◎ 付 蕾，张 璐，林伟欣，杨莹莹

（1.太原市卫生学校，山西 太原 030000；2.山西省医药与生命科学研究院，山西 太原 030006）

鹿皮是鹿最重要的组成部分之一。鹿皮胶（鹿胶）是由养殖梅花鹿和马鹿干燥或鲜皮经煎煮、浓缩制成的固体胶。在《北京市中药炮制规范》[1]中记载：鹿皮胶主治补气，涩虚精，强筋健骨。韦丰的《开卷有益：求医问药》[2]中体现鹿皮胶既可药用也可作食品添加剂，具有美容养颜、补气养血、补充肾气等功效。现代研究表明，鹿皮胶成分80%为胶原蛋白多肽，其余为氨基酸、多糖、脂肪和微量元素等[3]，具有辅助补血、调节免疫力、抗疲劳、壮阳等作用。鹿皮胶质硬，呈长方形块、方形块或丁的固体状，腥味较重，需经过再加工处理才能食用。传统食用方法主要是烊化法和冲服法，食用不方便且口感差，影响消费者使用。固元糕是一种独具特色的滋补食品，口感好，食用携带方便，深受广大消费者青睐，是居家旅游、馈赠亲朋好友的高档营养滋补品。随着人们保健意识的增强，以鹿胶固有的滋补保健作用为基础开发的鹿胶即食糕具有广阔的市场前景。党参为桔梗科植物党参、素花党参或川党参的干燥根[4]。党参含有生物碱类、炔类、萜类、黄酮类、木脂素类等成分，现代研究表明，党参具有改善记忆[5]、缓解胃溃疡[6]、增强心肌功能[7]等作用。

鹿胶即食糕参考传统的阿胶糕配方和生产方法，是以鹿胶为主要原料，辅以山西省道地药材党参，以及枸杞、核桃、黑芝麻、大枣、黄酒、冰糖等研制的新型产品[8-10]。该产品具有食用方便、口味纯正、色泽明亮、软硬适宜等特点[11]。

1 材料与方法

1.1 材料

鹿皮胶，山西省医药与生命科学研究院药用动物研究室自制；党参膏，山西省医药与生命科学研究院药用动物研究室自制；阿胶，山西天生制药有限公司；黄酒、黑芝麻、核桃仁、红枣、冰糖、枸杞、蜂蜜，太原美特好超市。

1.2 仪器与设备

电子分析天平（奥豪斯，先行者）；电磁炉（苏泊尔）；B2B 型冰箱（青岛海尔公司）；HH-4S 型数显恒温水浴锅（捷星实验仪器）；GZX-9240MBE型电热鼓风干燥箱（上海博迅实业有限公司医疗设备厂)；打粉机（青州市中药机械有限公司）；不锈钢盆、不锈钢托盘；真空包装机（江苏包装机械厂YS-ZS-400）。

2 试验方法

2.1 工艺流程

工艺流程为选料→原料预处理→熬制→挂旗→混合→冷却成型→切块→包装。

2.2 操作要点

（1）原料预处理。鹿胶（阿胶块）和冰糖使用粉碎机分别粉碎；枸杞清洗并烘干；红枣清洗晾干、去核剪条；核桃剥仁，清洗干净晾干，切制小块，小火500 W 定时炒制3 min；黑芝麻筛选、清洗、小火500 W 定时炒制3 min。党参饮片清洗，10 倍水煎煮3 次，合并滤液，浓缩成党参膏[12]。

（2）熬制。将鹿胶粉浸泡在黄酒中（1 h），取浸泡好的鹿胶加冰糖于隔水锅内加热，充分搅拌直至完全融化，时间约15 min，温度100 ℃。

（3）挂旗。溶化的胶糖酒液继续搅拌加热，用木铲挑起时胶液呈旗状，表明胶已经熬好，过程约40～50 min。

（4）混合。加入核桃仁，搅拌均匀，使核桃仁与胶液充分混合，时间约2～3 min，温度100 ℃；加入红枣，搅拌至充分混合，时间约2～3 min，温度100 ℃；加入枸杞，搅拌至充分混合，时间约2～3 min，温度100 ℃；加入黑芝麻，搅拌至充分混合，时间约2～3 min，温度100 ℃；加入党参膏，搅拌至充分混合，时间约2～3 min，温度100 ℃。

