李向阳，刘银玲，*龚意辉

（1. 湖南人文科技学院农业与生物技术学院，湖南 娄底 417000；2. 娄底市农业科学研究所，湖南 娄底 417000）

红豆，又叫赤小豆、小豆和朱豆等，属豆科一年生半缠绕草本植物，赤小豆的味道呈甜味，在我国各地均有栽植，黑龙江省有着优质和丰富的红豆品种资源，红豆在该省的产量约占我国红豆总产量的68%。红豆表面为紫红色，颗粒饱满，富含丰富的蛋白质、维生素及碳水化合物。五色豆分补五脏，红豆最补心，被李时珍称之为“心之谷”。红豆既可以作为营养美食，也是一种中药材。中医认为，红豆是滋养性食疗佳品，能补脾、能辅治各种水肿类型的人，如患有营养不良性水肿、肾脏性水肿、心脏性水肿和肝硬化水肿等的病患[1]。现代药理研究证明，红豆中不但含有非常多的钾元素，且外皮含有皂甙，能降低胆固醇和中性脂肪含量，辅助降低血液里的脂肪[2]。皂甙也有较强的利尿作用，可提高水肿的消除效果。此外，红豆还能滋养心脏和血液、改善脾胃、祛湿清热[3]。

薏米，又被称之为薏苡仁、苡米、苡仁等，在中国、日本和越南广泛栽植。在我国，主要产地为福建、贵州等地，兴仁被称之为“薏米之乡”。为禾本科薏苡属草本植物，一般生于在海拔2 000 m 以下的温暖潮湿的山沟溪沟等地。薏米有较高的营养价值和药用价值，有研究表明薏米具有抗氧化、抗过敏、抗肥胖、辅治高血脂和抗肿瘤等作用[4-6]。随着人们的保健意识越来越强，加之薏米有药食同源性，相关产品的研究和开发逐渐深入，有薏米膨化食品、薏米饼干、薏米面条、薏米面酱及薏米纳豆等薏米产品。

杂粮制品营养价值高、保健功能强，在现代饮食结构中所占比例逐渐增加，其中红豆薏米蛋糕作为一种新的食物资源类型，杂粮制品有利于人体消化系统的正常功能，能有效地预防某些疾病，还可以减肥。以红豆薏米为主要材料，对红豆薏米蛋糕工艺进行优化，即在蛋糕生产中加入一定量的红豆和薏米仁，制备红豆薏米蛋糕，新鲜的味道不但能延缓蛋糕的甜味和油腻感，而且这种蛋糕具有保健功能，可降低疾病的发生率，满足人们对食品朝着健康、保健和绿色方向发展的要求。

1 材料与方法

1.1 试验器材与仪器

1.1.1 试验材料

低筋面粉，河南恩苗食品有限公司提供；纯牛奶、鸡蛋、白砂糖、红豆粉、薏米粉、植物油，均为市售。

1.1.2 试验仪器

SF-400 型电子秤、35 L 容量美的电烤箱；磨粉机，中山市力果电器公司产品；打蛋器、不锈钢盆、刮刀和蛋糕模具等。

1.2 工艺流程

1.3 操作要点

（1） 原料预处理。称量红豆粉和薏米粉，与低筋面粉混合过筛、备用；选择规格一般大小的鸡蛋，称量蛋液后，将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，备用；称量白砂糖、油和牛奶，将牛奶和油均匀搅拌，备用。

（2） 搅拌。将蛋清放入盆中，使用打蛋器低速打发，待盆中有鱼眼状粗泡时，放入1/3 白砂糖，转高速打发至盆中有小气泡时，加入1/3 白砂糖，继续高速打发，打发至盆中蛋清出现较为明显的纹路时，加入1/3 白砂糖。保持高速打发，当蛋液表面呈微白，其泡沫细腻时，转低速打发，体积膨胀到原来的2～3 倍即可，备用。

（3） 混合。将蛋黄加入打发好的蛋清中，使用打蛋器高速搅拌，待盆中蛋清和蛋白混合物颜色开始发白并富有光泽时，转低速将盆中的大气泡分化，慢速搅拌15 s 后，加入混合好的红豆粉、薏米粉和低筋面粉，此时应注意切拌手法，避免消泡。轻轻倒入牛奶和油等液体物质，避免消泡，切拌均匀。

（4） 倒模。将混合均匀的面糊倒入模具中，注意其注入高度不能超过模具2/3。

（5） 焙烤。将烤箱温度调至上火170 ℃，下火160 ℃，将盛好面糊的模具放入烤箱焙烤34 min。

（6） 脱模。将烤好的蛋糕取出，放至室温下冷却，脱模后完成产品。

1.4 试验设计

通过查阅文献资料，设计单因素试验与正交试验，研究白砂糖、鸡蛋液、红豆粉和薏米粉的用量对蛋糕品质的影响。

1.4.1 白砂糖用量的单因素试验

称取5 份120 g 的低筋面粉，分别添加白砂糖90，100，110，120，130 g。在植物油20 g，鸡蛋液130 g，牛奶80 g，泡打粉1 g，在上火170 ℃，下火160 ℃的焙烤条件下，焙烤34 min。采用感官评价法，研究确定白砂糖用量对蛋糕的品质影响。

1.4.2 鸡蛋液用量的单因素试验

称取5 份120 g 的低筋面粉，分别添加鸡蛋液100，110，120，130，140 g。在植物油20 g，白砂糖110 g，牛奶80 g，泡打粉1 g，在上火170 ℃，下火160 ℃的焙烤条件下，焙烤34 min。采用感官评价法，研究确定鸡蛋液用量对蛋糕的品质影响。

