唐伟尧 康步仑

高校服务外包型食堂精细化管理探索与实践——以甘肃政法大学为例

唐伟尧 康步仑

[甘肃政法大学]

本文从高校食品安全和高校内涵式发展要求出发，阐述了服务外包型食堂产生的背景及认可度。同时，专门针对服务外包型食堂在校园饮食保障中表现的一些普遍问题，指出高校要突出精细化管理，努力做好“六化”，即监管制度化、采购一体化、配比精准化、烹饪规范化、价格可控化、服务满意化，不断提升服务外包型食堂的餐饮保障能力，全力筑牢校园食品安全防线，守护师生“舌尖上的安全”。

高校食堂；服务外包；精细管理；高质量发展

自1985年教育体制改革决定颁布以来，党和国家对高校后勤社会化的决心始终没有动摇过。2018年5月，中央全面深化改革委员会第二次会议研究高校企业问题，给高校发出了新的信号：“集中精力办学，实现内涵式发展。”党的十九届六中全会再次指出“推动高等教育内涵式发展，推进教育强国建设，办好人民满意的教育。”这给高校饮食服务改革发展提出了新要求、指明了新方向。各地高校在伙食社会化改革方面进行了许多有益的尝试与探索，企业通过契约、招标、托管等形式入驻高校，使食堂从传统计划经济的行政体制中剥离出来，企业、公司的成熟经营模式提高了效率，节约了人力成本，提高了服务水平，但同时也出现了一些新的问题和矛盾。[1]作为高校，要在坚持问题导向，强化主体责任，持续内涵发展，特别是在服务外包型食堂精细化管理上下功夫，站稳学校及师生立场，严厉监管措施，均衡多元利益，保证师生权益，切实推动学校餐饮高质量发展，竭力维护校园安全稳定大局。

一、服务外包型食堂产生的背景

随着高校伙食社会化改革的不断深化发展，服务外包型食堂因势利导，应运而生，已经逐步成为高校饮食服务的重要经营模式，且被大多数高校广泛认可。

（一）饮食高质量发展的必然结果

高质量后勤主要表现在满足高校教育教学更高要求和师生更多样化需求及符合更高的后勤设计标准。只有通过服务外包，引入社会优质企业、专业团队，让专业的人做专业的事，才能更好地为学校提供科学规范、品种多样、舒适快捷的后勤服务，助力包括饮食服务在内的高校后勤服务高质量发展。

（二）师生幸福感的现实需要

高校饮食服务外包后，优质社会团餐企业进驻高校，为高校带来了先进的饮食管理理念和“6T”“8S”科学管理方式，其运营行为专业规范，饭菜种类丰富多彩，很好地满足了广大师生的视觉和味觉感受，增强了师生的幸福感、获得感和安全感。

（三）食堂用工风险的防范需要

自办食堂带来的用工风险持续存在，已成为影响学校安全稳定发展的重大隐患。只有将高校食堂服务进行外包，学校不再承担人员管理成本，转由服务外包企业对其依法依规进行监督管理，保障劳动者正当权益，才能化解食堂用工中的各类风险，确保校园安全稳定。

二、存在问题

目前，大多数高校食堂虽然实行服务外包模式，但一些高校注重教学科研中心工作，缺乏对服务外包型食堂监管的探索与实践，特别是对学校坚持公益性与企业逐利之间的矛盾、校方监管与企业自主经营之间的矛盾、校方投入与企业使用之间的矛盾、师生对美好校园生活的向往与企业提供的服务能力之间的矛盾等方面认识不深，把握不准，理解不透，监管不细，出现一些亟待解决的共性问题，主要为：一是监督制度不完善，抱有“一包了之”的侥幸心理；二是食材采购统筹不力、把关不严，存在食材输入安全风险；三是加工过程监管不严，存在偷工减料、以次充好现象；四是成本核算不精细，饭菜价格普遍偏高；五是投诉渠道少，处置周期长，师生满意度不高。

三、具体对策

食品安全是关系国计民生的大事。习近平总书记早就提出最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责“四个最严”要求。高校食堂是学校全面落实立德树人根本任务不可或缺的重要阵地，也是培养担当民族复兴大任时代新人必备生活保障，务必执行“四个最严”的要求，进一步增强风险意识，树立底线思维，坚决筑牢食品安全防线。特别对在服务外包型食堂的监管上，要抓住主要矛盾和矛盾的主要方面，在监管、采购、配比、烹饪、价格、服务方面努力做到“六化”，不断提升服务外包型食堂的服务保障能力，办好师生满意的食堂。

（一）监管制度化

制度建设是做好任何工作的前提与保证。服务外包型食堂的监管工作更离不开制度建设，并且要依靠完善的制度体系来完成科学规范监管，最终达到监督有方、管理有力、改革有效、师生满意的预期和初衷。为此，我们先后制定了学校《食品售价核算监督管理办法》《食材质量追溯管理办法》《食品生产加工规范管理办法》《食品规范配料行为监督管理办法》《食品售卖服务质量奖罚管理办法》等五个制度。这五个制度各自独立，但又相辅相成，缺一不可。每个制度内涵丰富，内容全面。制度之间，交叉融合，互为补充，基本覆盖了高校服务外包型食堂监管工作。同时，专门针对服务外包型食堂制定了《食堂委托服务项目考核管理办法》《委托经营食堂违约违规处罚管理办法》《食堂食品安全投诉及处置管理办法》等制度。一套完善的服务外包型食堂监管制度体系已经建成。该套制度体系的实施，主要解决了目前高校食堂普遍存在的一包了之的粗放式监管模式带来的诸多问题，消除了校方对食堂服务外包期间食品安全抱有的侥幸心理，让校园食品安全最终变为现实。监管制度化，是规范服务外包型食堂经营行为、助推饮食工作高质量发展的制度保证。

