网络餐饮服务中的食品安全问题及对策研究

2023-11-25李营营

食品安全导刊 2023年27期

李营营，刘柯

（1.菏泽医学专科学校，山东菏泽 274000；2.菏泽学院，山东菏泽 274000）

据相关研究，我国网络餐饮起源于2006年肯德基上线的“宅急送”业务[1]，自此以后，国内互联网餐饮线上线下（Online To Offline，O2O）服务模式开始出现。随着2011年左右美团外卖、饿了么等外卖平台的兴起，网络餐饮业务在我国愈发壮大起来。2023年3月，中国互联网络信息中心发布第51次《中国互联网络发展状况统计报告》，该报告显示，截至2022年12月，我国网上外卖用户规模达5.21亿，占网民整体的48.8%。

由于网络餐饮业务具有配送快速、价格优惠、节省时间等优点，不仅迅速打开了市场，而且能极大地方便群众生活、拉动日常消费等。尽管其优点明显，但也因准入门槛低、链条长、环节多、网络虚拟性强等而存在诸多问题，本文拟对其存在的问题进行梳理并提出相应的解决对策。

1 网络餐饮服务简述

1.1 网络餐饮服务的概念

网络餐饮服务是指以互联网为媒介，通过App、网站、微信等线上渠道为消费者提供丰富的餐饮信息、订餐服务，以及商家或平台的线下配送上门服务。网络餐饮服务是一种利用互联网技术新兴的餐饮消费模式，为人们的生活带来了便利[2]。

1.2 网络餐饮服务参与者

1.2.1 平台方

平台方主要承担监督提供者、为交易提供场所的作用，目前国内比较大的网络餐饮服务交易平台主要有美团外卖和饿了么，两家公司均是靠提供交易平台赚取利润，在这个过程中交易平台要承担起监督入网商家的职责，监督其经营资质和整个交易过程等。一些比较大型的网络餐饮服务提供者也会自建交易平台，在这种情况下，法律关系就只有网络餐饮服务提供者和接受者两方。一般情况下，平台会承担配送业务或委托其他公司承担配送业务，骑手属于平台员工或属于平台雇佣员工，骑手责任由平台承担。

1.2.2 入网商家

入网商家又称网络餐饮服务提供者，是平台交易的卖方，主要负责提供网络餐饮服务。入网商家又可以分为两类。①提供堂食的餐厅。这类入网商家不仅做线上餐饮服务，同时也做线下餐饮服务。②厨房店铺，就是整个店就是一个厨房，不做堂食只从事网络餐饮服务。其中，厨房店铺是食品安全事故的多发区。

1.2.3 消费者

消费者又称网络餐饮服务接受者，是指在平台下单，享受网络餐饮服务的人群，一般以大学生、上班族等年轻人居多。

2 网络餐饮服务相关法律规范

《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）是我国食品安全领域的基本依据，对食品安全监管具有全局性的指导意义。《食品安全法》对网络餐饮有明确的规定，如该法第六十二条规定网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记，明确其食品安全管理责任；依法应当取得许可证的，还应当审查其许可证。网络食品交易第三方平台提供者发现入网食品经营者有违反规定行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级人民政府食品药品监督管理部门；发现严重违法行为的，应当立即停止提供网络交易平台。

《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》[3]（以下简称《监管办法》）是《食品安全法》在网络餐饮服务食品安全的细化规定，主要对网络餐饮平台、入网餐饮服务者、配送人员等的权利义务进行细化规定，同时明确了监督者的主体、义务和责任等。《网络食品安全违法行为查处办法》[4]（以下简称《查处办法》）主要是对网络食品服务中的违法行为进行查处的规范指导，主要包括网络食品服务提供者的安全义务、网络食品安全违法行为查处管理以及法律责任等，同时，明确了监督者的主体、义务和责任等。

此外，还有很多规范性文件，如北京市市场监督管理局2022年4月13日发布的《网络餐饮服务餐饮安全管理规范》、中国烹饪协会发布的《外卖安心餐厅管理规范》和国家市场监督管理总局2021年发布的《外卖餐品信息描述规范》（GB/T 40041—2021）等，分别从不同方面、不同领域对网络餐饮服务进行了规定。

3 网络餐饮服务中存在的问题

3.1 未办理或伪造证件资质进入平台

餐饮服务实行许可制度，网络餐饮服务提供者从事网络餐饮服务需要获得许可，应取得营业执照和食品经营许可证。营业执照是所有企业都需要具备的，无论是餐饮企业还是其他类型的企业，营业执照由企业所在地的市场监督管理部门颁发。食品经营许可证是指在中华人民共和国境内，取得营业执照等，从事食品销售和餐饮服务活动的合法主体，经食品药品监督管理部门审查批准后发给的食品经营许可凭证。《监管办法》第四条规定，“入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，并按照食品经营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动，不得超范围经营。”但是由于网络餐饮服务的特殊性，网络餐饮服务的提供者和接受者并不直接见面，因而接受者就不能直接监督提供者的资质，入网商家就有了可乘之机，使食品安全存在隐患。

