孙维国

民以食为天，食以农为本，强调了饮食不仅是人类改造自然能力在饮食文化方面的真实写照，还体现了饮食文化在认识和研究一个民族、 一个国家历史文化方面发挥着不容忽视的作用。 一个地区受到生存环境、生产方式、生活习惯、传统观念等因素的影响， 为当地饮食文化的形成和发展提供了先决条件。新疆地处中国西北，亚欧大陆腹地，处于古代丝绸之路的重要枢纽，不仅是多民族聚居、多元文化荟萃之地，还是中华文明向西开放的门户。得天独厚的历史文化遗产资源，见证了新疆古代先民丰富多彩的饮食文化， 更是中华饮食文化的重要组成部分。

考古发现表明，新疆早在先秦时期，就存在一定规模的农业生产， 且始终与中原地区保持着密切联系。新疆各地发现的先秦至唐代时期的遗址、墓葬及其出土遗物， 印证了新疆古代先民丰富多样的饮食文化。 吐鲁番市阿斯塔那墓地发现的农作物及其制作的面食、 水果遗存以及相关纸质文书， 有力证实了新疆古代居民不仅从事农业和畜牧业，还拥有一定规模的园艺业和手工业，这些实物，是晋唐时期新疆饮食文化的历史见证。

一、先秦时期的新疆出土农作物概况

新疆不同时期的遗址、 墓葬采集和出土大量的农作物遗存，包括粮食作物、油料作物、豆类作物、纤维作物、蔬菜等，客观上印证了当时农业生产的规模。从新疆数十年来考古发现来看，涉及的地域辽阔， 发现的粮食作物种类丰富， 主要有小麦、粟、黍（又称糜子、黄米）、大麦、水稻等。王炳华等学者很早就开始关注并对新疆农作物发现情况做过相关论述①。

先秦时期的考古遗迹中发现了大量的粮食作物及其制作的食物遗存， 为研究新疆这一时期的生业模式和饮食文化提供了重要实物资料。

吉木乃县通天洞遗址考古发现表明， 新疆人类活动的历史，可追溯至距今4.5万年前，先民依靠打制石器、木器等工具，从事渔猎和采集获取生活资料。距今约1万年，我国进入了新石器时代，新疆发现众多以细小石器、 磨制石器等为主的文化遗存，逐渐形成以肉类和乳制品为主、粮食作物为辅的食物结构， 体现了原始狩猎采集经济和原始农业经济并存的现象。 通天洞遗址距今约5200年的地层浮选出了多种农作物炭化种子， 既发现了目前我国最早的小麦（图1）、青稞遗存，又发现了新疆目前最早的黍遗存（图2）。就其数量来说，黍所占比重达60%以上，辅以小麦和青稞［1］（P8-14）。此外， 巴里坤县石人子乡新石器时代遗址的文化层中也发现了炭化的麦粒［2］（P333-341）。

图1 炭化小麦（距今约5200年吉木乃县通天洞遗址出土）

图2 炭化黍（距今约5000年吉木乃县通天洞遗址出土）

距今5000—3000年前后， 新疆各地先后进入青铜时代， 产生了以农耕为主的绿洲文明和以游牧、 畜牧为主的草原文明。 伴随生产力水平的提高，生活在适宜农业耕种区域的古代先民，逐步扩大农业耕作的规模和农作物的种类， 促进了定居生活的形成， 以粮食作物和蔬菜加工制作的各种食物也随之成为主要的食物来源。

这一时期出土农作物的遗迹众多，种类多样，多集中在罗布泊、哈密和吐鲁番等地。若羌县小河墓地出土了不少距今4000—3800年的小麦和黍的遗存［3］（P4-42）。尉犁县古墓沟墓地发现的小麦粒，距今3800年,大部分麦粒呈深褐色，形态完整，胚保持完好，麦粒顶端的毛簇尚清楚可见。经初步鉴定，共发现普通小麦和圆锥小麦两种，其中普通小麦形态特征与现代小麦无异［4］（P117-128、P130）。从哈密五堡墓地发现同时期的大麦壳、大麦穗和粟穗［5］（P1-10），以及巴里坤县海子沿遗址发现距今3300—2800年的青稞遗存来看， 说明麦类是这一地区种植较早的粮食作物。