（二）采购一体化

食材的采购是校园食品安全的第一关口，其重要性不言而喻。多数高校服务外包型食堂均有自己成熟的采购渠道，并与多家供应商签有供货协议。但是，学校承担校园食品安全主体责任，而校方并未对其采购渠道实施统筹管理和实时追踪溯源，期间食品安全可能存在风险隐患，校方将会为食材质量问题造成不良后果承担相应责任。为此，我们建立了校级食材联合采购制度，校方将食堂所需食材按照品种不同分为四大类，即米面油类、蔬菜及豆制品类、肉蛋禽水产类、调味品干货类，由学校通过招投标方式为每一大类食材确定三家及以上行业信誉优秀、食材质量可靠、价格同比偏低、配送快速准时、服务态度满意的供应商，由食堂在此范围内自行选择进行采购。同时，又将甘肃省教育主管部门扶贫项目“农校对接”平台纳入其中，发挥该平台规模大、品种全、价格稳、配送快、服务好的特点，在校内形成采购竞争机制，由食堂择优选择。采购一体化，是统筹采购渠道、防止质次价高食材流入校园的措施保证。

（三）配比精准化

基本伙是高校食堂满足师生就餐的基础性保障。基本伙的质量主要由配比、克重、品种、口味等决定，其中食材配比最直观、最根本，也最受师生关注。但是，食材配比管理经常被校方监管部门所轻视。服务外包型食堂经营者为了追逐利润，在食材配比上不按规定投料，偷工减料。特别是半荤菜经常只能见到极少量的荤菜，师生利益受到严重侵害。为此，我们建立了基本伙投料配比登记核对制度，对当日基本伙快餐菜品在下锅前进行配料称重登记，核对比例及克重之后方可下锅，在出锅时再次复核配比比例。同时，经过科学成本核算对菜品主辅料配比做了具体规定，即每道素菜的主菜与辅料配比比例为5:1、每道半荤菜的荤菜与素菜配比比例为1:2、每道主荤菜的荤菜与素菜和辅料配比比例为5:1，要求服务外包型食堂严格遵照执行。配比精准化，是保障饭菜质量、增强师生幸福感获得感的有力手段。

（四）烹饪规范化

规范烹饪是饭菜质优味美的前提和保证。服务外包型食堂凭借自身厨师团队实力，能够为师生提供品种齐全、美味可口的基本伙和地方特色风味美食。但是，经过长时间的实践证明，服务外包型食堂厨师团队的烹饪技能良莠不齐，且同类饭菜在不同时间其味道也不尽相同，其原因主要是厨师的烹饪水平、心理情绪、工作量以及食材和调料品等诸多因素影响，无法做到美味可口和味道稳定，食堂的保障能力遭受质疑。为此，我们实施了餐品烹饪加工规范管理制度，对烹饪加工过程进行严格规定，要求所有厨师必须持证上岗，每月进行烹饪技能培训，每学期进行技能考核，每年进行厨艺技能大赛，评选出师生最满意的厨师。对考核不称职的厨师进行劝退，对师生满意度认可度高的厨师予以奖励。同时，要求食堂对每个餐品的烹饪加工过程、所需配料及克重设立规范和标准，形成菜谱，由校方监管部门进行审核并监督实施。烹饪规范化，是确保饭菜味道和质量保持稳定且高水平运行的有效做法。

（五）价格可控化

全球疫情持续影响及市场经济正常发展规律调控，造成了食品价格的不稳定和食品安全的不确定，给高校服务外包型食堂监管带来巨大压力，校园的安全稳定受到严重威胁。为此，我们建立了单菜成本核算制度，由对食堂单菜成本、整体运营、利润空间、食品价格进行科学核算与控制，校方掌握饭菜售价定价权，在每学期开学前和学期中期分别开展一次所有菜品的单菜成本核算，并及时公示核算结果及挂牌售卖，同时将食堂所售菜品的总净利率控制在10%以内。这也充分体现了高校食堂坚持教育公益性与尊重市场规律相融合的管理原则。价格可控化，是保持食堂价格稳定、防止服务外包企业实施分包转包行为的管理保证。

（六）服务满意化

师生日益增长的美好校园生活的向往与期待始终存在，且随着步入新时代而愈发强烈。师生的满意是我们的奋斗目标。为此，我们建立了师生伙食座谈会制度和全方位投诉处理制度，校方每学期分别召开一次教师和学生伙食工作座谈会，听取和征集师生对食堂伙食工作的意见建议，测评师生满意度，提出饮食服务工作整改方案并积极落实整改，不断提升饮食治理效能。同时，在食堂设立投诉监督台、称重台、餐桌设置线上投诉二维码、公寓张贴投诉电话及电子邮箱，最大限度接受师生监督，最快速度处置师生投诉。服务满意化，是优化饮食服务能力、不断提升师生满意度的职责担当。

四、结语

党的二十大报告对办好人民满意的教育作出了新的重大部署。人民满意的教育必定是高质量的教育，高质量的教育离不开高质量的保障条件。高校饮食，务必充分发挥校园“稳定器”作用，将习近平总书记关于食品安全工作的重要讲话和指示精神，作为开展校园食品安全工作的根本遵循，进一步坚持问题导向，加强监管力度，压实监管责任，突出精细管理，让监管长出“牙齿”，向违规行为“亮剑”，规范实施服务外包型食堂监督管理，切实提升校园食品安全治理能力和治理水平，全力筑牢校园食品安全防线，守护师生“舌尖上的安全”。

[1]蔡梦寥.关于高校食堂服务外包管理的几点思考[J].商业经济.2017(12)：182-184.

（责任编辑：赵相华）