（5）冷却成型。取方形（或长方形）容器，铺上保鲜膜，底层涂抹香油，倒入鹿胶糕压平实并无气泡，于4 ℃冷藏10 h。

（6）切块。将冷藏后的鹿胶糕取出，先切条，再切成厚约1 cm 的片，每片重约10 g。

（7）包装。将切好的鹿胶糕片放入大小合适的真空塑封袋中，抽真空密封包装。

2.3 感官评价

感官评价员由8 名具有觉察、识别和描述感官刺激能力的科研人员组成，评价标准参照表1，从色泽、滋味及气味、组织状态和杂质4 个方面对即食鹿胶糕进行感官评价，重复评价3 次，取其平均值即为感官评价结果[13]。

表1 感官评价表

2.4 基本配方

根据小试结果，参考阿胶糕配方资料，拟定即食鹿胶糕的配方为鹿皮胶16%、黑芝麻16%、核桃仁16.1%、红枣8%、冰糖8%、黄酒32%、枸杞3.5%、党参膏0.3%。

2.5 单因素试验

以鹿皮胶、黄酒、核桃仁、黑芝麻、红枣、冰糖、枸杞、蜂蜜和党参膏的添加量为考察因素，考察不同因素的添加量对产品感官评价的影响。在试验中发现蜂蜜的种类多，同一厂家不同批次的蜂蜜颜色和口感也存在差异，对鹿胶糕色泽和口感的控制有影响，故在配方中未采纳蜂蜜。前期单因素试验结果显示，黄酒、鹿皮胶、冰糖和党参膏的添加量对产品的感官影响较大，因此选择这4 种原材料开展单因素试验。

2.6 单因素试验设计

以黄酒添加量（24%、28%、32%、36%和40%），冰糖（4%、6%、8%、10%和12%），鹿皮胶（12%、14%、16%、18%和20%），党参膏（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%）作为单因素考察水平，以感官评价得分为指标进行单因素试验，考察各因素对产品感官评价的影响。

2.7 正交试验

在单因素试验的基础上，选择最佳因素水平，采用L9(43)正交试验设计进行正交试验，各因素水平见表2。

表2 正交试验因素水平表

2.8 数据分析

试验数据采用Excel 2022 版软件进行分析。

3 结果与分析

3.1 单因素实验结果

3.1.1 黄酒添加量

黄酒具有特殊的香气，在生产即食鹿胶糕时能融合鹿皮胶，且有呈色、提香、除腥膻味、解腻和保色保质的作用[14]。由图1 可知，随着黄酒添加量的增加，感官得分呈先上升后下降的趋势。当黄酒添加量为32%时，感官评分最高。因此，选择28%、32%、36%这3 个水平进行正交试验。

图1 黄酒添加量单因素试验结果图

3.1.2 鹿皮胶添加量

鹿皮胶本身是凝胶剂，具有凝结作用，其添加量的多少很大程度上会影响低温冷藏后鹿胶糕的组织结构特性。鹿皮胶具有特殊气味，对即食鹿胶糕的滋味也有明显的影响。由图2 可知，鹿皮胶添加量在12%～16%时，感官评分呈上升趋势，鹿皮胶添加量超过16%时，感官评分呈下降趋势。当鹿皮胶添加量为16%时，感官评分最高。鹿皮胶添加量过低时，即食鹿胶糕结构粗糙，胶凝的黏合力小，切块易裂口，颜色呈浅黄色，色泽偏暗，表面粗糙。当添加量过高时，鹿皮胶的腥膻味表现明显，切块困难，口感黏硬，影响产品的感官品质。因此，选择14%、16%、18%这3 个添加量进行正交试验。

