余欢欢，林 青，吴基任，梁凤雅，钟文瑜，梁晓涵*

（1.海南省食品检验检测中心，海南海口 570314；2.国家市场监管重点实验室（热带果蔬质量与安全），海南海口 570314）

斑兰学名香露兜，为露兜树科露兜树属植物香露兜的新鲜叶片，别名香兰叶、板兰香等，是一种多年生的热带草本香料植物，具有独特的粽香香气，在海南有传统的食用习惯，属于地方的特色饮食。民间有用斑兰叶蒸制米饭，制作杂粮、甜品、冷饮，煲汤等传统的食用习惯。斑兰粗生易种，耐高温和荫蔽，在房前屋后、庭院阳台、路边都能良好生长，是最天然绿色的食材资源之一[1]。食物中加入斑兰，不仅具有天然、清新、鲜明的绿色，还能赋予食物更独特的香味和滋味，增加食欲，促进胃肠功能。斑兰中含有丰富的营养组分和较多的生物活性成分，具有降血压、抗病毒、提高免疫力、抗衰老、抑制癌细胞生成和扩散的功效，并且能够消暑清凉去火、安神镇定及舒筋活络，具有极大的开发价值。近年来，随着斑兰产业的发展，海南的斑兰美食也发展出了更多的形式和品味[2-4]。本文对斑兰营养、食疗价值，以及特色美食形式和做法进行综述，为海南美食文化的开发提供借鉴。

1 斑兰功效及营养成分

1.1 斑兰的营养成分

斑兰不仅是植物界维生素含量比较多的香料之一，还含有许多人体不可或缺的营养素。斑兰富含B族维生素和维生素C，可以调节人体机能，促进胃肠道功能，对人体细胞代谢具有至关重要的作用。斑兰的矿质营养元素含量也比较丰富，其中钾元素含量最高，其次是是钙元素。钾是人体不可或缺的元素，参与人体多种重要新陈代谢，也可作为蔬菜饮食的钙源补充剂之一[5]。国内外对于斑兰的研究主要集中于叶片的挥发油萃取和成分检测，但对于多糖、氨基酸、有机酸、膳食纤维、多酚等成分的分析评价等基础研究数据还不够充分，有待于进一步地补充与开发。

1.2 斑兰的食疗功效

斑兰的特殊“棕”香味来自其特殊的功效成分2-乙酰-1 吡咯啉，与香米中的香味成分一致，具有增进食欲、改善新陈代谢的作用[6-8]。斑兰的主要功效成分有亚油酸、亚麻酸、叶绿醇、角鲨烯、草蒿脑等。其中含量最高的成分为亚油酸，可降低人体血液中的胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白和极低密度脂蛋白的含量，主要用于预防和治疗高血压、心肌梗死、动脉粥样硬化等疾病[9-11]。亚麻酸和亚油酸同属人体必需脂肪酸，对降低动脉粥样硬化发病率、防治心脑血管疾病及控制血糖指数均有显著疗效[12]。叶绿醇具有增强细胞活力、提高人体免疫力、加快新陈代谢、调控机体脂肪细胞分化聚酯和糖脂代谢的作用[13]。角鲨烯具有活化机体细胞、促进血液循环、修复细胞、消炎杀菌等功能，可有效抑制癌细胞生成、扩散和化疗导致的白细胞减少，且具有极强的供氧能力，可用于心脏病、肝炎和各种缺氧性疾病以及癌症的防治[14]，对肺癌、卵巢癌、胃癌、食道癌等具有明显疗效。草蒿脑芳香味独特，具有止咳化痰、健胃促消化、清热解毒抗菌，兼有舒筋活络、抗抑郁等疗效[15]。另外，斑兰叶提取物具有不错的抗氧化能力和辐射效应影响能力[16]。另外，在毒理学方面，冯丁山、鱼欢等[17-18]对斑兰冻干粉进行毒理学研究，结果表明斑兰粉未发现母体毒性、胚胎毒性和致畸性，也未发现致畸作用和发育毒性，未观察到有害作用剂量，不具亚慢性毒性作用，适宜长期使用。

2 斑兰美食

2.1 斑兰美食的制作形式

在海南，斑兰的传统美食做法有很多，最简单的就是斑兰米饭，直接将新鲜的斑兰叶垫在大米底部蒸制，或榨汁加米中蒸食，也可用汁液和面做斑兰馒头、面条等，颜色鲜绿，气味清香。斑兰鲜叶可直接炖煮肉类，包裹肉食蒸制或煎炸，还可以泡茶直接饮用或与红糖、绿豆等同煮做饮品，清香爽口，清热消暑。另外，将斑兰鲜叶榨汁，加入糯米粉或木薯淀粉、椰浆椰丝等制作的各式甜品、糕点或海南特色小吃清补凉也深受欢迎。