此外，鄯善县洋海墓地［6］（P551-558）、苏贝希墓地［7］（P42-57），和静县察吾呼墓地［8］（P75-86）、轮台县群巴克墓地［9］（P987-996）、且末县扎滚鲁克墓地［10］（P89-136）以及温泉县阿敦乔鲁遗址［11］（P20-27）、尼勒克县吉仁台沟口遗址［12］（P48-58）等先秦时期考古遗迹中也发现麦类、黍类和粟类的粮食作物遗存。

二、汉唐时期的新疆出土农作物概况

随着新疆与中原地区经济交流日益频繁，中原地区的水利灌溉、犁耕、铸铁等先进生产技术输入新疆，促进了新疆各地经济的发展，汉唐时期更多的遗址和墓葬发现了不少小麦、黍、粟等农作物遗存以及铁犁铧等农业生产工具。

铁犁铧是汉代中原地区农业生产中十分中原的农耕工具， 对促进新疆农作物的推广甚至农业经济的发展发挥着不容忽视的作用。 尉犁县古墓沟、哈密五堡和木垒四道沟等遗址出土过石、木、青铜等材质的农具，但未见犁铧类工具的出土，可见新疆在汉代以前可能还没有使用铁犁牛耕。昭苏县夏台墓葬出土的铁犁铧（图3），舌形，中部鼓起，剖面近等腰三角形，后有扁圆形銎，两侧刃部扁平，尖呈椭圆形［13］（P18），据王炳华考证，其形制与关中礼泉、长安等地出土的西汉中晚期的“舌形大铧”形制相同［14］（P102-117）。此外，尉犁县［15］（P44）、伊吾县［16］（P226）、木垒县［17］（P179）等地都发现过汉代的铁犁铧，与中原地区同时期的犁铧相似或相同。 罗布泊地区出土的一枚晋简：“因主簿奉谨遣大侯究犁与牛诣营下受试”［18］（P117）， 实证了西晋西域长史府在屯田士卒中曾推行驭牛犁耕技术。克孜尔石窟第175号窟发现的牛耕图， 出现一人扶犁二牛抬杠的形象,与同时期嘉峪关壁画墓中所见的牛耕图近似。吐鲁番阿斯塔那晋墓出土的纸画《墓主人生活图》［19］（P136）（见图4）中也发现了类似犁的农具。此外，焉耆县唐王城遗址曾发现铁犁铧［20］（P78）。由此可知，铁犁铧不仅印证了汉代以来中原地区先进生产工具和耕种技术在新疆推广使用的历史史实， 还是中原王朝在新疆推行屯田政策的例证。

图3 铁犁铧

图4 墓主人生活图

这一时期的农业耕作区域更加广泛， 粮食作物种类也较为丰富， 是新疆与中原地区经济交流频繁的物证。考古发现表明，新疆粮食作物的种植区域以罗布泊地区、 塔里木盆地南北缘的绿洲地带以及吐鲁番盆地最为集中。 楼兰故城遗址发现大量麦草、粟粒［21］（P59）。尼雅遗址汉晋时期的房址、院落和垃圾堆等处发现有大麦、小麦粒、麦草和麦穗、黍和粟等［22］（P4-44）。洛浦县山普拉墓地［23］（P38-39）和于田县圆沙古城遗址［24］（P39-42）均出土汉代的小麦、大麦、粟等农作物遗存。营盘墓地出土的粮食作物和食物遗存经鉴定有黍、大麦、水稻等［15］（P44）。巴楚县脱库孜沙来遗址北朝时期文化层内发现粟、麦粒和3个麦穗，其中2个保存完整［25］（P2）。若羌县米兰遗址发现有青稞、粟穗、小麦粒和麦穗。焉耆县唐王城居住遗址和粮仓址里，发现了唐代的麦粒、麦秆和被烧焦的粟等［26］（P27-30）。尉犁县克亚克库都克烽燧遗址的唐代灰堆中发现34种不同的植物标本，其中有水稻、青稞、大麦、小麦、粟、黍6种粮食作物［27］（P98-103）。

