◎ 李建国，周安玲，王 晶，王世全，鲁怀强

（临夏回族自治州农业科学院，甘肃 临夏 731100）

马铃薯原产于南美洲，是以块茎为食的茄科茄属草本植物，被广泛应用于淀粉、饲料、食品及医药等行业中，是一种能源兼用型经济作物。马铃薯营养全面并具有一定的药用价值，脂肪含量低，消化产生的相对热量也较低，同时又富含维生素、矿物质和膳食纤维等多种人体所需的营养物质，与主食化产品的要求非常契合，对调节居民营养膳食结构有非常重要的作用。除此之外，马铃薯具有较强的生长耐受性，开发潜力优于其他传统粮食作物[1]。全球栽培马铃薯的国家和地区已达150 多个，马铃薯已成为世界第四大主粮作物[2]。我国是马铃薯播种面积和生产量最多的国家，2020 年马铃薯总播种面积为4 656 khm2，总产量为1 798.3 万t，约占全球的四分之一[3]。马铃薯也曾是我国粮食生产的优势经济作物之一[4-5]。自马铃薯主食战略实施以来，马铃薯加工产业发展迅速，以马铃薯为主要原料的速食产品和半成品形成了多样化、特色化和系列化的发展趋势，马铃薯主食产品也备受关注，马铃薯馒头、面条、烘焙食品、饼干、米粉、特色小吃及休闲食品[6]等商品逐渐进入人们的日常生活，成为主食产品发展的一个新趋势。

1 马铃薯的营养与保健特性

马铃薯营养全面且各营养成分结构非常合理。马铃薯的主要营养成分及含量见表1[7-8]。马铃薯的蛋白质分子结构和人体中蛋白质分子很相似，生物价为90～100，易被消化吸收。在同单位体积中，马铃薯的蛋白质含量是玉米的1.2 倍、水稻的1.3 倍、小麦的2 倍，明显高于其他粮食作物[9]。马铃薯中还含有大量淀粉，其中有一小部分抗性淀粉可抵抗胃和小肠中酶液的消化吸收，具有和膳食纤维相似的生理功能和保健功效。另外，还含有其他谷物普遍缺乏的赖氨酸、色氨酸[10]、抗坏血酸、胡萝卜素及8 种必需氨基酸。

表1 马铃薯营养成分及含量表

马铃薯中还富含多种维生素、矿物质及膳食纤维[11-12]。马铃薯的维生素C 含量是梨、苹果、葡萄的10～30 倍[13]，维生素B 含量约是苹果的4 倍。马铃薯能提供人体每日所需的矿质元素，且是碱性食物，能帮助调节体内酸碱平衡[14]。马铃薯中还含有黄酮、花色苷、多酚及酚酸等多种小分子植物营养素，具有一定的抗氧化性和保健价值[15-16]。此外，马铃薯是一种低糖低脂食物，相同单位体积的鲜薯产生热量远低于小麦和大米等主粮食品，对于抑制肥胖、控制体重有一定积极作用，也符合当代人对于健康饮食的追求。

通过上述分析可以看出，马铃薯集营养价值和健康功效为一体，是一种接近全价的营养食物。常食马铃薯可以起到多种保健功效。①可以清除人体内活性氧自由基，激活细胞的抗氧化作用，抑制人体衰老，有美容养颜的功效。②可增强血管韧性，保持血管的弹性，预防高血压、中风、心血管疾病和动脉粥样硬化等疾病[17]。③可增加粪便体积，稀释肠道中的有害物质，对预防一些肛肠疾病和癌症有良好的作用。④可以保持呼吸道和消化道的滑润[18-19]，对于保护胃肠黏膜、预防胆结石[20]和消化系统疾病都有益。

2 马铃薯的种植与消费现状

我国马铃薯种植范围非常广泛，主要集中在陕西、山西、内蒙古、湖北、甘肃、云南和福建等地，具有明显的地域性，以在当地种植和食用为主。受到我国饮食文化和人们生活习惯的影响，马铃薯通常用作蔬菜和配餐食品。马铃薯种植区域主要分布在经济条件落后的干旱、半干旱地区，人们收入水平普遍较低，缺乏优质新品种的引进渠道和先进的栽培技术，限制着马铃薯单产量的提升。虽然我国马铃薯的产量一直在增加，但部分经济落后地区马铃薯的单产量还没有达到世界平均水平。单产量低的最主要原因是脱毒种薯的价格较高，种植范围小，我国脱毒马铃薯的栽培面积不到总面积三分之一[21]。种植模式主要是小户分散种植，没有形成大规模合作经营，一般主要利用山坡地、闲置地种植马铃薯，农业设施基础薄弱，以人工操作为主，机械化程度较低，灌溉和防汛条件差，易受自然灾害影响。此外，由于这些地区的交通状况普遍落后，不利于马铃薯采后及时运输和销售，在一定程度上削弱了马铃薯的经济收益，阻碍着马铃薯产业的发展。

