《中国烹饪通史》

2024-02-28

餐饮世界 2024年1期

早在2020年，《中国烹饪通史》第一卷出版后，本栏目就进行了推荐，引起了反响。两年后，《中国烹饪通史》第二、三卷相继出版，使这个系统工程画上圆满句号。

中国烹饪作为中华优秀传统文化的重要组成部分，源远流长，博大精深。为准确、真实、全面、完整地厘清中国烹饪的发展脉络和变化，合理继承、创新发展中华烹饪文明，促进当代中国餐饮经济的发展。由中国商业出版社、中国烹饪协会编著，张海林主编的《中国烹饪通史》第一、二、三卷，以各个历史朝代为主线，全面梳理、概述中国烹饪的起源、文化背景、基本发展历程、基本特征、地缘因素、饮食文明，以及中国烹饪文化的发展走向。

《中国烹饪通史（第一卷）》共分四章，梳理和概述了史前、夏、商、周（春秋战国）的中国烹饪及相关知识。《中国烹饪通史（第二卷）》共分三章，梳理和概述了秦、西汉、东汉（三国）、晋、南北朝的中国烹饪及相关知识。

《中国烹饪通史（第三卷）》梳理和概述了隋、唐、五代的中国烹饪及相关知识，并附录唐诗中的饮食。

《中国烹饪通史》在编写上，力求做到：一是追溯中华烹饪文明的起源、发展、流传，以及在文明传承中的重要作用。二是秉承以主流文明为主线、以次主流文明为辅线的叙述方式。在南宋以前的篇章中，可把黄河流域的饮食文明当作叙述主线。宋室南渡后，政治经济中心南移，饮食文明的核心亦随之南下。三是在文字表述上尽力明白、流畅、清晰，不给人以艰涩之感，史料引用为求真实，不避原文，但亦不采取大段另行引述的形式，而是摘取原文字句，融汇成章，出处另注。四是主编在书稿内容上有所取舍修改，并进行观点的整合、体例的统一、文字的修饰，以求协调一致，使之浑然一体，力求成为一部较为完整的系统性史书。

漫漫史河，泱泱华夏。以通史的方式阐述中国烹饪发展脉络的著作，可以说至今还是空白。中国烹饪发展的基本规律是：中国烹饪作为一种文化现象，作为中华民族的生存、生产和生活方式，是在社会生产力的作用下，由低到高、由简入繁地呈阶段性的上升趋势，它从形而下的物质、生理活动到形而上的社会、精神活动，在和社会生产力同步发展的过程中受政治因素和其他上层建筑的制约与影响呈波浪性的起伏。这个起伏有时表现为挫折，有时表现为歧途，而怎样能经受挫折而不误入歧途，正是当今必须向历史学习的，这也正是编修《中国烹饪通史》的意义之所在。

正如河南省餐饮与饭店行业协会会长、本书主编张海林在总序中所言：愿这本《中国烹饪通史》能向历史和前人做个交代，也为现实提供一个镜鉴，能为我们窥见中国烹饪的未来，也为中国烹饪新的繁荣发展尽点滴之力。如此，则不负所有为此书面世付出和奉献的前辈与同人们！