食品添加剂对食品质量的影响

2023-11-23张秀娟张来庭朱子文

食品安全导刊 2023年28期

张秀娟，张博，张来庭，朱子文

（1.连云港市赣榆区综合检验检测中心，江苏连云港 222100；2.江苏海洋大学，江苏连云港 222100；3.连云港博欣包装有限公司，江苏连云港 222100；4.江苏航运职业技术学院，江苏南通 226100）

食品添加剂是指在食品生产、加工和储存过程中，为改善食品质量、保持食品稳定性、增加食品营养价值等添加的化学物质。食品添加剂的使用可以改善食品的口感、色泽和质感，同时可以增加食品的保质期和营养价值，是现代食品生产中不可或缺的一部分。然而，食品添加剂的使用也引起了人们对食品质量和安全性的关注。一些食品添加剂可能对人体健康产生负面影响，如致癌、致敏、致突变等[1]。此外，过量或超标使用食品添加剂也会对人体健康产生影响。因此，研究食品添加剂对食品质量的影响具有重要的理论和实践意义。

1 食品添加剂的分类和使用现状

根据其作用和性质，食品添加剂可以分为多种类型。其中，色素是一种用于改变食品颜色的添加剂，可以使食品更加诱人。香料是一种用于改善食品味道的添加剂，可以增加食品的香味和口感[2]。甜味剂是一种用于增加食品甜度的添加剂，可以使食品更加可口。酸味剂是一种用于增加食品酸度的添加剂，可以使食品更加清爽。防腐剂是一种用于延长食品保质期的添加剂，可以防止食品变质。抗氧化剂是一种用于保护食品中的营养成分不被氧化破坏的添加剂，可以保持食品的营养价值。增稠剂是一种用于增加食品黏稠度的添加剂，可以改善食品的质感和口感。乳化剂是一种用于改善食品乳化性能的添加剂，可以使食品更加均匀。膨松剂是一种用于增加食品体积的添加剂，可以使食品更加松软。酶制剂是一种用于促进食品酶解反应的添加剂，可以增加食品的营养价值。

目前，食品添加剂已经广泛应用于各种食品中。例如，面包、饼干、饮料、肉制品、乳制品等都含有不同种类的食品添加剂。据统计，全球食品添加剂市场规模已经超过1 000 亿美元。其中，中国是世界上最大的食品添加剂生产和消费国之一。中国的食品添加剂市场规模已经超过300 亿元，并且呈逐年增长的趋势。

食品添加剂的使用可以在一定程度上改善食品的口感、色泽、质感、保质期和营养价值等，但同时可能对食品的营养成分和安全性产生一定的影响。例如，某些食品添加剂可能会破坏食品中的营养成分，或者产生有害物质，对人体健康造成潜在风险。因此，食品添加剂的使用必须受到严格的监管和控制。目前，各国对食品添加剂的使用都有相应的标准和规定。例如，欧盟对食品添加剂进行了分类和编号，并规定了每种添加剂的使用范围和最大使用量。美国FDA 也对食品添加剂进行了分类和审批管理，只有经过科学评估认为安全的食品添加剂才能被批准使用。中国对食品添加剂的使用也制定了严格的标准和规定，要求所有食品添加剂必须经过安全评估和审批，才能在食品中使用。

虽然食品添加剂的使用受到了严格的管理和监管，但是在实际生产和加工过程中仍然存在一些问题。例如，一些不良生产企业可能会使用不合格的食品添加剂，或者超量使用食品添加剂，对食品质量和安全产生潜在风险。因此，要加强对食品添加剂的监管，加强对消费者的宣传和教育，保障食品质量和安全。同时，还需要加大对食品添加剂的研究力度，开发出更加安全、健康的食品添加剂，以满足人们对食品质量和安全的需求。

2 食品添加剂对食品的影响

2.1 食品添加剂对食品口感和色泽的影响

食品添加剂是现代食品生产不可或缺的一部分，其主要作用之一是改善食品的口感和色泽。食品的口感和色泽是影响消费者购买的重要因素，因此食品生产企业通常会使用各种食品添加剂来改善食品的口感和色泽，提高产品的市场竞争力。

甜味剂是一种常用的食品添加剂，可以增加食品的甜度，使其更加可口，通常用于制作饮料、糖果、巧克力等甜味食品。常见的甜味剂包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、糖精和阿斯巴甜等，不同的甜味剂具有不同的特点和适用范围，食品生产企业需要根据产品的特点和消费者的需求选择合适的甜味剂。

色素是另一种常用的食品添加剂，可以改变食品的颜色，使其更加鲜艳、诱人，通常用于制作糖果、饼干、饮料、肉制品等食品[3]。常见的色素包括天然色素和合成色素。其中，天然色素通常来自植物、动物和微生物等，如胡萝卜素、叶绿素、咖啡因等；合成色素是人工合成的化学物质，如亚硝酸盐、苯甲酸钠等。部分合成色素存在潜在的健康风险，因此一些国家对合成色素的使用进行了限制或禁止。