3.1.1 销售三无产品

“三无产品”一般是指无生产日期、无生产合格证和无生产厂家的产品。实践中，在网络餐饮服务领域，食品生产的卫生条件、原料采购渠道和质量、包装材料和运输条件都无法控制，食品可能来自没有监督抽查、没有专业培训、没有产品标准的小作坊。

3.1.2 超范围经营

超范围经营是指入网商家提供的营业执照和食品经营许可证都是真实的，但是其从事的经营活动超出经营范围。例如，商家《食品经营许可证》的经营项目中不含“冷食类食品制售”，但却售卖“拍黄瓜”，就是超经营范围经营。

3.1.3 未办理或伪造、变造机构营业执照、食品经营许可证经营

未办理或伪造、变造机构营业执照、食品经营许可证经营（以下简称“两证”）是法律明确禁止的违法行为。《监管办法》第八条规定，“网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，登记入网餐饮服务提供者的名称、地址、法定代表人或者负责人及联系方式等信息，保证入网餐饮服务提供者食品经营许可证载明的经营场所等许可信息真实。”因此，若出现餐饮服务提供者未办理“两证”而入网经营的，有关部门应追究平台责任，在此种情况下若发生食品安全事故，入网商家和平台均应承担责任。另外，从实践中看，第三方平台对入网商家的资质审查多是形式审查，不涉及实质审查，部分不良商家“钻空子”，通过变造、伪造虚假资质进入平台，这种情况下造成的事故也属于入网商家和平台的责任，入网商家承担主体责任，平台承担连带责任。

3.1.4 无健康证或伪造健康证

从事食品行业的人员必须具备健康证，这也是食品安全的特殊要求。但是由于入网商家和消费者的信息不对称，加之部分入网商家对食品安全未采取审慎的态度，导致有部分人员未取得健康证或伪造健康证而上岗，对食品安全造成隐患。

3.2 食品原料劣质，烹饪时间过短

通过互联网外卖平台购买餐食，消费者通常只能通过浏览并查看平台提供的图文信息来确定商家及食品，无法真正了解食品从配餐到加工、再到送餐的完成过程，无法了解食材的新鲜程度及有无有害物质等[5]。入网商家在解决了证件资质问题后进入食材原料和加工环节，该过程中存在的食品安全问题会直接影响人们的身体健康。

3.2.1 过量添加或使用非法添加物

很多入网商家为了满足大众口味、迎合消费者味蕾，往往会过量添加食品添加剂或使用某些非法添加物，而消费者为了获得口感满足往往会忽视是否存在过量添加的问题。长久食用这些食物会对人体健康造成严重的危害。

3.2.2 掺杂掺假使用低质食材或使用过期食材、调味品

商家为了追求利润的最大化，可能在食材中掺杂掺假，在网络餐饮服务领域尤其突出。部分入网商家不遵守食品安全规章制度，用过期的食材或调味品制作食品。这些食品容易产生食品安全问题，对消费者的身体健康造成严重危害。

3.2.3 烹饪时间较短

餐饮行业的热加工食品讲究时长，时长不够也可能导致一定的食品安全问题，如食用未成熟的四季豆会导致中毒。由于网络餐饮服务配送时间有时长限制，加之短时间内要满足大量订单需求，入网商家有可能缩短烹饪时长，存在一定的食品安全隐患。

3.3 后厨卫生差，无实体店经营

网络餐饮服务的主要操作空间在入网商家的后厨，可以说，后厨是食品安全保卫战的主阵地，因此后厨卫生是否达标对食品安全至关重要。

3.3.1 操作间脏乱差

操作间的脏乱差会进一步引发原材料储存乱、食品信息标示少、菜品不新鲜、有异物以及未配备消毒设备等问题，这是后厨卫生最主要的问题，也是最难以规范的问题。后厨卫生一直以来都是餐饮行业的重灾区，尤其在网络餐饮服务中更为普遍。

3.3.2 存在无实体店和虚拟经营情况

无实体店和虚拟经营情况主要存在于厨房店铺入网商家，这种商家问题相对较多，不仅是无实体店问题，而且存在后厨卫生、食材质量等多方面问题。人们看不到外卖商家具体的操作过程，甚至无法查清外卖商家的具体位置，消费者只能看到商家上传的菜品图片，这类商家是重点监管的对象。

3.4 打包配送不规范，使用劣质包装

食品烹饪完成后，需要进入配送阶段，这也是网络餐饮服务与传统堂食的一个显著区别。相较于堂食，网络餐饮服务出现食品安全问题的来源更广，在配送环节也可能产生食品安全问题。

