严涛

我的朋友里有两拨人会用乡土味道证明自己的终极存在价值，无论在其它领域如何斩荆摘桂，最后一定要开间家乡味道的馆子实现“胡汉三回归”，一拨是“潮人”，一拨是“川人”。

老黄属于后一拨，关于老黄的来历，我已经汇编资料成为“贯口”，在各种需要介绍老黄的场合里表演过脱口秀，再重复絮叨，恐怕就要引起文化管理部门的重视了。总之，老黄是个有理想的好青年，勿忘初心，终于在凭潮菜馆获得黑珍珠以后，要开一家“高端大气上档次，低调奢华有内涵”的川菜馆了，“新川绎”这家位于广州IGC四楼的川菜馆就是老黄集毕生所学一击而出的最新作品，香槟白葡萄酒的侍酒温度刚刚合适，小蛮腰的夜色一览正视无遗。

老黄的梦想导师在自家宣传片的VCR里缓缓入镜——成都黑珍珠米其林的双料赢家、“银芭”主理人徐孝洪老师，“人人互称老师”的时代早已到来，但人家徐老师可真是老师，不仅是因为还在学校任职任教，启迪教化后辈青年才俊，而且徐老师的餐厅风格也是一派浓郁的学院风格，我曾经不吝笔墨描述过徐老师的餐厅像发酵实验室，如今发酵课堂开到广州来了。

制酱是最朴素的发酵手法，借助酵母菌的强大威力。寡淡无味的大豆蛋白能够衍生出复杂深邃的滋味，桀骜不驯的辣椒也能变得温驯多姿。

一说川菜馆，许多人想到辣得冒汗跺脚的江湖馆子，但“新川绎”用酱精巧，滋味顺滑，开局的椒麻象拔蚌宛如清水芙蓉，蒜泥白肉“乐而不淫”，当金沙鲍鱼端上来时，刚开始还觉得暴殄天物的宾客很快就能发现这辣酱“厚而不浊，香而不燥”，驾驭鲍鱼，犹如鸾凤和鸣。

期间徐老师还亲自操刀了一道“36天发酵贡椒大黄鱼”，堂做的香气在空气中弥散开来，这也正是时间赋予了发酵不同的层次和魅力。

熟成是最时髦的发酵展现，提到熟成牛肉，多半想起西餐里的正襟危坐，新川绎偏偏就要“拉洋和尚落草为寇”，用浅式熟成牛肉做的水煮牛肉，有“水煮哈姆莱特”神韵的传统风味，牛肉的质地就不再是鲜嫩那么简单了，有些少年老成般地让人撕咬出了乳臭未干的奶香，也咀嚼了世事无常的变化。

新川绎是老黄的梦想发酵，也是徐老师的烹饪演绎，人类的烹饪史上有两大分水岭。其一是大家广为人知的用火，但发酵作为另一分水岭其影响深远不可低估，发酵之于食物正如梦想之于人类。人要是没有点梦想，就像周星驰老师说的——那和咸鱼有什么区别？

這世间的滋味多是源自发酵，清茶一盏是发酵，豪情痛饮是发酵，奇货可居的“陈年”和一夜温存的“跳水”都是发酵。人一生的成长也是一场发酵，恋爱是感情的发酵，江湖是人情的发酵……每当变幻时，杯盏碗碟中的发酵将伴随我们笑看白衣苍狗。