食品感官检验技术在食品质量检测中的应用探讨

2023-11-23李晓华

食品安全导刊 2023年28期

李晓华

（新疆石河子职业技术学院，新疆石河子 832000）

食品感官检验技术在食品质量检测中的应用已成为现代食品工业中的重要环节。本文旨在探讨食品感官检验技术在食品质量检测中的应用，重点关注其在视觉、嗅觉、味觉、触觉以及听觉等方面的应用。通过综合运用多种感官信息，食品感官检验技术不仅为确保食品的安全与品质提供了有效手段，还满足了消费者日益增长的多样化需求。

1 食品感官检验技术

食品感官检验技术是一项关键的食品评估工具，它通过人们的感官来评估食品的特性和品质。该技术涵盖了人们的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉等，以全面了解食品的外观、气味、口感、味道和整体风味。食品感官检验需要经过标准化和定量化的程序，以减小主观误差，确保结果的可重复性和可比性。通过感官评估，有助于提升产品质量。通过感官评估，制造商可以精确地调整食品的成分和制造过程，确保其产品在市场上的一致性和稳定性。食品感官检验技术的应用范围非常广泛，不仅包括食品加工厂，还包括餐饮业、食品质量监管机构、研究机构和实验室。无论是大规模生产还是小批量制作，感官检验都是确保食品质量和口感不可或缺的工具。

食品感官检验技术包括多种检测方法。外观评估主要关注食品的颜色、形状和外观特征。气味评估通过嗅觉来检测食品的香味、气味和异味。口感评估考虑到食品的质地、脆度、嫩度和黏性等口感特性。味觉评估通过品尝来评估食品的味道，包括酸、甜、苦、咸和鲜味。风味评估综合考虑嗅觉和味觉，以评估食品的整体风味和口感。这些检测方法共同构成了食品感官检验技术的核心，为确保食品质量和口感提供了全面的工具和方法。

2 食品感官检验的特点

2.1 准确性

食品感官检验的首要特点是高准确性。感官检验依赖于人们的感觉器官，包括视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉等，使人们能够敏锐地察觉食品的特征，进而评估食品的质量特性。例如，对于新鲜度的判断，人们的嗅觉和视觉能够捕捉到微小的变化，因此能够准确地辨别食品的新鲜与否。这种准确性使得感官检验成为评估食品质量的黄金标准之一。

2.2 简易性和迅速性

相对于使用复杂的科学仪器进行食品分析，感官检验通常更为直观和简便，不仅降低了操作的复杂性，还减少了检验过程中可能出现的技术误差。此外，感官检验的速度较快。一名经验丰富的感官检验员可以在短时间内对多个食品样本进行评估，迅速得出结论，这对于食品生产过程中的实时监测和快速反馈至关重要。感官检验的迅速性使其能够及时发现潜在的食品质量问题，有助于制定及时的改进措施[1]。

3 食品感官检验技术的优点

食品感官检验技术作为一种评价食品质量和特性的方法，具有多方面的优点。①食品感官检验技术能够提供直观、真实的信息。与理化检测方法相比，感官检验更贴近消费者的实际体验，能够准确捕捉食品的口感、气味、外观等特性。这种直观性使得食品生产商能够更好地理解消费者的需求和偏好，从而优化产品配方和生产工艺，创造更符合市场需求的产品。②感官检验具有综合性。在评价食品特性时，感官检验涉及多个感觉器官的参与，如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉。这种综合性评价能够更全面地了解食品的整体品质，从而提供更准确的信息。③感官检验还能够揭示食品的特色和差异。不同品牌或不同种类的食品可能在口感、气味、外观等方面存在差异，这些差异可能成为产品的卖点。通过感官检验，企业可以更好地了解自己的产品特点，为市场竞争提供优势[2]。

4 食品感官检验技术在食品质量检测中的作用

4.1 食品新产品开发方面

食品感官检验技术在确定产品口味方面发挥了重要作用。产品的口味是消费者购买决策的核心因素之一。因此，在推出新产品之前，食品制造商需要确保其口味符合目标市场的口味偏好。在这个过程中，感官评价员和专业品尝师的参与至关重要。他们经过专门的培训，能够准确地评估食品的味道、香气、质地和口感。通过盲品测试、排名和描述性分析等方法，可以详细记录产品的感官特性，包括味道的甜、咸、酸、苦等属性以及食品的风味特点。这些数据对于确定产品最终口味配方至关重要，进而满足目标市场的口味期望。此外，通过视觉评价的方式可以帮助制造商设计出具有吸引力的包装，增强品牌的视觉识别度[3]。

4.2 品质控制和质量改进方面

在品质控制和质量改进方面，食品感官检验技术可以帮助制造商监测和控制产品的各个方面，以确保每批产品都符合高质量标准。食品感官检验人员在生产线上扮演着关键角色。他们经过专门的培训，能够准确地评估食品的外观、口感、风味和质地等特性。如果产品的味道、质地或外观不符合要求，食品感官检验人员可以立即上报生产部门并采取纠正措施。这种实时监测有助于降低生产中的变异性，确保产品的一致性和稳定性。食品感官检验技术也可用于检测生产中的潜在问题。例如，通过口感和嗅觉评价，可以发现食品可能存在的异味、变质或其他质量问题。这些早期发现有助于制造商及时调整生产流程，避免大规模的产品缺陷和召回。

