王亚君，邵淑娟，卢 蕊，李学鹏

（1.东明县市场监督管理局，山东菏泽 274500；2.菏泽市行政审批服务局，山东菏泽 274500；3.菏泽市行政审批踏勘评审中心，山东菏泽 274500；4.渤海大学 食品科学与工程学院，辽宁锦州 121013）

随着生活水平的提高，人们对食品安全的重视程度越来越高。然而，近年来食品安全问题频发，国家通过定期或不定期的食品抽检不断强化食品安全监管工作。国家市场监督管理总局依据食品工艺、环境、需求等变化制定本年度《国家食品安全监督抽检实施细则》，从而让食品监管部门能够更及时、准确地把控食品源头质量，为基层食品安全监管提供最新食品安全监管依据。

山东省是食品生产大省，加强食品质量安全监督是山东省人民政府的主抓工作。本文对山东省市场监督管理局发布的2022 年国家总局、省局食品监督抽检结果进行汇总整理，并进行深入分析，为山东省基层食品安全监管工作者提供理论依据，以期找到更好的监管对策和措施。

1 材料与方法

对山东省市场监督管理局官方网站于2022 年1月至2022 年12 月发布的食品抽检通报按照食品名称、种类、是否合格、不合格项目、不合格类别等进行统计分析（山东省市场监督管理局抽检通告）。

2 结果与分析

2.1 抽检样品分布及合格率整体情况

2022 年1 月至2022 年12 月，山东省市场监督管理局累积发布国抽、省抽食品抽检通报51 期，共对34 类食品进行60 500 个批次的抽检，抽检结果合格59 672 批次、不合格828 批次，总体合格率为98.63%。其中，抽检数量最多的产品是食用农产品、粮食加工、肉制品、饮料、食用油、油脂及其制品、糕点、餐饮食品、酒类、调味品、速冻食品、豆制品、乳制品、水果制品、保健食品、炒货食品及坚果制品，累积51 538 批次，占总抽样数量的85.19%。

抽检发现，特殊医学用途配方食品、可可及焙烤咖啡产品、食品婴幼儿配方食品中未发现不合格样品，蜂产品及特殊膳食食品发现不合格批次均为个位数字，但由于抽样批次较少，不具备统计学意义。乳制品、食品添加剂、糖果制品、粮食加工品、酒类、肉制品、淀粉及淀粉制品等合格率较高。冷冻饮品、糕点、炒货食品及坚果制品、食糖、蜂产品、水产制品、餐饮食品、食用农产品等合格率低于总合格率（98.63%）。从不合格批次来看，食用农产品不合格444 批次，占比53.62%（444/828）；餐饮食品77 批次，占比9.30%（77/828）；水产制品27 批次，占比3.26%（27/828）；炒货食品及坚果制品21 批次，占比2.54%（21/828）；糕点47 批次，占比5.68%（47/828）；其他29 类食品仅占比25.6%（212/828）。综合不合格率和不合格批次分析，这5 类食品质量安全风险较高，需要重点关注。各类食品的不合格率及不合格批次见表1。

2.2 不合格项目分析

在发现的828 批次不合格样品中，按照检验项目可分为农兽药残留、食品添加剂、微生物污染、污染物、质量指标和重金属6 类。不合格类别分布情况见图1。

图1 食品抽检项目不合格情况

2.2.1 农兽药残留问题

农兽药残留不合格394 批次，占总不合格产品的47.58%。其中食用农产品384 批次、茶叶及相关制品8 批次、蜂产品2 批次。茶叶及相关制品8 批次不合格全部是农药残留问题，原产地均在山东，其中4 批次为水胺硫磷农药残留。沈欢等[1]对茶叶中农药残留进行检测及风险评估，发现水胺硫磷危害物风险系数为10.28，属于高度风险。本次抽检的食用农产品中香蕉、豇豆、辣椒、姜、芹菜和韭菜共239批次不合格，占不合格食用农产品的62.24%，其中噻虫胺超标93 批次，噻虫嗪超标29 批次，倍硫磷超标15 批次。噻虫嗪在施用后容易在植物体内代谢为噻虫胺[2]，噻虫胺是噻虫嗪的代谢产物[3]，在食用农产品中噻虫胺远低于噻虫嗪最大残留限量，因此在生产中施用噻虫嗪时应注意其代谢产物噻虫胺的残留风险。抽检的香蕉有36 批次不合格，其中吡虫啉超标25 批次。马晨等[4]、王咪咪等[5]研究发现吡虫啉在全果和果肉中检出率最高，分别是26.45%和19.48%，因此香蕉种植中，针对吡虫啉农药使用需要进一步加强监管。韭菜27 批次不合格，其中腐霉利超标14 批次，且腐霉利超标情况均在韭菜中发现，占韭菜不合格总项次的51.85%。腐霉利主要用于防治灰霉病，超量或不遵循安全间隔期规定使用是造成韭菜中腐霉利超标的主要原因[6-7]。

