康三江 慕钰文 曾朝珍

摘要：为有效延伸苹果产业链、促进产业增值，进一步探索和提升苹果蒸馏酒品质和风味调控提供参考，基于文献资料分析并结合自身研究，通过对苹果蒸馏酒（白兰地）发酵酿造中苹果原料、发酵微生物种类、发酵工艺、蒸馏设备以及陈酿条件等因素对挥发性香气成分变化的影响进行综述，分析了苹果蒸馏酒发酵酿造中挥发性香气成分研究进展，并展望了苹果蒸馏酒未来的研究方向。

关键词：苹果；蒸馏酒（白兰地）；挥发性香气成分；进展

中图分类号：S661.1；TS262.38           文献标志码：A          文章编号：2097-2172（2023）11-0990-06

doi：10.3969/j.issn.2097-2172.2023.11.002

Research Progress on Volatile Aroma Components in the Fermentation

and Distillation of Apple Distillate （Brandy）

KANG Sanjiang， MU Yüwen， ZENG Chaozhen

（Agricultural Product Storage and Processing Research Institute， Gansu Academy of Agricultural Sciences，

Lanzhou Gansu 730070， China）

Abstract： This paper offers a comprehensive review of the impact of various factors， including apple raw materials， types of fermentation microorganisms， fermentation techniques， distillation equipment， and aging conditions， on the dynamic changes in volatile aroma components throughout the fermentation and distillation phases of apple distillate（brandy） production. It delves into the current research progress in understanding these volatile aroma components during the fermentation and distillation of apple distillate（brandy）， providing valuable insights into potential future research directions for this beverage. This review serves as a valuable reference for further advancements in the exploration and refinement of quality and flavor control in apple distillate （brandy）.

Key words： Apple; Distillate （brandy）; Volatile aroma component; Progress

收稿日期：2023 - 09 - 20

基金項目：国家自然科学基金项目（32260607）；国家现代农业产业技术体系资助（CARS-27）；甘肃省科技计划资助（22CX8NE194）。

作者简介：康三江（1977 — ），男，甘肃陇西人，研究员，研究方向为农产品加工（果蔬加工）。Email： kang58503@163.com。

我国作为全球最大的苹果生产国之一，在苹果产业中扮演着重要的角色。除了生鲜水果，苹果还被广泛用于制作果汁、果汁浓缩液、苹果酒、苹果白兰地和苹果脆片等多种产品［1 - 3 ］。尽管苹果产业在全球范围内发展迅速，但仍然面临着一些挑战，如产业链短、附加值低、精深加工品种单一、高值化加工品种不足等问题，这些因素制约了苹果产业的高质量发展。近年来，随着现代生物发酵加工技术的逐步推广应用，苹果精深加工水平得到进一步提升，也为有效延伸苹果产业链、促进产业增值、助力乡村振兴提供了重要的机遇。

苹果蒸馏酒（白兰地）因其独特的风味和口感备受大众喜爱，其生产过程主要包括苹果原料的处理、酒精发酵、蒸馏、陈酿以及最后的勾兑调配等技术。……