糕点企业生产许可现场审查问题及解决措施

2023-11-23曾荣居

食品安全导刊 2023年28期

关键词：糕点许可车间

曾荣居

（泉州市食品药品认证与不良反应监测中心，福建泉州 362000）

依据《食品生产许可管理办法》的要求，食品生产许可现场审查是食品生产许可证办理流程中涉及技术性最多的环节。糕点企业是最常见的食品企业。随着各种糕点企业不合格产品的曝光，严格把关糕点企业审查准入门槛，保障人们舌尖上的安全，势再必行。

1 糕点的定义、分类、标准

1.1 糕点的定义

糕点是一种以谷类、豆类、薯类、油脂、糖以及蛋等食材中的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品。熟制前或熟制后常常在产品表面或熟制后的内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品[1]。

1.2 糕点的分类

2020 年3 月1 日国家市场监督管理总局对《食品生产许可分类目录》进行重新修订，内容由原来的28大类变成32 大类。第24 大类食品即为糕点，其具体分类目录明细参照市场监督总局2020 年第8 号公告。

1.3 糕点的现行标准

食品安全标准的根本目的是保证食品安全，防止食源性疾病的发生，保护消费者的健康[2]。糕点行业的主要食品安全标准为《食品安全国家标准糕点、面包》（GB 7099—2015）、《食品安全国家标准糕点、面包卫生规范》（GB 8957—2016）。此外，还有一些推荐性国家标准，如《面包质量通则》（GB/T 20981—2021）、《糕点通则》（GB/T 20977—2007）、《裱花蛋糕》（GB/T 31059—2014）以及行业标准，如《蛋类芯饼（蛋黄派）》（SB/T 10403—2006）。国家也鼓励食品生产企业制定企业标准。

2 糕点企业生产许可现场审查工作流程

2.1 审查启动阶段

糕点企业向生产许可权限部门提交食品生产许可申请材料，市场监管部门依法对材料的完整性、规范性、符合性进行材料审查。对于符合法定程序的企业给予受理，并出具受理通知书。审批部门委托食品生产许可技术审查机构负责技术审查，审查技术机构负责建立审查方案，包括编制审查计划，确认审查组，提供审查依据的法律法规、规章、技术规范和标准等。

2.2 审查准备阶段

审查组长负责收集相关审查依据，对企业申请材料进行全面文审，并补缺补漏。由组长组织召开审查预备会议，包括明确核查要点、核查组分工、核查纪律；准备实地核查工作文件、记录表格等所需资源（包括相机和执法仪电量是否充足）；与企业及观察员提前联系，确定核查时间。

2.3 审查实施阶段

现场实地审查主要审查企业提交的申请材料与实际生产现场是否相一致、生产条件是否符合对应的法律法规要求。现场审查的工作程序包括以下内容。①首次会。②现场审查，包括查看现场、调阅相关材料、询问有关人员。③审查组内部会议，做出初步意见。④与申请人交流沟通，确定审查结论。⑤末次会。

3 糕点企业生产许可现场审查的关键要点

糕点企业生产许可现场审查是审批部门做出行政许可决定的重要参考依据。糕点企业生产许可现场审查过程中的关键要点如下。

3.1 进货查验、贮存及交付控制

3.1.1 原辅料进货查验

糕点企业涉及物料一般比较多，企业应根据原辅料、食品添加剂、食品相关产品、清洁消毒试剂不同类别物料区分建立采购制度和进货验收标准。采购制度应规定供应商的资质要求，特别对于一些实施生产许可管理的产品，应选择有相关资质的供应商。对企业供应商进行业绩评价，评价指标包括合格率、配合度、交期、订单满足度等，同时供应商档案实行动态管理[3]。企业在查货验收时除了索取票据外，应向供应商索取产品批次合格证明材料，对于无法提供批次合格证明材料的物料，应按食品安全标准要求进行检验，方可入库使用。

3.1.2 物料贮存及交付控制

糕点企业库房大概包括原辅料库、添加剂库、成品库房、包材库房、化学用品库（消毒剂、清洁剂）。库房应易于清扫、保持整洁，并有相应的防虫害侵入措施。库房的温度、湿度、通风性应满足物料储存要求。库房内物料应离地离墙存放，并规范设置物料标识卡。清洁剂、消毒剂等物质分别安全包装，明确标识，并与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置[4]。

3.2 生产过程控制

3.2.1 生产车间环境和设备设施

糕点车间划分为一般作业区（脱包清洁间、外包车间等）、准清洁作业区（和面成型间、配料间、熟制车间等）、清洁作业区（冷却车间、冷加工车间、包装车间及有特殊清洁要求的辅助区域）。生区车间和熟区车间应设立不同的洗更室，防止人流串岗。熟制加工车间为生熟加工区的分界线，有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。车间的门、窗、墙面、地面、屋顶应符合《食品安全国家标准糕点、面包卫生规范》（GB 8957—2016）规定要求。