动物性食用农产品不合格76 批次，不得检出的有16 批次，主要有呋喃西林代谢物、盐酸克伦特罗、五氯酚酸钠、氯丙嗪、地西泮。依据《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650—2019），氯丙嗪、地西泮允许作治疗使用，但不得在动物性食品中检出。

2.2.2 食品添加剂问题

食品添加剂不合格共139 批次，占总不合格产品的16.79%，主要分布在餐饮食品、糕点、豆制品、肉制品、水产制品、调味品和饮料中，占食品添加剂不合格的83%。其中，餐饮食品问题最严重，77 批次不合格餐饮食品中46 批次食品添加剂超标，29 批次是油炸面制品中铝残留量的超标，这主要是油条经营者在油条制作过程中随意添加明矾等含铝膨松剂所导致[8-10]。餐饮从业人员卫生知识培训不够，食品安全意识淡薄，对食品添加剂的使用标准及规范不清楚，盲目追求食品的色泽、口感、保质期等是导致餐饮食品添加剂超标的重要因素。

47 批次不合格糕点中，20 批次是食品添加剂超标，18 批次是防腐剂不合格，其中6 批次是防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和大于1。糕点中主要涉及苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、纳他霉素等防腐剂超标。王超等[11]在2016—2019 年监督抽检结果分析中也发现食品添加剂问题是糕点行业较突出的问题，尤其是防腐剂超标问题。由于糕点水分含量高，保质期普遍都较短[12]。

16 批次不合格豆制品中，13 批次是食品添加剂超标，其中铝和防腐剂超标问题比较突出。铝作为食品添加剂硫酸铝钾的重要成分[13]，7 批次铝含量超标均在非发酵豆制品豆腐、豆皮及豆干类产品中发现，防腐剂超标主要以苯甲酸钠及山梨酸钾为代表。此外，未发现腐竹中添加吊白块的现象。

18 批不合格肉制品中，有12 批次是食品添加剂超标，其中亚硝酸盐、脱氢乙酸钠、山梨酸钾超标分别有3 批次、4 批次、3 批次，可见防腐剂超标问题仍是肉制品的主要问题。这和朱平等[14]于2016—2019 年国家肉制品监督抽检结果分析中统计的情况比较一致。依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014），胭脂红禁止用于肉类及其制品，4 批次胭脂红的非法添加需要引起监管部门的注意。

2.2.3 质量指标不合格问题

质量指标不合格共111 批次，占总不合格产品的13.41%。主要存在糕点、食用油、油脂及其制品、调味品、速冻食品中，这5 类食品占质量指标不合格产品的56.76%。从不合格项目上来看，主要是过氧化值和酸价。

酸价不合格主要集中在食用油、油脂及其制品。酸价是油脂中游离脂肪酸含量的重要标志，能够反映油脂水解酸败的程度。酸价越高，油脂的品质越差。食品原料、生产过程、长时间运输和储存等环节产生的酸性物质都会对酸价指标产生影响[15-17]。

过氧化值不合格集中在糕点、速冻食品、炒货食品及坚果制品、饼干中。糕点、速冻食品及饼干在其质量指标不合格项目中，过氧化值不合格率约为100%。过氧化值主要反映油脂及含油脂食品在储藏过程中的氧化变质情况。食品生产过程中原料、温度、水分、氧气与光照等因素都会影响食品的过氧化值，加强原料管理、生产过程控制及储存环境管理，可有效降低食品中油脂酸败进程[18]。

2.2.4 微生物超标问题

微生物超标问题共66 批次，占总不合格产品的7.97%。其中菌落总数不合格30 批次，水铜绿假单胞菌不合格19 批次，大肠菌群16 批次，主要存在饮料，餐饮食品、糕点等产品中。

饮料产品中，包装饮用水中铜绿假单胞菌不合格占比82.6%，与章志超等[19]、唐晓阳等[20]发现的包装饮用水中微生物超标问题主要是铜绿假单胞菌超标相一致。包装饮用水中铜绿假单胞菌超标的主要原因是水源受到污染、生产过程卫生控制不严格、包装材料清洗消毒不标准、自检及运输过程监管不到位等[2]。

