雷闪亮,张 娜,范 雯,张顺昌,郑曙平,陶雨风*

(1.郑州思念食品有限公司,郑州 450000;2.中国合格评定国家认可中心,北京 100062)

速冻食品是指利用-40～-30 ℃低温将食品的中心温度在30 min内从-1 ℃降至-5 ℃,使食品内部水分形成粒度小于100 μm的冰晶,当平均温度达到-18 ℃时,完成冻结加工工艺,并在-18 ℃及以下的温度条件下冻藏和流通的方便食品[1]。此时,食品内微生物已基本停止生长繁殖,酶活性已严重受到抑制,食品内生物化学反应速率明显减弱以至基本停止。因此,速冻食品可在保证食品安全的同时,最大限度地保持食品的营养和美味[2]。

近年来,随着速冻食品行业的快速发展,如何保证食品安全是每一个食品生产经营企业不可忽视的问题。食品从研发设计、生产加工、检验出厂到仓配物流,每一个环节都有可能引入食品安全风险。本工作结合速冻食品生产企业出厂检验过程中的常见问题,探讨分析了速冻水饺产品出厂检验过程中质量控制关键点,以期为速冻食品等生产企业加强实验室内部质量控制、提升实验室管理水平提供参考。

1 速冻水饺相关执行标准

根据《速冻食品生产许可证审查细则(2006版)》,速冻水饺归类为速冻面米制品。目前速冻水饺执行标准有GB 19295-2021《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》、GB/T 23786-2009《速冻饺子》、SB/T 10412-2007《速冻面米食品》。根据不同的执行标准,对速冻水饺的要求有所差异,具体见表1。采样分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n、c和m值,三级采样方案设有n、c、m和M值。其中,n为同一批次产品应采集的样品件数,c为最大可允许超出m值的样品数,m为微生物指标可接受水平限量值(三级采样方案)或最高安全限量值(二级采样方案),M为微生物指标的最高安全限量值[3]。……