3.4.1 未使用食品安全封签

食安封签是为防止外送餐食外包装在配送过程中遭人为或意外破坏、启封所使用的一次性封口包装件。食安封签采用一次性特殊材料制作，由商家在餐食打包时封贴，如被撕毁将留下痕迹。由于封签拆启后无法恢复原状、无法重复使用，在一定程度上可以解决很多问题，比如在配送过程中，外卖偷吃、加入异物等问题，从而保障外卖配送环节的食品安全。

食安封签目前在全国并未统一使用。经济发达地区一般做得比较好，封签使用比较规范，经济落后地区封签使用情况较差。为进一步加大食安封签推广与应用，防止餐饮外卖食品配送过程中的食品污染风险，守护餐饮外卖食品安全，上海市市场监督管理局修订《上海市餐饮外卖食品安全封签使用管理办法》[6]，为推广食安封签提供更有力的制度支撑。

3.4.2 包装低劣

目前食品包装主要由入网商家提供。商家主要有免费和收费两种提供方式。对于免费的包装，入网商家为了降低成本，往往包装比较简陋，而这种劣质的包装就容易产生问题。某些伪劣餐盒在生产时大量使用矿物质（碳酸钙、滑石粉等）、工业石蜡以及废塑料，而长期使用这些伪劣餐盒可引发消化不良、身体疼痛以及肝系统等多种疾病，严重者可能会导致胆结石以及重金属中毒等。

3.4.3 配送操作不规范导致交叉污染等

在配送过程中，配送员负责外卖餐品的完整、卫生、安全等，而某些配送人员可能没有经过专业培训及健康体检等，存在很大的食品卫生、安全隐患，在配送过程中也很可能产生二次污染。不少配送员为了提高配送效率、增加收入等，在配送过程中往往会将好几份食材同时放入配送箱，在没有食品封签的情况下，食材有可能出现交叉污染的情况。另外，某些配送箱可能无法达到送餐安全标准，从而造成送餐途中食物被污染的情况。

4 网络餐饮服务中食品安全问题的相应对策

4.1 细化网络餐饮服务领域相关法规

目前，网络餐饮服务领域的相关法律法规不够系统，与网络餐饮服务的总体体量不相匹配，也不利于对网络餐饮服务行业进行规范指导。在这种情况下，相关部门应加大相关领域的调查研究，了解实践中产生的新问题，并据此制定出合理的监管办法。

4.2 市场监管部门和平台方切实负起监管主体责任

市场监督管理部门的监管主要体现在行政许可和行政执法两方面。对于市场监管部门的行政许可职能，主要针对的是证件资质类问题。市场监管部门在审查餐饮服务行业申请时，不仅要形式审查，更要实质审查，必要时要进行实地考察，要在源头上杜绝无证照、无资质问题。对于市场监管部门的行政执法职能，主要针对的是食材类问题和后厨卫生问题。市场监督管理部门应该加大执法力度，既要做到对举报案件的及时调查，更要主动作为，在日常生活中形成常规的、常态化的监督检查机制。通过第三方平台获取消费者对入网经营者的评价或评级信息，适当增加对消费者投诉意见较多的入网经营者的巡查检查[7]。

网络餐饮平台可以采用技术比对方式进行线上审核和线下审核相结合的审核方式。线上审核是在商户提出入驻申请时，由审核系统对门店信息、开店人信息以及营业执照、食品经营许可等证照资质，利用人工查证和系统核验的双重审核进行初步核验[8]。相关平台对于伪造、变造证照问题，也可以利用相关技术连接市场监管部门系统或人工通过企查查等系统审查新入网商家的“两证”，变形式审查为实质审查，更好地负起监管责任，从源头上杜绝无证商家入网。由于平台没有执法权，对于商家无法做到权威震慑，但是可以对商家采取信用评级制度，对于食品安全事故频发、后厨卫生脏乱差的入网商家进行警告、限流等，从而对商家做到监-管-评全覆盖。

4.3 打造线上透明厨房，解决信息不对称问题

透明厨房是指利用电子影像等设备将厨房及烹饪过程完全透明地展示给消费者，这既是商家自信的一种体现，同时也能让消费者更加放心、安心。透明厨房能够在很大程度上解决厨房脏乱差、食材不新鲜等问题，可以说是网络餐饮服务的一次升级革命。打造线上透明厨房是一个系统工程，需要协调入网商家、第三方平台、市场监督管理部门等多方面的关系，所以可以选择在一个城市或有条件的商家先行试点，评估其引流效果。透明餐厅可以解决信息不对称的问题，有助于约束商家餐饮经营行为，建立消费者的信心，促进网络餐饮服务的良性发展。