图2 鹿皮胶用量单因素试验结果图

3.1.3 冰糖添加量

冰糖是即食鹿胶糕的调味剂，直接影响甜度，还可以调整鹿皮胶的气味。由图3 可知，随着冰糖添加量的增加，成品的感官评分呈现先上升后下降趋势。当冰糖添加量为8%时，感官评分最高。冰糖添加量过高，产品口感太甜，且掩盖了鹿皮胶的香味，添加量过低时，所释放甜味不能掩盖鹿胶的腥味，影响鹿胶糕口感。因此，选择6%、8%、10%这3 个添加量进行正交试验。

图3 冰糖添加量单因素试验结果图

3.1.4 党参膏添加量

党参膏采用山西省道地药材潞党参制备，具有健脾益肺、养血生津的功效。在即食鹿胶糕中，添加党参膏可以增加产品的补气补血功能，也可为党参的食品开发提供一个新途径。由图4 可知，随着党参膏添加量的增加，感官评分呈现先升高后下降的趋势。当党参膏添加量为0.3%时，感官评分最高。故选择党参膏添加量0.2%、0.3%、0.4%这3 个水平进行正交实验。

图4 党参膏添加量单因素试验结果图

3.2 正交试验感官评价结果

正交试验设计方案及评价结果见表3。

表3 正交试验结果与分析表

由表3 中极差R值可知，影响产品感官评价的因素主次序为B＞C＞A＞D，而D1与D3的极差值一样，因此试验结果的最佳配方为A2B2C2D1或A2B2C2D3，即最优配方为黄酒32%、鹿皮胶16%，冰糖8%，党参膏0.2%或0.4%，在此条件下感官评分分别为87 分和88 分。因此，选择A2B2C2D3为最优条件。

3.3 试验验证

以正交试验优选的产品配方（A2B2C2D3），即黄酒32%、鹿皮胶16%、冰糖8%、党参膏0.4%、黑芝麻16%、核桃仁16.1%、红枣8%、枸杞3.5%，以感官评分为考察指标，进行3 批小试样品的验证试验。结果3 批验证试验的平均得分为87.5 分，与预测值接近，表明该配方组合稳定可靠。

4 结论与讨论

小试初采用电磁炉直接加入不锈钢锅熬胶，挂旗后，小火加入辅料后，火力不好控制，辅料不易与胶液混匀，时间长易造成焦糊，影响产品质量。所以改用电磁炉加热不锈钢锅内水，在保持水沸的条件下，在不锈钢锅内的水上架一个不锈钢盆，在盆内熬胶制糕，沸水温度恒定，隔水加热胶，胶液可长时间保持液化与其他辅料搅拌均匀，且不易产生焦糊问题。

通过多次系列试验得到了即食鹿胶糕适宜制备的工艺，即将用黄酒浸泡溶解的鹿胶粉，在100 ℃水浴下加热，依次加入冰糖、核桃仁、红枣、枸杞、芝麻、党参膏等材料并不断搅拌，混合均匀后取出，于4 ℃放置10 h。在此工艺下制备的鹿胶糕颜色均一、口感细腻，具有鹿皮胶、黄酒、核桃、芝麻特有的香味，具有一定的营养和保健价值。

通过单因素试验和正交试验优选出生产即食鹿胶糕的较优配方为黄酒32%，鹿皮胶16%，冰糖8%，党参膏0.4%，黑芝麻16%，核桃仁16.1%，红枣8%，枸杞3.5%。本方中的鹿皮胶可以和阿胶各用8%，这样可以调节即食鹿胶糕温凉之性，更有利于食用和发挥食补作用[15]。

即食鹿胶糕不仅满足了人们对营养的需求，丰富了鹿皮胶和党参系列新产品开发，也为即食鹿胶糕规范化生产提供了关键技术参考。