郭建华,赵晓旭,蒋海娇

(齐齐哈尔大学 食品与生物工程学院,黑龙江 齐齐哈尔 161006)

中国黄酒是以谷物为原料,利用酒曲作为糖化发酵剂酿造而成的发酵酒。酒曲中含有多种微生物,包括酵母菌、霉菌和细菌[1-2]。黄酒的风味特点取决于多种微生物共同作用产生的风味物质,包括酯、高级醇、脂肪酸、醛、酚等[3]。对黄酒发酵微生物进行群落分析发现,优势细菌菌群多为芽孢杆菌属、糖多孢菌属、葡萄球菌属、肠杆菌属[4-6],而优势真菌菌群为曲霉属[7]。唐鳗秋等[8]研究表明,黄酒发酵过程中葡萄球菌属、肠杆菌属、Kosakonia为发酵前期的主要细菌菌属,发酵第5天时细菌菌群多样性最高。刘芸雅等[4]研究发现,黄酒发酵过程中的微生物组成与酒曲有一定的相关性,在属水平上黄酒发酵液中主要优势细菌包括糖多孢菌属、芽孢杆菌属、葡萄球菌属、高温放线菌属、乳杆菌属等,不同的细菌变化情况呈现多样性,并与发酵条件存在对应关系。

微生物菌群结构对黄酒风味物质的生成具有重要影响。Mou等[9]采用宏基因组学分析了黄酒发酵过程中真菌与风味物质之间的关系,结果表明挥发性风味物质的生成受发酵液性质及微生物多样性的影响很大。Liu等[10]的研究表明,在黄酒发酵过程中,细菌中 10 个主导属具有不同的变化特性,其中芽孢杆菌和乳酸菌是最主要的细菌属,并且形成黄酒中重要的风味化合物[11]。刘芸雅[12]研究表明黄酒发酵过程中芽孢杆菌属与 3种酯类、1 种吡嗪类物质的相关性较强;而乳杆菌属、明串珠菌属和肠杆菌属与有机酸有良好的相关性;假单胞菌属、肠杆菌属分别与 13 种、8 种挥发性成分有较强的相关性。……