增稠剂和乳化剂等也是常用的食品添加剂，可以改善食品的质感和口感，使其更加顺滑、细腻。增稠剂通常用于制作果酱、果冻、沙拉酱等食品，常见的增稠剂包括明胶、果胶、卡拉胶等。乳化剂通常用于制作乳制品、沙拉酱等食品，常见的乳化剂包括卵磷脂、甘油脂肪酸酯等。

尽管食品添加剂对改善食品的口感和色泽具有重要作用，但是其使用也存在一定的风险。一些食品添加剂可能会对人体健康产生潜在的风险，因此各国都制定了相应的食品添加剂使用标准和管理规定，以确保食品添加剂的安全使用[4]。同时，消费者也应该注意食品添加剂的使用和安全问题，选择安全、健康的食品。

2.2 食品添加剂对食品营养成分的影响

食品添加剂的使用对食品营养成分也可能产生影响。食品的营养成分是人体所需的重要物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及矿物质等。食品添加剂的使用可能会破坏食品中的营养成分，降低其营养价值，对人体健康造成潜在风险。

防腐剂和抗氧化剂是常用的食品添加剂，可以延长食品保质期，防止食品变质。但是，一些防腐剂和抗氧化剂可能会破坏食品中的维生素和其他营养成分，降低其营养价值。例如，硫酸盐和亚硝酸盐等防腐剂会破坏食品中的维生素C和B族维生素，而丙酸钠等抗氧化剂则会降低食品中的维生素E 和β-胡萝卜素含量。

增稠剂和膨松剂等也可能会影响食品的营养成分。明胶、果胶、卡拉胶等增稠剂虽然可以改善食品的质感和口感，但是也会使食品中的水分含量降低，从而影响其营养成分含量，膨松剂会使食品中的蛋白质含量下降。此外，部分食品添加剂可能会产生有害物质，对人体健康造成潜在风险。例如，磷酸盐和亚硝酸盐等食品添加剂可能会产生致癌物质，对人体健康产生潜在风险。

因此，国家相关部门对食品添加剂的使用都制定了相应的标准和管理规定，要求食品生产企业必须严格控制食品添加剂的使用量和种类，确保食品的营养成分和安全性。同时食品生产企业需要根据产品的特点和消费者的需求选择合适的食品添加剂，确保食品的营养价值和安全性。

2.3 食品添加剂对食品安全性的影响

食品添加剂的安全性一直是人们关注的焦点。虽然食品添加剂可以改善食品的口感、色泽和质感，但是一些食品添加剂可能会对人体健康产生负面影响，甚至致癌、致敏、致突变等[5]。例如，部分防腐剂和抗氧化剂可能会对人体有致癌风险，如硝酸盐、亚硝酸盐等。部分增稠剂和乳化剂可能会对人体产生致敏反应，如明胶、卵磷脂等。除了直接对人体健康产生负面影响外，一些食品添加剂还可能与食品中的化学物质发生反应，产生有害物质，对人体健康产生潜在威胁[6]。例如，亚硝酸盐和氨基甲酸酯等防腐剂可能会与食品中的蛋白质反应，产生致癌物质亚硝胺和甲醛。

消费者应该注意食品添加剂的使用和安全问题，选择安全、健康的食品。在购买食品时，可以查看食品标签上的成分表，了解食品中是否含有添加剂，并选择符合自己需求和健康状况的食品[7]。此外，消费者还可以选择天然食品和有机食品，减少对食品添加剂的依赖。

3 食品添加剂的规范管理和未来发展趋势

食品添加剂的规范管理是保障食品安全的重要措施之一。各国在制定食品添加剂使用标准和管理规定时，主要考虑食品添加剂对人体健康的影响、使用量和使用范围等因素[8]。例如，欧盟制定了《食品添加剂法规》，该法规规定了食品添加剂的使用范围、使用量和安全性评估等要求，确保食品添加剂的安全使用。美国制定了《食品添加剂法案》，要求食品添加剂必须经过FDA 的严格审批和监管，确保食品添加剂的安全性和有效性。中国也制定了《中华人民共和国食品安全法》，要求食品添加剂必须符合国家标准和规定，确保食品添加剂的安全使用。

未来，随着人们对食品质量和安全性的要求越来越高，食品添加剂的使用将越来越受到关注。为了确保食品添加剂的安全使用，需要对其进行严格的监督和管理。①加强对食品添加剂的安全性评估，开展更加全面、深入的研究，探究食品添加剂对人体健康的影响和作用机制，为制定更加科学、合理的食品添加剂使用标准和管理规定提供科学依据。②加强对食品添加剂的监督和管理，建立健全的监管机制和管理体系，加强对食品添加剂的审批、检测和监督，确保食品添加剂的安全使用。③加强对天然食品添加剂的研究和应用，开发更加安全、健康的天然食品添加剂。④结合先进技术（如基因编辑技术、纳米技术等）精准调控食品添加剂的作用和功能，提高食品添加剂的效果和安全性。

食品添加剂的规范管理和未来发展趋势是保障食品安全的重要措施之一。加强对食品添加剂的监管，开展更加全面、深入的研究，开发更加安全、健康的食品添加剂，是未来食品添加剂发展的重要方向。