生产设备、工器具材质应符合食品加工卫生规范要求，且易于清洁和消毒。设备工器具清洗间的生区和熟区应分开设置，防止交叉，并形成班前班后卫生清洁卫生标准作业指导书。

3.2.2 工艺流程控制

根据企业实际产品确定产品的配方和工艺流程图，通过食品危害分析确定生产过程中的关键控制点，如确定原料验收、配料、熟制、贮存等关键环节。对于关键控制点，明确关键控制参数并有相应的监测和控制措施。

3.3 检验管理

糕点检验主要包括生产过程检验和出厂检验。生产过程检验主要是洁净车间的微生物监测，包括设备涂抹、人员手部涂抹、车间空气沉降。出厂检验主要根据糕点审查细则和产品标准执行。每批次成品均需经化验室检验合格后方可放行。

实验室应根据实际需要分区设置称量室、高温室、理化室和无菌室等；配置必备的检验设备（如分析天平、灭菌锅、干燥箱、超净工作台等）且精度满足检验要求。

3.4 人员管理

3.4.1 食品安全管理层

企业任命食品安全总监对食品安全负主体责任，且该人员应为公司上层领导成员。涉及添加剂的企业应设置食品添加剂管理人员。

3.4.2 专业技术人员

企业生产技术负责人应掌握公司产品工艺和关键控制点专业知识。化验员应能独立完成检验工作。

3.4.3 生产操作人员

生产操作一线工人需经培训并通过技能考核后方可正式上岗操作。车间内的生产人员应持有效期内的健康证明方可上岗工作。

4 糕点企业生产许可现场审查常见问题分析

本文汇总近几年泉州地区的糕点企业现场审查报告，列举较为常见和突出的问题。

4.1 原辅料验收问题

①未提供鸡蛋的采购验收记录，大豆油的供应商提供的出厂检验报告缺少过氧化值、酸价、溶剂残留量项目。该问题不符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）中7.2.1条款要求。企业在落实采购验收制度时对于农副产品验收标准未明确标准要求，部分原辅料的食品安全标准知识未能收集完整并掌握质量指标知识。原辅料采购验收把关不严，特别是油脂类产品的过氧化脂、酸价指标过高，会加速成品中油脂的酸败。②内包装袋的外箱标签标识未见生产许可标志。该问题不符合GB 14881—2013 中7.4.1 条款要求。说明企业对于包装材料的验收未重视，采购食品包装材料未向供应商索取批次合格证明材料，实行许可管理的食品相关产品未评估供货者的许可资质材料。

4.2 生产车间环境和工艺控制问题

①烘烤车间与冷却车间未设置隔离门，包装车间对外闲置物流口未安装软帘及隔板。条款不符合GB 14881—2013 中4.2.4.2 条款要求。清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的隔离门应安装闭合器。企业对于车间布局生熟隔断意识不到位，容易引起交叉污染，导致产品微生物指标不合格。②油炸工序关键作业指导书的温度和时间，与现场审查当天员工的操作不一致。该条款不符合GB 14881—2013 中8.1.1 条款要求。食品安全关键岗位的操作规程未形成指导书，或者岗位规程未对一线操作员工进行培训考核，导致关键控制参数失控，产品出现质量问题。油炸类糕点的油炸时间过长、温度过高等都会造成终产品过氧化值项目不合格[5]。

4.3 产品检验管理

①油炸类产品未见油炸工序中过氧化值、酸价监测记录。该问题不符合GB 14881—2013 中9.4条款要求。油炸类产品经常出现过氧化值和酸价指标不合格问题，《食品安全国家标准植物油》（GB 2716—2018）中明确规定对于煎炸过程中的植物油要监测其酸价和过氧化值指标，企业未建立过程检验监测制度或者未合理确定检验频次。②培养基过期、超净工作台无法正常开启，化验员无法开展微生物出厂检验。该问题不符合GB 14881—2013 中9.1 条款要求。很多企业建立化验室只为应付监管部门检查，实际日常检验工作基本未开展，甚至聘用一些兼职化验员。企业未按食品安全法的要求对每批次产品进行出厂检验，存在侥幸心理。

4.4 人员管理

①食品添加剂管理人员不了解公司所用添加剂使用限量标准。该问题不符合GB 14881—2013 中13.3 条款要求。为延长产品保质期，糕点类产品会使用各类防腐剂，如脱氢乙酸钠、山梨酸钾等，而配料人员的管控不到位是食品添加剂不合格的重要原因。②未提供培训计划、培训记录和人员考核记录。该问题不符合GB 14881—2013 中12.3 条款要求。