饮食文化建设办公室

诗中的潮州美食

“在潮之洲，潮水往复”，韩愈在潮州期间，兴修水利、关心农事、释放奴隶、捐助教育，《潮州府志》称赞说：“自昌黎兴教以来，岭东山川久已爛然有光气。士习民风骎骎日上，无愧海滨邹鲁矣。”给潮州带来一股强劲的儒学之风。潮州人为了感谢韩愈，将笔架山改名为“韩山”，还依山建了一座韩文公祠；将“恶溪”改名为“韩江”，城里的一条路叫昌黎路，还修了一座景韩亭。也难怪赵朴初说韩愈是“不虚南谪八千里，赢得江山都姓韩”。韩愈对潮州丰富怪异的食物和潮州人的饮食方式也产生了浓厚的兴趣。联合国教科文组织官网发布消息：潮州成功入选“世界美食之都”，韩愈也成了潮州美食的代言人之一。

鲎给韩愈留下了深刻的印象，在《初南食贻元十八协律》写道：“鲎实如惠文，骨眼相负行。”“相负行”，指母鲎背着雄鲎到处走的样子。鲎是从4亿多年前的泥盆纪存活至今的古生物，《文选·左思〈吴都赋〉》刘逵注：“鲎，形如惠文冠，青黑色，十二足……雌常负雄行。”晋郭璞《山海经》注：“子如麻子，南人为酱。”这就是说，东晋时期的南方人已有用鲎卵做酱的习惯。唐刘恂《岭表录异》下：“鲎鱼，其壳莹净滑如青瓷碗，鏊背，眼在背上，口在腹下，青黑色。腹两傍为六脚，有尾长尺余，三棱如棕茎，雌常负雄而行。捕者必双得之，若摘去雄者，雌者即自止背负之方行。腹中有子如绿豆，南人取之，碎其肉脚，和以为酱，食之。”《潮州府志·物产》：“鲎鱼雄小雌大，置之水中雄者浮、雌者沉。考其状：青黑色十二足似蟹，腹中有子如粟、潮人以为常食之味。”被誉为餐桌的“海中活化石”，鲎现在是國家二级保护动物不允许食用，但叫鲎的美食还可看到。《潮阳县志》载：“潮邑鲎粿乃粉粿中之精品，清康熙年间也以奉客。而粉粿则唐乃有之。”鲎粿的食用方法是把蓝色的鲎血混在米浆里再包裹鲎肉放进蒸笼蒸或者油炸做成风味美食鲎粿。如今的鲎粿，也早没了鲎，而是用鲜虾代替，最后再淋上以沙茶为主的酱料，吃起来咸、香、鲜皆有之。也有的鲎粿粿皮用薯粉制成，内有肉酱丸子、虾、香菇、鹌鹑蛋、鱿鱼丝等不同馅料。

韩愈在《初南食贻元十八协律》又写道：“蠔相黏为山，百十各自生。”提到的“蠔”就是潮菜里面重要食材之一——蚝。据考古发现至少在8000年前，潮汕土著就已经会吃生蚝了。唐刘恂《岭表录异》下：“蚝即牡蛎也。其初生海岛边，如拳而四面渐长，有高一二丈者，巉岩如山。每一房内，蚝肉一片，随其所生，前后大小不等。每潮来，诸蚝皆开房，见人即合之。海夷卢亭往往以斧揳取壳，烧以烈火，蚝即启房。挑取其肉，贮以小竹筐，赴墟市以易酒（原注：卢亭好酒，以蚝肉换酒也）。肉大者，腌为炙；小者，炒食。肉中有滋味，食之即能壅肠胃。”宋苏轼《食蚝》：“己卯冬至前二日，海蛮献蚝。剖之，得数升，肉与浆入水与酒并煮食之甚美未始有也。又取其大者炙热，正尔啖嚼，又益煮者。每戒过子慎勿说，恐北方君子闻之，争欲为东坡所为，求谪海南，分我此美也！”每次告诫儿子苏过不要和别人说，害怕朝廷士大夫知道了，争着做苏轼所做的，请求贬到海南来，把我的美味分走。苏东坡感慨“兴会不可无诗酒，盛筵当须有肥蚝”。到了宋代，采蚝逐步发展成人工养蚝。梅尧臣《食蚝》诗：“传闻巨浪中，碨磊如六鳌。亦复有细民，并海施竹牢。掇石种其间，冲激恣风涛。咸卤日与滋，蕃息依江皋。”描写了当时“投石插竹”人工养殖的状况。清屈大均《广东新语·介语》载：“（蚝）生食曰蚝白，腌之曰蛎黄，味皆美。”又载：“以石烧红散投之，蚝生其上，取石得蚝，仍烧红石投海中，岁凡两投两取。蚝本寒物，得火气其味益甘，谓之种蚝。又以生于水者为天蚝，生于火者为人蚝。”大蚝用盐、糖、酱、酒等浸渍加工制成蚝豉，小蚝就炒来吃。“蚝烙”也成了潮州久负盛名的传统民间小食。菜中也少不了蚝豉的身影，不仅因为它是美味的海珍品，同时也借助它的谐音，预示着“好事”连连。

