徐大凤，杜书然，张志勇，高 波，祝 斐

(江苏省海洋水产研究所，江苏 南通 226000)

大黄鱼在我国主要分布于黄海南部、东海以及南海雷州半岛东侧(徐开达等，2007)。根据2023年中国渔业统计年鉴数据统计，我国大黄鱼总产量逐年上升，2022年总产量为25.7万吨，稳居海水养殖鱼产量榜首。大黄鱼肉质细嫩、鲜美，是一种优质蛋白质源食品，深受消费者喜爱(吴靖娜等，2013)。

江苏沿海海水养殖池塘众多，以脊尾白虾(小白虾)养殖为主，近年来常因病害侵袭，致使养殖户损失较大。本项目组在前期研究中发现，利用大黄鱼的肉食性习性，通过脊尾白虾池中套养大规格大黄鱼苗种，以捕食活力差的虾个体，不仅省去了投喂大黄鱼配合饵料，还可避免虾病的大规模发生，是一种绿色健康的养殖新模式。此种虾池养殖模式下大黄鱼的肌肉紧实，成蒜瓣状，质地和口感也有显著提升，产出的大黄鱼也可提高养殖户收益。笔者通过比较池塘虾池、池塘“跑道”和野生大黄鱼的肌肉营养成分，旨在分析因养殖模式不同而引起的肌肉营养成分和品质差异，有助于挖掘大黄鱼的养殖潜力，以期为养殖大黄鱼的品质改良、饲料研制、配方优化提供一定的参考依据。

一、材料与方法

1.大黄鱼样品

野生大黄鱼于11月采自南通市如东海域，为健康无损伤个体。选取的虾池和池塘“跑道”养殖大黄鱼均来自江苏省海洋水产研究所如东基地，其中虾池套养模式为当年6月在脊尾白虾池中投放10克/尾左右的大黄鱼苗种，每亩投放100尾，于11月拉网捕捞；池塘“跑道”模式为在80 亩池塘中配备相应“跑道”设施，于6月投放20 000尾大黄鱼苗种，投喂人工配合饲料，于当年12月拉网捕捞。

2.样品处理

随机抽取每个群体各6尾，规格为150～200克/尾，去鳞，各群体分别取背脊两侧新鲜肌肉样品混样、绞碎、拌匀，并在-80℃下储藏备用。其中部分肌肉样品于105℃烘干密封，用于氨基酸和脂肪酸的检测。

3.样品检测

分别测定大黄鱼肌肉中水分、灰分、蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸水平。

二、结果与分析

1.不同养殖模式下大黄鱼肌肉常规营养组成(表1)

表1 不同养殖模式大黄鱼肌肉常规营养组成 %

由表1可知，大黄鱼肌肉粗蛋白质水平以池塘“跑道”养殖模式为最高，其次为虾池套养和野生；粗脂肪水平差异明显，其中池塘“跑道”养殖模式最高(9.52%)、野生最低(2.63%)；水分水平从高到低依次是野生、虾池套养和池塘“跑道”养殖模式。

研究认为，鱼肌肉营养成分受到摄食饲料和生活环境的影响(牛树辉等，2023；杨明等，2022)。野生大黄鱼有广阔的生存空间，生物资源相对匮乏，捕食活动活跃，能量消耗大，所以仅有较少的脂肪堆积。在本试验中，虾池套养鱼虽活动范围小，相比于静态的人工配合饲料，大黄鱼在捕食动态的脊尾白虾过程中游动性强，增加了能量消耗；而在池塘“跑道”养殖模式下，大黄鱼进行高密度养殖，活动范围有限，能量消耗少，且在人工养殖时饲料中会添加富含脂质物质，因此，“跑道”养殖模式下，大黄鱼蛋白质和粗脂肪水平较高，但水分较低。

