王许蜜, 徐玲英, 杨孔谈, 吴欢琪, 王祥云*, 潘道东

(1.宁波大学 食品与药学学院, 浙江 宁波 315800; 2.农业农村部农药残留检测重点实验室浙江省农业科学院农产品质量与安全营养研究所, 浙江 杭州 310021)

植物源发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物菌群对植物进行再加工和再创造的一种食品类型[1], 如泡菜、酱油、食醋、果醋、豆豉、腐乳、黄酒、啤酒、葡萄酒、普洱茶等。这些食品中因富含多种维生素、矿物质和膳食纤维等营养素而被大众喜爱[2]。随着植物源发酵食品需要量的不断增加, 食品的质量安全及风味品质越来越受到人们重视。农作物作为主要原料在栽培过程中易受病虫害侵袭, 所以化学农药在保证其产量与质量方面起到了关键作用。但由于农药不合理施用导致的农残超标问题频频发生, 进而给发酵食品的质量和安全造成了不可忽视的影响。欧盟在2018 年食品农药残留检测的报告中显示: 茄子中检出了氧乐果, 甜椒中残留毒死蜱与三唑酮[3]。2015—2019 年对葡萄检测的结果指出, 1 664 批次国内葡萄样品中有1 408 批次检出了农药残留, 检出超标的农药有氯氟氰菊酯、氯氰菊酯、甲氨基阿维菌素苯甲酸盐和苯醚甲环唑等[4]。2014 年, 在进口的转基因大豆中检测出3.908 mg·kg-1的草甘膦和3.364 mg·kg-1的氨甲基膦酸[5]。2019—2020 年从湖南不同地区采集的1 220 批次茶叶中有592 批次检出农药残留, 其中5 批次茶叶农药残留超标[6]。

食品在发酵过程中涉及的微生物对原料中的农药残留行为及降解方式会产生显著影响。……