军旅的中州美食

韩愈也有鲜为人知的军职形象，任过兵部侍郎。其生涯中有两次重要的军事平乱行动。其一，用兵淮西时，韩愈担任行军司马。他除了平时管理军务，亦负责作战时攻防策略之筹划与运用，不仅任务繁重，而且举足轻重。其二，宣抚镇州乱时，韩愈受命为镇州宣慰使。他孤身一人深入形势险恶的镇州，苦心劝说王廷凑止戈为武。这两次行动中，韩愈皆顺利达成使命。因此，苏轼夸他：“勇夺三军之帅！”

元和十二年（817年），淮西节度使吴元济造反，派刺客暗杀了当朝宰相武元衡。朝野震动，群臣就“战”与“和”的问题展开了激烈讨论。关键时刻，韩愈上了一道奏折《论淮西事宜状》，让唐宪宗下了“战”的决心。裴度临危受命，前往淮西平叛，韩愈以“行军司马”身份随征。能文能武的韩愈，向裴度献计，趁吴元济老巢蔡州防备虚空，偷袭蔡州，活捉叛将。裴度采纳，果然一举平叛。同年冬，平叛大军班师回朝。路过襄城为了不扰民，大军驻扎城外，天寒地冻，士兵们冻得瑟瑟发抖。韩愈想起从吴元济府中搜出的大量胡椒，让人碾碎成粉，再辅以碎肉、豆腐丝等，煮成一锅御寒热汤，分而食之。立刻体热，精力恢复。主帅裴度连喝三碗犹不过瘾，于是赐名“胡辣汤”。后来，连唐宪宗也极爱喝此味鲜汁浓的汤，称赞韩愈此番美食创新有功，胡辣汤成了河南名吃。回来后，唐宪宗为了“刻石记功，明示天下”，让韩愈写文以歌功颂德。韩愈接旨后，回到家中，匍匐创作，终写就《平淮西碑》。这正是：“淮西功业冠吾唐，吏部文章日月光”。唐段成式《酉阳杂俎》记载：“胡椒，出摩伽陀国，呼为昧履支。”当时胡椒已用来为食品调味，然而价格极高，只有贵族用得起。《资治通鉴》写道：唐朝宰相元载因贪贿被抄家，赃物便有“胡椒八百石”，可见其价值。《太平惠民和剂局方》等当时的医学著作中也有记载：在食物中加入辛温香燥药物有益行气，故辛辣味食物颇为流行。胡辣汤在酸辣汤和肉粥的基础上融合改造，取酸辣汤的醒酒、消食功用，加入肉类补气补虚，适应更多层次人们的口味，再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气，舒肝醒脾。因此，一种结合了具有醒酒消食功能的酸辣味的肉粥，成了胡辣汤的雏形。到了金元时期得以改进和发展，逐渐成为现代人喜欢吃的非遗美味食物。