1.4.3 红豆粉用量的单因素试验

称取5 份低筋面粉和红豆粉的混合粉，每份120 g。分别添加红豆粉10，15，20，25，30 g。在植物油20 g，鸡蛋液130 g，白砂糖110 g，牛奶80 g，泡打粉1 g，在上火170 ℃，下火160 ℃的焙烤条件下，焙烤 34 min。采用感官评价法，研究确定红豆粉用量对蛋糕的品质影响。

1.4.4 薏米粉用量的单因素试验

称取5 份低筋面粉和薏米粉的混合粉，每份120 g。分别添加薏米粉5，10，15，20，25 g。在植物油20 g，鸡蛋液130 g，白砂糖110 g，牛奶80 g，泡打粉1 g，在上火170 ℃，下火160 ℃的焙烤条件下，焙烤34 min。采用感官评价法，研究确定薏米粉用量对蛋糕的品质影响。

1.4.5 正交试验设计

在单因素设计方法的基础上，选择白砂糖用量、鸡蛋液用量、红豆粉用量和薏米粉用量进行四因素三水平的正交设计方法，采取L9（34）设计正交试验[7]。

正交因素与水平设计见表1。

表1 正交因素与水平设计/g

1.4.6 感官分析

对试验产品进行感官评分，分析感官评价指标有色泽、外观形态、内部结构、柔软度及气味滋味，感官综合评分为5 项指标评分综合，根据评分结果进行分析研究。

感官评价见表2。

表2 感官评价

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 白砂糖用量单因素试验结果

白砂糖用量单因素试验结果见图1。

图1 白砂糖用量单因素试验结果

白砂糖在蛋糕中具有多种作用，在制作蛋糕中可作为调味剂、保湿剂和稳定剂等，增加蛋糕风味和甜度，使蛋糕中的水分不容易在空气中散失，从而保持蛋糕的水分和维持蛋白霜的稳定性等[8]。由图1 可知，在这5 组中，感官评价得分最高的是白砂糖用量为110 g 时。在白砂糖用量没达到110 g 时，甜味有所不足，蛋糕外形不够蓬松；当白砂糖用量超过110 g 时，蛋糕的口感逐渐变得过于甜腻，口感变差，且蛋糕底部有部分糖并未溶解，含有白砂糖颗粒，蛋糕的成色和结构开始变差。由此可知，最佳白砂糖用量为110 g。

2.1.2 鸡蛋液用量单因素试验结果

鸡蛋液用量单因素试验结果见图2。

图2 鸡蛋液用量单因素试验结果

鸡蛋液作为蛋糕必不可少的组成部分，不仅营养丰富且对蛋糕的结构起着重要作用，鸡蛋液能膨大蛋糕的体积，有利于蛋糕的蓬松，增添香味和颜色等。由图2 可知，随着鸡蛋液的增加，蛋糕的得分随之增加。当鸡蛋液用量为130 g 时，蛋糕的组织形态和口味最佳；当鸡蛋液用量超过130 g 时，蛋腥味明显，蛋糕的品质变差。

2.1.3 红豆粉用量单因素试验结果

红豆粉用量单因素试验结果见图3。

图3 红豆粉用量单因素试验结果

由图3 可知，红豆粉用量为15 g 时，蛋糕的得分最高。此时，蛋糕的外观形态、口感等最佳，有着红豆的专属独特味道。当红豆粉用量少于15 g 时，蛋糕的红豆味不足；当红豆粉用量多于15 g 时，蛋糕的红豆香味过于浓郁，口味较单一，且组织结构开始变差，蛋糕的结构开始变得粗糙，色泽暗淡。

2.1.4 薏米粉用量单因素试验结果

薏米粉用量单因素试验结果见图4。

图4 薏米粉用量单因素试验结果

由图4 可知，感官评价得分最高的是当薏米粉用量处于15 g 时。当薏米粉用量低于15 g 时，薏米滋味和气味不足；当薏米粉用量为15 g 时，蛋糕散发出薏米的独特香味、口感细腻；当薏米粉用量超过15 g 时，蛋糕的内部结构开始变粗糙，薏米味过于浓郁，口感比较单一，滋味开始变差。

2.2 正交试验结果分析

在单因素试验基础上，选择白砂糖用量、鸡蛋液用量、红豆粉用量和薏米粉用量采用四因素三水平的正交设计方法，采取L9（34）设计正交试验。

正交试验结果见表3。

表3 正交试验结果

由表3 可知，各个因素对感官评分的影响顺序为C＞D＞B＞A，即红豆粉用量＞薏米粉用量＞鸡蛋液用量＞白砂糖用量，根据正交结果确认最佳组合A2B2C3D2，即白砂糖用量为110 g，鸡蛋液用量为130 g，红豆粉用量为20 g，薏米粉用量为15 g。此组合是正交试验的第2 号，在此配方下，蛋糕的色泽均匀、富有光泽、气味飘香、组织结构细腻，综合评分最高。

3 结论

采用单因素试验、正交试验得出最佳配方为红豆粉20 g，薏米粉15 g，低筋面粉90 g，鸡蛋液130 g，牛奶80 g，白砂糖110 g，植物油20 g，上火170 ℃，下火180 ℃的烘焙温度，烘焙时间34 min。在此配方和条件下，蛋糕的组织形态好、色泽标准，内部结构细腻，口感为红豆和薏米特色滋味，红豆薏米蛋糕的感官品质达到最佳。