近年来，随着产业的发展，尤其是斑兰冻干粉的规模化生产，斑兰的各种美食形式层出不穷。陈少金等[19]发明了一种香露兜芝士蛋糕的制作方法，在蛋糕中加入斑兰粉和复合果蔬冻干粉，口感清新香甜，滋味独特，兼具养生保健功效。斑兰蛋糕也是海南万宁兴隆当地华侨逢年过节的标配伴手礼，在当地制作斑兰蛋糕的烘焙店非常普遍，斑兰芝士蛋糕也是网店中的网红产品，有望规模化生产，发展空间较大。宗迎等[20]发明了一种斑兰冰淇淋的制作方法，在冰淇淋中加入新鲜斑兰叶和椰子肉提取液,制得的冰淇淋清香淡雅，具有自然的淡绿色，椰香与斑兰叶香味完美融合，风味绝佳，实属海南炎热天气的标配。斑兰冰淇淋在海南万宁兴隆华侨农场的旅游景点销售，备受游客青睐。赵建平等[21]将椰子汁和斑兰汁加入糖浆中熬成的斑兰糖果芳香美味，还富有蛋白质、糖、矿物质、维生素B、维生素C等营养元素。此外还有斑兰椰奶茶、斑兰咖啡、斑兰柠檬茶、斑兰蛋糕卷、斑兰凉粉、斑兰月饼和粽子、斑兰椰丝卷、斑兰千层糕、斑兰蛋挞，品类众多，发展前景广阔。

2.2 常见的斑兰特色美食的做法

2.2.1 斑兰椰丝卷

将斑兰鲜叶加水榨汁，过滤后加入面粉中，再加鸡蛋、盐适量，混合搅拌成较稀的面糊，过滤后在平底锅中烙成面皮，一张面皮加入一勺椰丝馅料（馅料做法：将干椰丝直接在锅里炒香成金黄色，然后加入白糖继续翻炒即可），卷起来吃即可。外皮软糯清新，里面焦香酥脆还带有浓浓椰奶香味。

2.2.2 斑兰马蹄千层糕

斑兰马蹄千层糕做法稍微复杂，故将制作步骤简要分成3步进行介绍。①斑兰叶加水榨汁过滤后倒入适量马蹄粉中，搅拌成生斑兰浆。取1/4的生斑兰浆一边搅拌，一边慢慢倒入到煮沸的糖水中，搅拌均匀成糊状，制成熟斑兰浆，然后再一边搅拌，一边慢慢将熟斑兰浆倒入剩下的生斑兰浆中，搅拌均匀,得到最终做好的斑兰浆。②将新鲜椰肉加水榨汁过滤，其余步骤同上做成椰浆。③蒸锅烧开水放入容器，舀一勺斑兰浆，蒸至凝固熟透，再舀一勺椰浆淋在斑兰层上，蒸至完全凝固熟透；重复蒸制数次即可。放凉脱模切块食用，斑兰马蹄千层糕软糯香甜，清爽，可口，解暑。

2.2.3 斑兰咖啡

海南兴隆盛产中粒咖啡，适宜做速溶咖啡粉。咖啡豆在焙炒成黑色后进行风干研磨成速溶咖啡粉，然后加入炒制好的斑兰糖浆（将斑兰叶搅碎加入白砂糖开小火慢慢熬直到糖浆变黏稠褐色即可），两者香味能恰当融合，风味极其独特。斑兰咖啡在2018年全国咖啡师职业技能大赛中获得季军，现在也是当地咖啡厅的招牌饮品，备受广大消费者喜爱。

3 结语和展望

斑兰是海南的特色资源，也非常符合现代人绿色、健康、质优的消费理念。虽然在省内使用历史较久，但在全国却缺乏知名度。随着人们对健康、美食等的更高追求，斑兰也日渐形成多业态的发展。2022年中国（海南）国际热带农产品冬季交易会上，斑兰系列糕点、饮品很快便被抢购一空。目前斑兰已经吸引了国内饮品、乳品等行业领头企业的目光。海南的多家食品企业已经在原料、烘焙、饮品、文化推广等多方位探索发展斑兰产业，斑兰的相关地方标准也在加快推进实施中，还有望打造出海南的知名伴手礼。发展推广海南的美食文化不仅能够满足人们新的消费理念要求，还能增加海南国际旅游岛旅游中的吃、游、购新体验，带动经济发展，前景可观。