3 马铃薯的贮藏现状

马铃薯块茎皮薄、水分含量高，易出芽、腐烂，病害多，贮藏损失率较高。马铃薯对储藏环境要求较为严格，温度太低易冻伤；温度过高易生芽；空气干燥时易皱缩；空气潮湿时易腐烂，因此做好马铃薯采后贮藏保鲜非常关键。发达国家应用高新技术在马铃薯贮藏方面形成了较为完备的控制体系，涉及前处理、抑芽、防腐、冷链运输及贮藏条件控制等，使马铃薯贮藏损失率降至5%以下。

目前，我国马铃薯贮藏损失一般为15%～25%，严重时超过40%。主要贮藏方式有传统窖藏、冷藏冷库和控温通风库。贮藏方式不同对马铃薯品质变化有显著影响[22-23]。传统窖藏的马铃薯营养物质下降最快，现代化的通风控温保鲜库能够降低营养物质的损失[22]，还能抑制还原糖的积累。马铃薯的贮藏温度通常控制在鲜食型8～9 ℃，加工型3～4 ℃，种薯1～5 ℃为宜。贮藏湿度控制在80%左右[23-24]，并注意通风换气，能够有效延长马铃薯的贮藏期。我国马铃薯主产区一般在欠发达地区，贮藏规模虽然较大，但传统地下窖藏仍占很大比例，且储运设施简陋，贮运过程中易造成马铃薯品质下降，严重影响马铃薯商品价值。贮藏保鲜技术落后成为制约马铃薯主食加工的主要问题之一。

4 马铃薯主食产品研发与加工现状

将马铃薯加工成符合我国消费者口感和食用习惯的主食产品[25]，使其从副食转化为主食，由农产品原料转化为商业性产品，就是马铃薯主食化加工过程。近几年，随着我国马铃薯加工技术不断改进与产业结构调整升级，马铃薯加工行业发展迅速，主食化产品研发也取得较大进展，众多研究人士针对马铃薯加工特性，开发研制出多种马铃薯主食产品和休闲食品（表2）。经专业研究机构检测发现，马铃薯主食产品的微量矿物质及膳食纤维等营养素含量高于传统主食产品，具有更高的营养价值。

表2 马铃薯主食化加工产品表

虽然在马铃薯加工研究方面取得了一定进展，但马铃薯整体加工利用率仍较低，加工的产品主要是一些中低端传统食品，如土豆淀粉、全粉、粉丝、粉条、薯片、薯条、薯泥和速冻马铃薯等，在高科技和高附加值的产品领域开发较少，加工效益不高，加工品类与比例还有待进一步提高。加工企业一般为中小规模的食品企业，大型高科技新型加工企业较少，加工技术水平和设施设备较落后，加工利用率不高，产品存在质量安全风险，这些因素都制约着马铃薯加工业的发展。

5 马铃薯主食化发展的建议

5.1 加强马铃薯种薯品种的研发与推广，提高单产水平

加快优良马铃薯品种的选育，不断完善加工型种薯扩繁与推广体系。我国马铃薯种质资源丰富且种植范围非常广泛。通常以马铃薯采收后产量和病害程度来衡量品种的好坏，而加工型马铃薯的品种资源很少。因此，加强专用种薯品种的研发，培育出更多满足不同加工特性的新品种并适当扩大优良品种的种植面积是今后马铃薯产业发展的关键。丰富的种薯品种也是提高马铃薯单产水平和提升马铃薯主食化生产效率的重要途径。运用转基因和分子标记法等科学技术辅助育种，选育出芽眼浅、含糖量低、干物质含量高等特性的新品种并推广种植，来满足马铃薯主食产品的加工需求，促进加工品类的多样化。