唐穆宗继位后把韩愈召回长安，先是国子祭酒，后转任兵部侍郎。镇州发生兵变，任命韩愈为宣慰使，前往镇州安抚。韩愈单刀赴会，王庭凑命令士兵拔刀开弓迎接韩愈，韩愈晓之以事实，说服王庭凑，保证不给朝廷添乱。據《名食掌故》记载，唐长庆二年（822年）二月，时任兵部侍郎的韩愈受朝廷之命赴镇州宣慰乱军，途经寿阳时已是夜晚，遂歇息于当地的太安驿站。因长途跋涉加上鞍马劳顿，韩愈一行人饥渴交加，急命上饭。驿丞先是端上茶水，驿厨则手忙脚乱地赶紧准备饭食。其间，驿丞再三催饭，驿厨急中生智，于是将白天烙饼时剩余的面团裹以糖浆烤制而成。当这种临时制作的面饼端上后，韩愈一尝，感觉甚是香甜可口，便问这叫什么？驿丞随机应变，称专为大人饮茶而制，韩愈听闻后脱口而出“噢，茶食”，并大加赞赏。还留下了《夕次寿阳驿题吴郎中诗后》的诗文。此后，韩愈茶食便在寿阳这片土地上生根发芽，代代传承。当地传说，韩愈回京后，因难忘茶食之美味，还专门将驿厨请至京城，茶食一度成为宫廷贡品。2017年，韩愈茶食列入省级非物质文化遗产代表性保护项目名录。笔者认为如果将韩愈喜食的胡辣汤与茶食组成双非遗的套餐也是不错的选择。

名中的徐州美食

韩愈与徐州有着不解之缘。其乳母李正真是徐州人。韩愈《乳母墓铭》云：“乳母李，徐州人，号正真。入韩氏，乳其儿愈。愈生未再周月，孤失怙恃，李怜不忍弃去，视保益谨，遂老韩氏。”韩愈在徐州做从事，撰述不辍，创作了《原道》《原性》《原毁》《原人》《原鬼》著名的“五原”作品。韩愈的诗作《归彭城》：“天下兵又动，太平竟何时。”以白描兼叙事的手法，对当时兵戈不息、朝政混乱、灾害频繁、生民涂炭的社会现实进行了揭露和批判，表达了自己忧国忧民和道济天下之溺的情怀。

安史之乱后，唐王朝皇室成员大批南下，推动了南北菜肴技艺的交流。传说韩愈特别爱吃鱼，在郴州，李刺史特邀请韩愈去北湖参观了郴州特有的叉鱼活动，韩愈专门写《叉鱼招张功曹（署）》道：“叉鱼春岸阔，此兴在中宵。”“脍成思我友，观乐忆吾僚。”表达对鱼的偏爱。食脍饮酒的风气在唐朝极为盛行，鱼炙在唐朝也很受欢迎。炙，即贯烤，把肉放到火上烧烤即可。鱼炙则是烧烤而成的鱼。在祭祀中的鱼多用鱼炙，《国语·楚语》里有“祭典有之曰：国君有牛享，大夫有羊馈，士有豚犬之奠，庶人有鱼炙之荐”的文字，《史记》中也有“专诸置匕首鱼炙之中以刺王僚”的记载，可见鱼炙是人们日常生活中的一种食物。《酉阳杂俎》里提到炙鱼，把鱼切片烤熟，然后加上椒、盐和酱来调味，味道会更鲜美。鳜鱼在唐代备受推崇，唐张志和《渔歌子·西塞山前白鹭飞》：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”鳜鱼在唐代被誉为“白龙”，出现在烧尾宴，是第二十九道奇异肴馔，名为白龙臛。韩愈有一次在徐州护城河中钓到一条鳜鱼，十分高兴，于是他用重油与汤水混合一起把鱼炙熟。吃后觉得味道鲜美，成了他的至爱。后人以他的名字命名为“愈炙鱼”，流传至今成为徐州的文人名菜。

师者，所以传道授业解惑也；业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随；书山有路勤为径，学海无涯苦作舟；劝君善饮食，鸾凤本高翔。听着韩愈的金句，我们不仅能领略其文学风采，也能学习其喜爱的美食。