张 学，孙明红，孟令喜，贾学慧，张砚垒

（华润圣海健康科技有限公司，山东淄博 255035）

沙棘中含有200多种天然生物活性成分，如黄酮类化合物、原花青素、磷脂和甾醇等[1-3]。研究表明，沙棘具有抗氧化、抗菌、消炎、调节免疫等多种作用[4-5]。重瓣红玫瑰中含有挥发精油、黄酮等多种活性组分[6]，具有清除自由基，延缓衰老作用[7]。

本实验以沙棘叶粉、沙棘果粉、重瓣红玫瑰花粉为主要原料研制了一款富含黄酮、维生素C等营养成分的压片糖果，并对产品配方进行优化。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

植物原粉（沙棘叶粉∶沙棘果粉∶重瓣红玫瑰花粉=4∶3∶3，质量比）、山梨糖醇、D-甘露糖醇、麦芽糊精、乙醇、硬脂酸镁均为食品级。

1.2 仪器与设备

MS205DU电子天平，梅特勒托利多公司；BPG-9140A鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；YPD-300C智能硬度测试仪，上海黄海药检仪器有限公司；ZP10B旋转式压片机，北京新龙立智能科技有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

植物原粉压片糖果的制作工艺为原料（山梨糖醇、D-甘露糖醇）→粉碎、过筛→物料混合→制软材→制粒→干燥→整粒→加入硬脂酸镁→混匀→压片成型。操作要点如下。

（1）原料处理。将植物原粉过178 μm（80目）筛，去除杂质、使颗粒粒度分布均匀。

（2）物料粉碎及混合。将山梨糖醇、D-甘露糖醇打碎，并过250 μm（60目）筛网。准确称取一定量的植物原粉、山梨糖醇、D-甘露糖醇、麦芽糊精，并混合均匀，备用。

（3）制软材。将润湿剂（95%乙醇）喷洒到原辅料混合粉中，注意边喷洒边搅拌。软材过850 μm（20目）筛，制得所需颗粒，剩余物料用手按压至过筛。

（4）制粒、干燥。将制得的湿颗粒放入鼓风干燥箱中65～70 ℃干燥，干燥过程中平均15～20 min翻动1次，保证干燥后的颗粒相对湿度在2%～5%。

（5）整粒、混合。筛选250 μm（60目）～850 μm（20目）的颗粒，筛出过细的粉末进行二次喷湿、烘干、筛粉，直至原料全部变成所需颗粒。加入硬脂酸镁进行混合。

（6）压片。用75%酒精擦拭压片冲头。将少量原料放入进料斗进行试机，调节压片机的压力、厚度、转速等参数，以片重0.5 g进行压片，制得成品。

1.3.2 单因素试验

按照上述工艺流程，分别以植物原粉、D-甘露糖醇、麦芽糊精、硬脂酸镁的添加量为可变因素进行单因素试验，考察不同原料添加量对植物原粉压片糖果感官品质的影响。①设定植物原粉添加量为5.0%、7.5%、10.0%、12.5%和15.0%，D-甘露糖醇、麦芽糊精添加量分别为8%，硬脂酸镁添加量为1.0%。②设定D-甘露糖醇添加量为6%、8%、10%、12%和14%，植物原粉添加量为7.5%、麦芽糊精添加量为8%，硬脂酸镁添加量为1.0%。③设定麦芽糊精添加量为6%、8%、10%、12%和14%，植物原粉添加量为7.5%，D-甘露糖醇添加量为8%，硬脂酸镁添加量为1.0%。④设定硬脂酸镁添加量为0.6%、0.8%、1.0%、1.2%和1.4%，植物原粉添加量为7.5%、D-甘露糖醇、麦芽糊精添加量分别为8%。

1.3.3 正交试验

在单因素试验和分析的基础上，以感官评分为测定指标，进行4因素3水平L9(34)正交优化试验，对植物原粉压片糖果配方进行优化，正交因素水平详见表1。

表1 正交试验因素水平表

1.3.4 硬度测定

采用YPD-300C智能硬度测试仪对压片糖果的硬度进行测定。每批样品进行3次硬度测定，取平均值。测试时要求样品完整、无缺失，探头正对糖块中间位置。

1.3.5 感官评定方法

由30位品评员分别对压片糖果的外观、口感和风味进行感官评定，结果取平均值，感官评定标准见表2[8-9]。

表2 植物原粉营养压片糖果感官评定标准

1.3.6 加速试验

参考《保健食品稳定性试验指导原则》进行加速实验，将样品放置于恒温加速箱中，设置温度为（35±2）℃，相对湿度为75%±5%，对放置的样品进行考察，考察样品的感官、理化方面的变化。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

不同原料添加量对成品品质的影响如表3所示。随着植物原粉添加量的增加，成品硬度值逐渐减小，感官得分先升高后降低。随着D-甘露糖醇添加量的增加，成品硬度值逐渐增大，感官得分在其添加量超过8%时呈下降趋势。随着麦芽糊精添加量的增大，硬度值逐渐增大，感官得分在其添加量超过8%时呈下降趋势。硬脂酸镁添加量超过1.0%时产品感官得分呈下降趋势。综合硬度及感官得分指标评估，得出植物原粉添加量10.0%、D-甘露糖醇添加量8%、麦芽糊精添加量8%、硬脂酸镁添加量1.0%为较优方案。

表3 不同原料添加量对成品品质的影响

2.2 正交试验结果

根据单因素试验结果，设计4因素3水平L9(34)正交优化试验，结果如表4所示。影响成品感官得分的因素主次顺序为A＞B＞C＞D，即植物原粉＞D-甘露糖醇＞麦芽糊精＞硬脂酸镁。根据k值可知，最优组合为A2B2C2D3，即植物原粉10.0%、D-甘露糖醇8%、麦芽糊精8%、硬脂酸镁1.2%。由于正交试验表中未出现组合A2B2C2D3，因此对该组合进行3平行感官评定，结果取其平均值。结果显示，组合A2B2C2D3的综合评分为93分，高于正交试验表中各组合，该配方下所制得的植物原粉营养压片糖果形态良好、硬度适中，且酸甜可口、风味独特。

表4 正交试验结果

2.3 稳定性试验结果

将经过3个月加速（1.3.6所述条件）试验的样品进行3组平行感官评定，结果取其平均值。结果发现样品的综合评分为88分（外观25分、质构28分、风味口感35分），表明储存期内产品外观、质构及风味口感均可满足产品质量要求，稳定性较好。

3 结论

本文通过单因素和正交试验确定了植物原粉营养压片糖果的最佳工艺：山梨糖醇添加量为72.8%、植物原粉添加量为10.0%、D-甘露糖醇添加量为8%、麦芽糊精添加量为8%，用95%乙醇水溶液制粒，加入1.2%的硬脂酸镁混合均匀后进行压片。该工艺下制得的植物原粉压片糖果组织形态良好、口感酸甜细腻，具有独特风味。经试验发现，成品植物原粉压片糖果工艺配方稳定，具有一定的开发价值和市场应用前景。