除了受环境影响外，食物来源也是影响鱼肌肉营养成分的主要因素(贾成霞等，2023)。在本研究中，虾池套养模式下大黄鱼以捕食活体脊尾白虾为主，饵料营养价值高，所以鱼肉粗脂肪水平与野生大黄鱼差异不显著，均较低，说明虾池套养模式不仅不会降低大黄鱼的营养成分，反而会提高鱼肉蛋白质水平、降低脂肪水平。

2.不同养殖模式下大黄鱼肌肉氨基酸组成及营养评价

除色氨酸被水解未被检测出外，野生大黄鱼和两种养殖模式下鱼肌肉氨基酸组成相同(表2)，均检测出17种氨基酸，其中7种必需氨基酸、2种半必需氨基酸，以谷氨酸含量最高，其次为天门冬氨酸和赖氨酸；总氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)和半必需氨基酸水平(SEAA)差异不明显。

表2 不同养殖模式大黄鱼肌肉中氨基酸种类及水平 %

本试验中，两种养殖模式下的大黄鱼肌肉EAA/TAA、EAA/NEAA 无显著差异，但比值均优于FAO/WHO理想蛋白质模式，说明两种养殖模式下的大黄鱼肌肉中氨基酸成分与野生大黄鱼一致，即含量丰富、种类齐全、配比均衡，是营养价值很高的动物蛋白质源，能够满足人类日常所需。

大黄鱼因其味道鲜美而深受消费者喜爱，通常情况下，动物蛋白质的鲜美程度主要取决于其鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸)的组成和水平(廖兰等，2009)，本次试验中，两种模式下的鲜味氨基酸组成及其总水平(DAA)差异不明显，且DAA高于野生大黄鱼，说明两种模式下大黄鱼的鲜味在一定程度上优于野生大黄鱼；DAA/TAA无显著差异，说明两种养殖模式下大黄鱼肌肉风味相似。可见，大黄鱼肌肉的鲜味品质受饲料成分和养殖模式的影响较低。

除蛋氨酸＋胱氨酸外，大黄鱼肌肉中必需氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)均大于1，说明两种养殖模式下养殖的大黄鱼均含有丰富的必需氨基酸。两种养殖模式第一限制氨基酸均为蛋氨酸＋胱氨酸，且均低于野生大黄鱼，因此可适当投喂添加蛋氨酸＋胱氨酸的配合饲料，保证氨基酸的营养均衡，从而提高大黄鱼的营养价值。

必需氨基酸指数(EAAI)是一种较为准确的评价蛋白质营养价值的方法，必需氨基酸指数愈高，则表明营养价值愈高(Liu L W等，2018)。野生大黄鱼EAAI 为86.31%，其次为虾池套养模式(84.02%)，两者均大于80%，可见与“跑道”模式(75.40%)相比，虾池套养模式下大黄鱼肌肉氨基酸组成较均衡，是营养价值较高的蛋白质源。

3.不同养殖模式下大黄鱼肌肉脂肪酸组成

检测结果表明，两种养殖模式下大黄鱼均检测到8种饱和脂肪酸、5种单不饱和脂肪酸、10种多不饱和脂肪酸。从脂肪酸总水平上看差异较大，大黄鱼在虾池套养模式下多不饱和脂肪酸总水平(ΣPUFA)最高，其次为饱和脂肪酸总水平(ΣSFA)、单不饱和脂肪酸总水平(ΣMUFA)；池塘“跑道”模式下鱼肌肉脂肪酸水平为ΣSFA＞ΣMUFA＞ΣPUFA；野生大黄鱼肌肉脂肪酸水平为ΣMUFA＞ΣSFA＞ΣPUFA，三者均不同，其中多不饱和脂肪酸总水平以虾池套养模式为最高。从单个脂肪酸相对组成看，虾池套养、池塘“跑道”和野生大黄鱼脂肪酸组成最高分别为C18:2、C16:0、C16:0。EPA ＋DHA 以 及n-6 多 不 饱 和 脂 肪 酸(Σn6PUFA)，虾池套养模式是“跑道”养殖的2倍多，但均低于野生大黄鱼。ΣUFA/ΣSFA以虾池套养模式最高，为2.34；n-3 多不饱和脂肪酸(Σn3PUFA)与Σn6PUFA 之比以池塘“跑道”养殖模式最高，为1.27。

