新年的福菜
2024-01-20李珏
李珏
新年第一聚，蔷蔷说要讨个口彩，于 是 将“ 红 红 火 火 ”“ 紫 气 东来”“牛气冲天”纷纷摆上了餐桌的主位，用扑面而来的祝福带给大家新年的第一波惊喜。
归根结底，蔷蔷是个很传统的人，待人接物都是极周全的，也讲究长幼有序。那种骨子里的情深义厚，有时候是似火的热情，有时候则是“润物细无声”般的体贴有心。在做菜上，蔷蔷同样如此——很多都是大家耳熟能详的传统菜、家常菜，但经她这样一琢磨、那样一变化，总能让你吃出新意来。围观蔷蔷做菜，更是让我们深受教益，渐渐地了解了很多门道。
先说“头水紫菜炒油麦菜”，取的是“紫气东来”之意。原以为是极简单、毫无技术含量的一道菜，却不知其中窍门连连，比如火候的掌握、油麦菜的选用。蔷蔷买的油麦菜个头极为壮硕，入了口才明白她是特意选粗壮的，这样口感更脆嫩；而“头水紫菜”也是鲜嫩爽滑，较普通紫菜更适合炒着吃。
第二道——“这虾真牛”。活虾、牛肉一锅炖，虾鲜甜，牛肉弹嫩，呈现的是食材最本真的味道 ；未经油炸的鲜腐竹滑嫩得犹如婴儿的肌肤；而最最意料之外的，当属那几片紫苏，在蒸汽的加持下，那般香氣飘摇的感觉，令人几欲成仙！众人满足地戏谑 ：“这虾够牛，但蔷蔷更牛！”
最后是“清炖牛腩萝卜汤”。炖汤费时，故汤总是压轴出场。江苏南通如皋的圆白萝卜，味清甜而不辛辣，似雪梨般多汁 ；大块牛腩，食之过瘾，肉香且有嚼劲 ；汤汁醇鲜，撒一把芹菜末增香，堪称完美。围观者中有口味重的，倒了一小碟油泼辣子蘸牛肉，又是另一种爽利滋味。
新年第一次聚餐，宾主尽欢。与喜欢的人在一起，尽兴品尝喜欢的美味，人生快意如此，夫复何求！
头水紫菜炒油麦菜
原料 ：
油麦菜 300 克
头水紫菜 半片
鲜鸡汁 少许
食用油 适量
盐 适量
做法 ：
❶ 油麦菜洗净，沥干，切成段，绿叶、根茎分开摆放 ；
❷ 头水紫菜撕碎，放入筛子中，用凉水冲湿后沥干水分 ；
❸ 锅中倒入食用油，烧至六七成热时放入油麦菜茎，翻炒至断生 ；放入油麦菜叶，撒适量盐，倒入鲜鸡汁翻炒至六七成熟，放入头水紫菜，快速翻炒均匀，即成。
小贴士
❶ 油麦菜选用粗壮笔直的，口感更脆 ；
❷ 油麦菜是可生食蔬菜，不宜久炒。
砂锅牛虾堡
原料 ：
基围虾 300 克
金针菇 200 克
牛里脊 150 克
鲜腐竹 100 克
洋葱 半个
大蒜 2 头
淀粉 2 茶勺
老抽 1 汤勺
藤椒油 1 茶勺
紫苏叶、面粉 各适量
盐、食用油、黑胡椒粉 各适量
米酒、生抽、料酒、蚝油 各适量
做法 ：
❶ 牛里脊切片，加 1 汤勺生抽，抓捏上劲，倒入 2 茶勺料酒、1 汤勺老抽、1 茶勺蚝油、1 茶勺藤椒油、少许食用油，抓捏均匀，放入淀粉抓捏至起胶，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏 20 分钟 ；
❷ 基围虾去头，剥壳留尾，开背、抽虾线，用厨房纸吸干水分，加少许盐、1 茶勺淀粉、适量黑胡椒粉和食用油，抓拌均匀，放入冰箱冷藏 10 分钟；金针菇洗净，挤干水分 ；洋葱切块，大蒜剥蒜瓣 ；紫苏叶洗净，沥干水分后切丝 ；
❸ 碗中加入黑胡椒粉、1 茶勺蚝油、少许盐、2 汤勺生抽、4 汤勺清水，调匀，即成料汁 ；
❹ 砂锅烧至六七成热，倒入适量食用油，放入洋葱、蒜瓣，中火煸炒出香味；关火，依次铺上金针菇、鲜腐竹，撒少许盐，铺上牛肉、虾仁，将料汁淋在牛肉上，盖上锅盖 ；
❺ 沿锅边淋一圈米酒，中火煮约 5 分钟 ；
❻ 开盖，撒上紫苏叶，盖上锅盖焖 10 秒，即成。
小贴士
❶ 切牛里脊时要逆着牛肉纹理切，垂直下刀，用“推拉”的手势将纹理切断，使牛肉口感更嫩 ；
❷ 腌制牛肉时加食用油可锁住水分，使口感更鲜嫩 ；
❸ 紫苏叶可用香菜、葱花代替。
清炖牛腩萝卜汤
原料 ：
牛腩 750 克
白萝卜 250 克
白胡椒粒 5 克
远年陈皮 3 克
芹菜 適量
面粉 适量
葱、姜 各适量
盐、鲜鸡汁 各适量
做法 ：
❶ 牛 腩 洗 净， 冷 水下 锅，加葱、姜、料酒，焯水 ；捞出牛腩，用温水洗净 ；白萝卜去皮，切块 ；
❷ 炒锅烧 热，放 入白胡椒粒，用中小火炒香 ；
❸ 高压锅中放 入牛腩、陈皮、姜、炒好的白胡椒粒，倒入开水，盖上锅盖，开大火，待高压锅上气后转中火煮 45 分钟 ；
❹ 待压力锅排气后捞出牛腩， 切 块 ；将 牛 肉 汤 过 滤到砂锅中，加盐、鲜鸡汁，放入牛腩块、白萝卜块，煮开后再焖 15 分钟 ；
❺ 盛出，撒上芹菜末，即成。
小贴士
❶ 洗牛腩时将牛腩放入大盆中，加盐、面粉抓捏均匀，倒 入 清水浸 泡 半 小 时后反复 抓 揉、 冲 洗， 使 牛 肉 清洗得更干净 ；
❷ 炒白胡椒粒时不宜开太大火，否则易煳锅。