餐饮食品微生物超标问题主要是复用餐饮具不合格（76.5%），且均为复用餐饮具中大肠菌群不合格。复用餐饮具中检出大肠菌群的原因包括餐饮具清洗、灭菌不彻底，以及餐饮具存放的地方不干净，进而造成二次污染等[21]。

糕点、肉制品等产品的微生物超标问题均是菌落总数不合格。其中问题最多的是糕点，检出8 批次，肉制品和水产制品次之，分别是6 批次和5 批次。菌落总数是食品被细菌污染程度即清洁状态的标志，菌落总数超标说明食品的卫生状况达不到基本的卫生要求，这与糕点、肉制品及水产制品中含有水分、蛋白质等有利于微生物生长的要素有关系。因此，国家应从原料、包材、生产过程控制以及储存等各方面严格要求这些食品，建议微生物控制要求高于其他食品。

2.2.5 重金属超标问题

重金属超标共检出73 批次，占总不合格产品的8.28%。主要集中在食用农产品和水产制品中。水活农产品（海水虾、海水蟹等）占食用农产品重金属超标的73.58%，且全部是重金属镉超标。藻类干制品占水产制品重金属超标的83.33%，其中全是重金属铅超标。水活农产品和水产制品重金属超标，可能是沿海港湾和河口附近水产养殖区域水环境和沉积物环境中的重金属污染导致[13]。

2.2.6 污染物超标问题

污染物超标问题共发现45 批次，主要是黄曲霉毒素B1和阴离子合成洗涤剂。黄曲霉毒素被世界卫生组织癌症研究机构划定为Ⅰ类天然致癌物，在其各种代谢产物中毒性最高的是黄曲霉毒素B1[8]，主要存在于花生、玉米、核桃、榛子和开心果等食品中。33 批次黄曲霉毒素B1污染食品均为花生及其加工制品中发现。《食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素污染控制规范》（GB 31653—2021）提出，为了控制食品中黄曲霉和寄生曲霉等产毒真菌的繁殖，降低食品发霉现象的发生概率，可从食品生产的全产业链采收技术、储存前处理、储存、运输、加工、检验、记录7 个方面对温度、湿度和水分含量进行各个环节的监控。阴离子合成洗涤剂超标检出的原因可能是洗涤剂存在质量问题，或者洗涤剂使用量过大，未彻底清洗干净，或餐饮具数量过多，清洗用水重复使用造成交叉污染[7]。

3 结论

2022 年山东省食品质量监督抽检全省整体合格率为98.63%。整体来看，山东省食品的合格率较高，但食用农产品、餐饮食品、水产制品、食糖、炒货食品及坚果制品、糕点、冷冻饮品合格率低于全省合格率。从检验项目分析可知，农兽药残留、食品添加剂、质量指标、微生物指标、重金属以及污染物是导致食品不合格的主要风险指标。根据以上分析结果，提出以下建议。

（1）从源头上消除食品安全隐患。食用农产品农药残留超标主要与化工厂污染排放、畜禽养殖、污水处理不彻底、垃圾堆放掩埋不合规，不合理施肥导致土壤、水域重金属等污染，农药使用不合理、不合规等有关。食品安全问题涉及社会各行各业，需要全社会共同参与，解决食品安全问题，保障大众的生命健康。

（2）强化大众食品安全意识，提高食品从业者知识技术水平，建立完整细致的食品安全追溯体系。人员是全食品行业的核心主导地位，要加强对食品管理人员、技术人员、一线生产人员、销售人员等进行相关食品安全法律知识、操作技能等全覆盖培训，确保食品生产、经营相关人员有过硬的食品安全相关知识，并严格执行相关标准规范。加强农产品溯源和数字信息化相结合，利用溯源系统进行农产品追溯，对农畜产品的种养、生产、加工、运输、仓储、终端销售等各个环节进行“全方位、全环节、全流程”立体感知和智能监管，实现农畜产品从农田、养殖场到餐桌全链监管。同时鼓励重点、高风险食品企业建立HACCP 体系，严格管控食品安全风险关键点。

（3）依据相关抽检数据结果分析，进行食品抽检时应适当增加对合格率较低食品的抽检批次。食品日常监管工作中对重点、高风险企业进行重点监管，针对风险性较高的食品不定期开展专项执法检查，强化对风险关键控制点的监督。