4.3 消费者满意度研究方面

了解消费者的需求和反馈对于产品改进和市场反应至关重要。食品感官检验技术可以用于收集和分析消费者的感官反馈。通过进行消费者品尝测试或调查，可以了解他们对产品口味、风味和质地的喜好，以及对品牌标识和包装的看法。这些信息可以帮助制造商优化产品配方和包装，以满足消费者的期望。基于消费者满意度研究的结果，制造商可以进行产品改进，并根据市场需求调整产品策略。通过消费者满意度研究，制造商可以更好地了解市场趋势和竞争情况，迅速响应消费者需求的变化，并推出新的产品或改进现有产品，以适应市场环境的变化。

5 食品感官检验技术在食品质量检测中的应用

5.1 视觉检验技术

食品的外观通常是消费者选择购买的首要标准之一。因此，外观评估是食品感官检验的核心部分。视觉检验技术可用于检测食品的外部缺陷，如裂纹、破损等。这些外部缺陷可能会影响食品的质量和安全性。检验员通过检查食品的颜色是否均匀，是否符合预期的标准；检查食品的表面，确保没有任何异常；检查食品的形状是否规则，是否有破损或不均匀的部分，有助于确保食品在外观上符合标准。视觉检验技术在食品质量检测中的应用不仅可以帮助制造商确保食品的外观、质量和安全性，还有助于提高消费者对食品的信任。同时，视觉检验技术是一种迅速、经济且直观的方法，可以应用于食品生产线，提高生产效率和质量控制水平。因此，视觉检验技术在食品质量检测中具有不可替代的作用[4]。

5.2 嗅觉检验技术

嗅觉检验是通过嗅闻食品来评估其香气、新鲜度、异味和卫生状况的过程。新鲜食品通常具有清新、自然的香气，而腐烂或变质的食品通常会散发出异味。通过嗅闻食品，检验员可以检测到任何不正常的气味，从而及早发现食品问题。嗅觉检验还用于详细描述食品的香气。例如，嗅觉检验员可以用词汇来描述香气，如芳香、清新、浓烈、刺鼻和难闻等。这些描述有助于评估食品的品质和特征，可以防止不合格产品进入市场。嗅觉检验可以确保批次之间和不同供应商提供的产品之间的一致性。如果同一种食品在不同时间或条件下具有不同的香气，通过嗅觉检验，可以及早发现质量问题，并采取措施以维护产品的一致性。

5.3 味觉检验技术

味觉是食品感官检验的核心之一。味觉检验技术可用于评估食品的品质和口感。检验员通过品尝食品来感知味道，并评估其甜度、咸度、酸度、苦度以及鲜味的强度和平衡。这有助于确定食品是否符合消费者的期望和标准，确保产品的一致性。味觉检验技术在食品调味和研发中具有关键作用。食品制造商使用味觉检验来评估新产品的口感和味道，以确保它们符合目标市场的口味需求。这有助于创造出更有吸引力的食品。为了确保味觉检验的准确性和一致性，食品行业通常采用标准化的味觉检验程序，并对检验员进行培训。这有助于减小主观因素的影响，提高味觉检验的可靠性。标准化程序可以包括样品的准备、品尝方法、数据记录和报告等[5]。

5.4 触觉检验技术

通过触摸食品样品，检验人员可以判断食品的硬度、黏稠度等特性，直观了解产品的质量和可接受性。食品的质地和口感往往与产品的制作工艺、原材料以及保存条件直接相关。触觉检验技术可用于评估食品的质地和纹理。不同类型的食品，如面包、肉类、水果和蔬菜，都具有不同的质地和纹理。触摸食品表面可以帮助检验员评估其软硬度、粗糙度、光滑度等特性。例如，在面包制造中，触觉检验可以用来检查外皮的酥脆度和内部的柔软度，以确保产品符合质量标准。另外，触觉检验可以评估食品的口感特性，如食品的嚼劲、脆度、滑润等。口感对于食品的整体体验具有重要影响，它可以直接影响消费者对产品的满意度和偏好。

5.5 听觉检验技术

检验人员通过听觉感知食品样品产生的声音，可以准确判断食品的脆度、酥脆度等特性，直观了解产品的质量和可接受性。食品的声音往往与产品的质地、口感、新鲜程度等因素直接相关。通过听觉检验，可以判断食品是否脆、酥等，及时发现潜在的质量问题，避免不合格产品进入市场。口感对于食品的整体体验至关重要，可以影响消费者对产品的满意度和偏好。通过听觉检验，可以确保食品的声音与产品定位和市场需求相符。听觉检验还可以用于检测食品的酥脆度、松脆度等问题，确保产品符合安全和质量标准。