不饱和脂肪酸可在提高脑细胞的活性、改善记忆力、降低血液黏稠度、促进生长、调节血脂、维护视网膜的健康等方面发挥重要的生理作用。通常野生鱼的肌肉多不饱和脂肪酸水平高于养殖鱼(陈建明等，2007；林利民等，2006)，而在本次试验中，虾池套养大黄鱼的多不饱和脂肪酸占比(质量分数)高达41.7%，显著高于“跑道”养殖模式(30.05%)和野生大黄鱼(23.45%)，也明显高于暗纹东方鲀(33.25%)(杨明等，2022)、梅童鱼(28.08%)(马建忠等，2022)和小黄鱼(27.96%)(刘慧慧等，2013)等优质鱼。研究认为，鱼肌肉中脂肪酸的组成受到鱼的种类、养殖环境、不同生长阶段和饲料等多种因素影响(刘志东等，2014；高露姣等，2011)。在虾池套养模式下，大黄鱼主要摄食来源为脊尾白虾，虾肌肉中含有丰富的多不饱和脂肪酸，一定程度上影响了大黄鱼的肌肉脂肪酸组分和水平。虾池套养模式下大黄鱼的不饱和脂肪酸占比超过40%，可改善我国居民饮食结构中多不饱和脂肪酸摄入偏低的问题，可较好地平衡饮食结构，补充有益脂肪酸。

二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)为人体所必需脂肪酸、自身不能合成。DHA 俗称“脑黄金”，对大脑的正常发育、记忆、思维有积极作用；EPA 是“血管清道夫”，具有降低血液黏度，达到清理血栓、降血脂的作用(王美辰等，2020；韩丽荣等，2018)。虾池套养模式下大黄鱼DHA＋EPA占比7.27%，显著高于池塘“跑道”养殖模式(3.42%)，虾池套养模式是池塘“跑道”模式的2.13 倍，可能是由于生存环境不同和大黄鱼直接捕食富含EPA 和DHA 的脊尾白虾所致；但二者均显著低于野生大黄鱼，说明两种模式下仍需要人工投喂富含EPA 和DHA 的饲料作为优质的脂肪酸供给，从而达到均衡的营养素配比。

n-3和n-6是PUFA中主要的两个系列，饲(饵)料中适宜的n-3 和n-6PUFA 比例对水产动物的生长性能和生理状态尤为重要(Marventano S 等，2015)。池塘套养大黄鱼和“跑道”养殖的大黄鱼的Σn3PUFA/Σn6PUFA 分别为0.53 和1.27，均远高于FAO/WHO 推荐的日常膳食值(0.1 和0.2)(Toanne T 等，2010)，说明两种模式下养殖的大黄鱼均可作为n-3和n-6PUFA的重要膳食来源。

三、小结

相比于池塘“跑道”养殖模式，虾池套养模式下大黄鱼具有高蛋白质、低脂肪的特点，是营养价值很高的动物蛋白源，氨基酸组成含量丰富、种类齐全、配比均衡，能很好弥补谷氨酸和赖氨酸的不足。两种养殖模式下的大黄鱼脂肪酸水平差异明显，虾池套养模式下多不饱和脂肪酸明显高于“跑道”养殖和野生大黄鱼，其中DHA和EPA总水平是池塘“跑道”的2.13倍，但均低于野生大黄鱼，故仍需投喂富含EPA 和DHA 的人工饲料作为补充。虾池套养的大黄鱼n-3 和n-6PUFA 水平高，是优质膳食来源。综上，虾池套养大黄鱼是大黄鱼绿色健康可持续发展的养殖模式。