总之， 新疆各地发现的铁犁铧等农具和各类农作物遗存，实证了《汉书·西域传》《梁书》《魏书》《隋书》《新唐书》等历代史书关于新疆各地种植农作物的记载。

三、吐鲁番居民丰富的饮食生活

新疆汉唐时期的考古发现表明， 新疆各地的遗址和墓葬中发现的粮食作物及其制作而成的面食，种类更加丰富，形式更加多样，尤以阿斯塔那墓地为代表。 根据历次阿斯塔那墓地发掘简报可知，该墓地出土大量小麦、大麦、青稞、黍、粟、水稻、豆类、麻子等农作物遗存，而且不同时期墓葬出土的农作物遗存种类不尽相同（详见次页表1）。

表1 阿斯塔那墓地出土晋唐时期农作物遗存简表

纵观阿斯塔那墓地出土的粮食作物及其制成的面食和纸质文书， 该墓地出土不少面粉制作而成的食品遗存，包括饼类、粥、麨麦、馄饨、饺子、面卷、花式点心等，可见“粒食”与“粉食”兼用已成为当时居民的饮食方式，但这并非偶然。考古发现表明， 新疆迄今为止发现最早的用粮食作物制成的食品遗存是哈密五堡墓地发现距今3200—3000年的粟米饼，大部分呈方形，长约20厘米，厚约4厘米，由于粉碎不佳，饼内的卵圆形粟粒清晰可见［5］（P1-10）。 且末县扎滚鲁克墓地出土的粟饼， 距今2700—2200年，有圆形、椭圆形两种；汉晋墓葬发现用小麦粉做的油饼、 麻花、 菊花面饼等食品［10］（P130）（图5）。 苏贝希墓地出土公元前500—300年左右黍做的粥和面条遗存［28］（P1-13）。山普拉墓地发现汉代用小麦、大麦、粟面粉制作的食品［23］（P38-39），其中20、40和49号墓均出土粟饼，20号墓出土的6个装在羊皮袋中，呈圆形，大者直径6.5厘米，小者直径5厘米，厚1厘米。比孜里墓地出土的疑似面食遗存经科技分析显示［29］（P441-449）， 原始形状可能是圆形，是由黍面和少量大麦面粉，并添加少许肉类烤制而成，与山普拉墓地出土的圆饼、新疆现代肉馕相近。

图5 麻花和菊花面饼

阿斯塔那墓地出土的各种农作物遗存，印证了《隋书》“（高昌）地多石碛，气候温暖，谷麦再熟，宜蚕，多五果”的记载，说明这里不仅适宜种植谷麦等粮食作物， 还可以种植各种蔬菜和栽培各种果树， 使我们得以窥见当时吐鲁番居民饮食生活的方方面面。

除了黍、粟面粉制成的面食和粥羹类稀饭外，阿斯塔那墓地还出土了不少以小麦粉为原料的面食，比如薄饼、扁食（即饺子）（图6）、汤饼（即肉汤中的捏面片）、馒头（即包子）、馄饨（图7）、面卷以及各种花式点心（图8）等。根据面食的制作方法，可以分为烤制面食、煮制面食、油炸面食、蒸制面食和炒制面食。

