籽油20克，猪油10克，清水1500克。

制作步骤

1.齐头黄宰杀，去除内脏洗净备用。

2.起锅烧热放入菜籽油、猪油，加入泡红皮萝卜、泡酸菜、泡姜、泡红小米椒、郫县豆瓣、泡二荆条末炒香，再放入鸡精、盐、味精、香醋、花椒油，加入清水熬成酸汤备用。

3.酸汤熬好去渣，将鱼放入锅中，小火煮5分钟后焖10分钟，依次放入黄瓜、香菜、葱花、青红小米椒碎、黄豆、蒜苗、芹菜，装盘点缀即可。

菜品特色：寒冷的冬天明炉在餐桌上更有温度和烟火气，自制酸汤的香气四溢，加上鱼的鲜嫩和独有的低脂胶原蛋白，让冬季的您吃出健康。