黄景芳

（宁德市食品药品审评认证中心，福建宁德 352100）

海参是一种低脂肪、高蛋白质、富含多种微量元素且不含胆固醇的海洋食品，因其较高的营养和药用价值而被列为“海产八珍”之一[1]。霞浦县是我国“北参南养”的主产区，被誉为“中国南方海参之乡”，产量约占全国海参总量的1/3[2]。新鲜海参极易自溶且不易运输保存[3]，绝大多数被加工成各种海参制品在市场上流通。其中，干海参、盐渍海参、即食海参是市场上主要的三大类海参产品，占市场海参产品的90%以上[4]。盐渍海参，又称“拉缸盐海参”，是霞浦县海参加工的主要方式，即将鲜参通过宰杀、预煮、盐渍等工序加工成含水量为60%～70%的海参制品[5]。然而，目前盐渍海参的加工工艺存在一些问题。①盐渍海参的加工设备比较简单，技术含量不高，无法保证加工工艺的稳定性和一致性，从而影响加工品质的稳定性和可控性。②盐渍海参腌制过程容易受环境条件影响而导致加工品质不稳定[6]。③盐渍海参在腌制过程中需要添加大量的盐，过量的盐分不仅浪费资源，还导致产品口感过咸，影响了产品的质量和市场销售[4]。因此，优化盐渍海参的加工工艺成为一个迫切需要解决的问题。本研究通过单因素以及正交试验优化霞浦盐渍海参的加工工艺，以提高产品的稳定性和质量，降低加工成本，进一步推动海参加工业的发展。

1 材料与方法

1.1 试验材料

霞浦海参[品种名为刺参（Stichopus japonicus）]，福建省霞浦县溪南海域；食品加工用盐，福建省莆田市晶秀轻化有限公司。

1.2 主要生产设备

流化清洗槽（规格：5 m×1.6 m×1 m，诸城安诺其机械有限公司）；蒸汽发生器（规格：1000 kg，诸城隆晟机械有限公司）；烫煮槽（规格：2 m×1 m×1 m，隆远机械）；腌制桶（规格：50 L，鹿谷友家）；拌料槽（规格：1.5 m×1 m×0.8 m，江苏中恒）；冷库（规格：100 m2，-18 ℃）；电子台秤（规格：30 kg，福州科迪电子技术有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 盐渍海参生产工艺流程

①剖杀。将捕捞后的鲜活刺参在腹部剖开2 cm长的刀口，除去海参体内的内脏及杂物。②清洗。将剖杀完的海参放入流水中清洗干净。③烫煮。烫煮槽内注入清水，待水温升至80 ℃±2 ℃后，将清洗后的海参倒入烫煮槽，中间不停搅拌，防止糊锅，烫煮时间为（12±1） min。④拌料。烫煮完的海参捞出冷却30 min后，称重，放入抖料槽，按50 kg海参加入20 kg食盐，搅拌均匀。⑤盐渍。将拌好的海参倒入腌制桶内，静置20 h。⑥包装储存。将盐渍好的海参装袋封箱，移入冷库内储存。

1.3.2 单因素试验

试验以烫煮时间、食盐添加量、盐渍时间为考察因素，其余操作按照1.3.1既定工艺流程不变，放入冷库7 d后评价盐渍海参的感官品质得分情况。3种关键控制参数取值水平设计见表1。

表1 3种关键控制参数取值水平表

1.3.3 正交试验

试验以A烫煮时间、B食盐添加量、C盐渍时间为考察因素，以盐渍海参的感官得分值为考察指标，通过L9(33)正交试验，优化盐渍海参生产加工工艺参数。正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平表

1.3.4 感官评价

感官得分值由10名感官评价人员对产品的感官品质进行评定，评分形式为盲测评分后取平均值。盐渍海参的感官评分标准见表3。

表3 盐渍海参感官评价指标表

1.3.5 数据处理

采用MS excel 2010、SPSS软件及SPSSAU进行数据处理与分析。

1.3.6 合规性验证

依据《盐渍海参》（SC/T 3215—2014）产品执行标准中各项要求及试验方法，验证水分、盐分（以NaCl计）、蛋白质、附盐、污染物限量及营养成分等指标的符合性。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 烫煮时间对盐渍海参感官评分的影响

由图1可知，盐渍海参感官评分随着烫煮时间的增加呈现先上升后下降趋势。当烫煮时间小于15 min时，部分海参内部未断生，组织肉质不够紧实；烫煮时间超过15 min后，海参的形态较差且其刺棘不完整，易脱落，整体组织黏缩。当烫煮时间在15 min时，海参大小适中，口感弹糯劲道有嚼劲，组织形态紧密，刺棘完整挺立。

图1 不同因素水平对盐渍海参感官评分的影响

2.1.2 食盐添加量对盐渍海参感官评分的影响

由图1可知，食盐添加量过少，会导致海参重量规格指标下降，缩短储存期。食盐添加量过多，则海参的重量规格明显增加，口感咸涩，表面出现附盐，增加了组织之间的摩擦力，使盐渍海参的组织形态受到一定的机械性损伤。当食盐添加量在40%时，可以获得品质良好的海参，成品盐渍海参为黑褐油润色泽，此时感官评分最高，为88分。

2.1.3 盐渍时间对盐渍海参感官评分的影响

试验过程中发现盐渍时间对盐渍海参的口感、气味与滋味影响明显，盐渍会使海参的蛋白质水解为氨基酸，因此产生鲜味，同时还会使海参胶原纤维质构紧密，影响海参的组织状态和口感等[7]。由图1可知，盐渍海参的感官评分随着盐渍时间的延长呈现先上升后下降趋势。当盐渍时间为21 h时，盐渍海参的感官评分最高。

2.2 正交试验结果

由表4可知，3个因素对盐渍海参的感官评分影响的主次顺序为A＞B＞C，优化后的最佳组合为A2B2C3，即烫煮时间为15 min，食盐添加量为40%，盐渍时间22 h，加工后的盐渍海参感官评分最高，为100分。由表5可知，模型R2为0.978，意味着A烫煮时间，B食盐添加量，C盐渍时间这3个关键控制因素可以解释97.8%盐渍海参感官评分的变化。此外，烫煮时间以及食盐添加量会对感官评分产生显著性影响（p＜0.05）。

表4 L9(33)正交试验结果表

表5 正交试验方差分析结果

2.3 盐渍海参的理化质量指标测定

盐渍海参的理化质量指标测定结果如表6、表7所示。水分、盐分（以NaCl计）、蛋白质、附盐、污染物限量及营养成分等指标均符合标准要求。

表6 成品盐渍海参理化项目测定结果

表7 成品盐渍海参营养成分测定结果

3 结论

本研究通过单因素以及正交试验优化了盐渍海参的工艺参数。结果表明，当烫煮时间为15 min，食盐添加量为40%，盐渍时间为22 h时，盐渍海参的口感更加滑润、弹糯，口感评分最高。盐渍海参的质量指标也均符合标准要求。本研究结果可为产品的质量提升提供重要的理论指导。