图6 饺子

图7 馄饨

图8 花式点心

烤制面食主要包括薄饼、 胡麻饼和各式点心等。薄饼，古称“胡饼”“炉饼”“庐饼”等，应是炉（可能是类似现在烤馕的馕坑）烤而成。1972年阿斯塔那唐墓出土1个直径19.5厘米的薄饼， 呈圆形，土黄色，出土时碎成12块。这种面饼与今天新疆各民族日常食用的馕相似，与《唐于阗某寺支用簿》（沙2—324）“雇李□伍 半麺胡饼脚八十文” 的记载相印证，应为风靡中原地区的“胡饼”的实物。阿斯塔那191号墓也出土1个圆形、中央凹、表面粘有芝麻的小薄饼（图9），实证了白居易《寄胡饼与杨万州》“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”诗句的内容。依据面点的造型来看，花式点心有圆形、涡式三角形、蝴蝶式、梅花式、菊花形、树叶形、六瓣花形、四棱形、双环形、环形、柱形、麻花、千层饼等，用手捏制或模制成型，然后烘焙而成。不少点心的中心内凹， 可能原来装有各种果品。 最为可贵的是，阿斯塔那230号墓出土一个宝相花月饼（见次页图10），以小麦粉为原料，模压成型，烘烤制成。呈圆形，土黄色，其上的宝相花纹清晰可见。这些花式点心造型新颖别致，花纹布局对称，不仅体现了当时人们高超的面点制作技艺， 还是唐代吐鲁番地区居民喜面食的物证。 古代居民是如何制作面饼的呢？阿斯塔那201号墓出土的一组彩绘劳动妇女俑（图11），由四位头梳高髻、涂腮红、身穿襦衫长裙的女子组成，她们或舂捣、或用簸箕簸粮、或推磨磨面、或擀面烙饼。擀面女子身旁置有一饼鏊，上烙面饼。这组随葬俑，造型生动，不仅让世人看到杵臼、簸箕、石磨盘、饼鏊子等厨具，还展现了吐鲁番居民从以杵臼脱粒到擀面烙饼的过程。

图9 芝麻薄饼

图10 宝相花月饼

图11 彩绘劳动妇女俑

煮制面食主要是指在水中煮熟食用的食品，包括面条、汤饼、扁食（即饺子）和馄饨等。作为中华传统美食，扁食（即饺子）和馄饨都是以肉类、蔬菜和各种调料为馅，用面皮包馅后水煮而成，区别在于面皮的擀制和包馅方式不同。 这些完整的扁食（即饺子）和馄饨，说明二者至迟1400年前已有明显的区别。此外，鄯善县三个桥墓地盛唐至中唐时期墓葬也发现3个饺子，均残，状如现在的水饺。其中一个高2.6、厚1.1、残长2.4厘米［30］（P46-56）。

油炸面食发现数量较少，品种单一，主要是面卷、木棍芯面饼、木棍芯面串、春卷和麻花等。其中，阿斯塔那337号墓出土的面卷（图12），以小麦粉为原料，将擀平展开的面皮卷成圆柱状空心后，在油锅中炸制而成。

图12 面卷

炒制面食多指以小麦、 粟或粳米炒熟后食用的食品。麸麨，既可干食，又可以乳冲食，耐保存，简单便携。《本草拾遗》载：河东人以麦为之，北人以粟为之，东人以粳米为之，炒干饭磨成也。虽然阿斯塔那墓地未发现实物， 但麸麨麦多见于吐鲁番文书的记载。《延寿二年（625）十月末至延寿三年九月初某寺条列月用斛斗帐》，多次提及“麦伍斗，作麸麨麦”、“麦一斛，作麸麨麦”、“麦贰斛伍斗，作麸麨”“麦三斛，作麸麨”。可见，麸麨应为当时面食种类之一，证实了《梁书·高昌传》关于高昌“人多噉麸麨”的记载。

阿斯塔那墓地的考古发现表明， 当地居民不仅有丰富的面食， 还有种类众多的蔬菜水果可供享用。从《唐大历三年（768）僧法英佃菜园契》《唐孙玄参租菜园契》《唐龙朔元年（661）左憧熹夏菜园契》《唐侯菜园子等户佃田簿》《唐家用帐》 等文书可知，官府、寺院、私人等都拥有规模不一的菜园地，也常用于租佃和买卖。出土文书明确反映有葱、蒜、韭、芥、蔓菁、荠、萝卜、胡瓜（黄瓜）、兰香、荏等［31］（P82-88），可见吐鲁番地区居民种植的蔬菜种类多样。另外，在《唐代天宝二年（743）交河郡市估案》［32］（P20）中不仅提及有菜子行，还记录有交河郡某日菜子行的市场物价情况。现摘录如下：

蔓菁子壹勝（升） 上直钱贰拾文 次拾陆文下拾伍文 萝蔔（卜）子壹勝（升） 上直钱贰拾贰文 次贰拾文 下拾捌文 葱子壹勝（升） 上直钱肆拾贰文 次肆拾文 下叁拾伍文