另外，与种植普通品种相比，种植高品质的脱毒种薯增产效果十分显著，可达30%～50%[34]。因此，必须加大优质脱毒种薯种植和推广。①要提升脱毒种薯的育种技术，应用试管苗进行脱毒原种的繁殖，保证品种的纯度和品质。②要加快脱毒种薯生产与推广，建立完善的脱毒种薯生产供应链，让农民能购买到放心优质的种薯。③对良种扩繁、储藏企业和种植户给予重点补助，降低脱毒种薯的生产和种植成本，鼓励农民引种脱毒种薯。

5.2 加大马铃薯主食化产品的科学研发，提高加工水平

马铃薯加工水平落后是制约马铃薯产业发展的主要因素。目前，市场上流通的马铃薯加工产品及种类还远远不能满足消费者的需要，要改善这种局面，就需要增加技术投资，争取科技创新，提高马铃薯的加工技术水平，尤其是马铃薯主食产品精深加工技术。要在加工环节下功夫，针对马铃薯主食化加工涉及的关键技术进行改革创新，改进或研发出与主食加工相匹配的机械设备，提高加工机械利用率，降低马铃薯产品的生产成本。开发多种多样的马铃薯产品，形成“加工带动消费，消费促进生产”的良性循环，进一步延长马铃薯的产业链，促进马铃薯主食化的推进。

5.3 正确引导马铃薯主食产品的消费观念

受传统饮食习惯的影响，公众对马铃薯的营养价值并不明了，马铃薯主食化推进还存在一定的困难。因此，必须加大宣传马铃薯主食消费方面的知识，正确引导公众消费观念，才能促进马铃薯认知和消费。通过互联网，应用多种新媒体传播渠道全方位开展马铃薯的宣传报道，向消费者系统阐述马铃薯的营养特性及保健功能，进一步强调健康饮食的观念，让公众了解马铃薯的营养保健价值，促进人们对马铃薯的消费。线下通过组织马铃薯主食文化产品推广、宣讲、试吃等活动，引导消费者接受马铃薯主食产品，从而提高产品的市场需求度。

5.4 加大马铃薯主食化的政策支持

我国马铃薯主食化正处于发展阶段，还离不开国家政策的扶持和相应措施的保护。

（1）加大优惠政策的支持，为生产、储藏及加工马铃薯的中小企业提供场地建设和金融贷款等方面的政策扶持，通过招商引资吸引大企业投资马铃薯加工业。建立和完善马铃薯生产的相关补贴机制并加大补贴力度，宏观调控供给量，采取对应收购措施，稳定马铃薯价格和销量，最大限度保障种植户的经济利益。

（2）健全马铃薯及其产品的检测标准和质量评价体系，从源头上保障马铃薯的品质安全，注重品牌培育，打造具有当地特色的马铃薯主食加工产品。通过建立马铃薯原料标准及制订马铃薯产品行业标准来严格把控马铃薯的原料、生产、加工及销售等各个环节，保障马铃薯及其产品健康、安全流通，为消费者提供放心的产品。

（3）加大科研投入，加强马铃薯储藏技术研究和科技成果的转化应用。围绕中小型储藏设备设施的设计和应用设立科研专项，重点开展马铃薯贮藏设施、抑芽处理技术、采后保鲜包装及马铃薯防褐变技术研究。建设相关的科研基地，继续加强种植农户、合作社、相关企业与农业院校和科研机构的沟通与合作。建立马铃薯种植和加工企业数据库、马铃薯科技信息与成果数据库和网站，为行业人员提供马铃薯育种、栽培及食品贮藏加工等方面的专业技术培训与支持。

6 结语

我国虽是马铃薯生产第一大国，但是马铃薯的经济效益并没有充分发挥出来，马铃薯贮藏保鲜与加工配套设施不完善、加工产品种类单一、加工深度不足等问题依然严峻。马铃薯采收后通常被窖藏或制成薯粉和饲料，只有少部分作主食食用。因此要通过科技手段排除马铃薯种植、运输、贮藏及加工等环节中的制约因素，综合考虑不同用途马铃薯的品质特性，进一步开发马铃薯的营养价值，大力发展马铃薯精深加工技术，丰富马铃薯的产品形式，提升马铃薯加工食品的品质，满足不同消费者的营养需求。科学引导人们营养导向型消费马铃薯，不断拓展马铃薯消费市场，使其从副食转化为主食，由农产品原料转化为商业性产品，加大政策支持，引导马铃薯供给侧结构性改革，促进增产增收、提质增效和产业可持续发展。