这件文书表明这些蔬菜种子进入市场进行售卖， 进而推断这些蔬菜也在当时被广泛种植、食用。

该墓地出土的水果遗存非常丰富， 保存至今的有枣（图13）、葡萄干、梨干、李、杏干、酸梅、甜瓜皮、核桃、桃核等。此外，葡萄种植也成为晋唐时期吐鲁番地区重要的园艺业之一， 葡萄园也随之成为租佃和买卖的对象之一（图14）。

图13 枣

图14 《武周长安三年（703）西州高昌县严苛仁租葡萄园契》

从阿斯塔那出土文书来看， 这里不仅有丰富的粮食作物、蔬菜和水果，还出现了酿酒业、制醋业、 制酱业等与饮食有关的手工作坊和买卖饮食的市和行， 侧面说明了当地社会分工的进一步扩大和饮食市场经济的高度发展。《延寿九年（632）范阿僚举钱作酱券》［33］（P197）载：

延寿九年壬辰岁四月一日， 范阿僚从道人元□□□取银钱贰拾文，到十月，曹（槽）头与甜酱拾陆斛伍斗，与詐（酢）叁斛，与糟壹斛。甜酱曲（麯）梅（霉），瓮子中取。到十月，曹（槽）头甜酱不毕，酱壹斗转为苦酒壹斗……

经考证，“醋”在当时吐鲁番称为“酢”，用酒或者酒糟发酵制成，而酱用蔬果或者粮食发酵制成。甜酱则是葡萄酿制而成的酱。 该文书表明范阿僚作为酿造酱、 酢的作坊主， 借钱可能用于扩大生产，并定期以生产实物偿还，其所造酱醋应是为市场上提供的食品调料。《唐代天宝二年（743）交河郡市估案》所载市行，除了上文提及的菜子行，还有谷麦行、果子行、糖饴酒酢行、酱酢行等饮食行业的店铺，经营白面、北庭面、麦酢、康酢、曲、曲末（曲粉，用于酿酒或制酱）、豆黄（豆瓣，用于酿酒或制酱）、酪、笋、干葡萄、大枣、乌豆等商品。

该墓地除了出土大量的粮食作物、面食、水果遗存外，还出土不少面俑、泥饼以及泥灶、泥磨等厨具。阿斯塔那304号墓出土的泥饼30余枚，直径约2厘米。据专家考证，随葬粮食作物、面食、水果以及以泥塑而成的面食替代物在阿斯塔那墓地的出现， 是中原地区随葬习俗在新疆传播的历史见证。

四、结语

新疆饮食文化作为中华饮食文化的重要组成部分和新疆各族人民共同创造的物质和文化财富，由该地同时期的生产力水平所决定。从文献记载和考古实物来看， 唐代吐鲁番居民的饮食生活在饮食原料、 饮食种类和烹饪手法等方面极为丰富，再现了新疆先民的饮食构成，既受到中原地区饮食文化的影响， 又形成了具有自身鲜明特点饮食体系，对后世产生了深远的影响。总之，以宝相花月饼、 饺子和馄饨等中原风格的美食与各种烤制面饼在阿斯塔那墓地同时出土， 不仅是中原饮食文化在新疆产生重要影响的历史实证， 更彰显了新疆饮食文化是中华民族饮食文化的重要组成部分。

注释：

①代表性的论著有： 王炳华 《新疆农业考古概述》（《农业考古》1983年第1期，第102—117页）；张玉忠《新疆出土的古代农作物简介》，（《农业考古》1983年第1期，第122—126页、118—121页）；尚衍斌《唐以前新疆古代居民饮食文化》，（《喀什师范学院学报》1990年第3期， 第37—43页）；贺菊莲《天山家宴——西域饮食文化纵横谈》（兰州大学出版社2011年版，第22—118页）；伊斯拉斐尔·玉苏甫、安尼瓦尔·哈斯木《西域饮食文化史》（新疆人民出版社2012年版，第61—77页）；安尼瓦尔·哈斯木《从考古发现看新疆古代居民面食文化》（《汉代西域考古与汉文化》，科学出版社2014年版，第178—189页）。