陶 澍,曹 磊,宋 玉*,刘 超,吴文革,习 敏,周永进,洪 莹,邵子晗,梁修山,龚 勋,4

(1.安徽省农业科学院农产品加工研究所,安徽合肥 230001;2.安徽省农业科学院水稻研究所,安徽合肥 230001;3.肥西足丰粮食专业合作社,安徽合肥 231261;4.安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥 230036)

稻谷是我国最主要的粮食作物之一,大约 60%国人以大米为主食,是居民膳食宝塔中最重要的部分。但国内稻谷存在着过度加工现象,在过分追求外观、口感的前提下,加工精度越来越高,产品分级逐步加强,导致碎米率逐年递增[1-2]。对糙米进行碾米前加湿调质是减少粮食浪费、提高整米率的有效手段[3-4]。糙米经加湿后水分由表及里渗透,在糙米表皮内外产生水分梯度,使皮层含水量增大,适当降低硬度,可以有效提高出米率和整精米率;但如果润糙时间过长,势必会使水分过多渗入糙米胚乳内部,这样不仅延长了糙米的调质时长、降低碾米效率,也会导致加工后大米水分含量过高,给大米的安全性带来隐患[5]。因此,笔者通过对糙米进行不同时间的润糙,考察其对碾米特性及大米蒸煮品质的影响,确定最适宜的润糙时间,以利于提高其碾米特性,改善大米的蒸煮及感官品质。

1 材料与方法

1.1 试验材料糙米原料:籼稻米,E两优100,肥西足丰粮食专业合作社提供。

1.2 仪器与设备稻谷出米率检测仪,JDMZ 100型,北京东孚久恒仪器技术有限公司;电子天平,XSE105DU型,美国梅特勒-托利多国际有限公司;纯水-超纯水一体机,Direct 16型,美国密理博公司;和面机,HM740型,青岛汉尚电器有限公司;碎米分离器,JFQS-13×20型,台州市粮仪厂;组织捣碎机,JJ-2型,常州朗越仪器制造有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1润糙处理方法。将1 kg糙米放入和面机内,按照2%添加量进行喷雾加水(20 g水需要均匀喷洒在糙米表面),并在20 ℃、50%湿度条件下进行缓苏处理,分别静置0、30、60、120、240、480、960、1 440 min。处理后的糙米样和对照组(润糙后静置0 min组)按500 g/个的规格用密封袋包装。

1.3.2水分测定。依据GB 5009.3—2016[6]对水分含量进行测定,并进行适当修改,具体步骤如下:称取糙米样品8份,每份样品重量5～10 g,置于已经干燥至恒重的带盖称量瓶中,样品放入热风干燥箱中,105 ℃干燥 2 h,干燥结束后将称量瓶盖好盖子取出,放入玻璃干燥皿内冷却 0.5 h 后二次称重,再放入干燥箱中干燥1 h后取出,放入干燥器内冷却0.5 h 后称量,重复以上操作至样品重量至恒重后记录数据。

1.3.3整精米率测定。按照GB/T 21719—2008[7]对大米整精米率进行测定,并进行适当修改,具体步骤如下:将不同润糙时间的糙米置于稻谷出米率检测仪内,碾磨时间调至最佳,使加工精度达到国家标准3级大米,用不锈钢分级筛除去糠粉后,分拣出整精米并称重记录。

1.3.4吸水率测定[8]。称取5 g 大米样品,加入50 mL 纯净水,置于铝盒中并在蒸煮锅中沸水蒸煮25 min,滤出米粒并冷却至室温(约25 ℃)后称重。米粒吸水率(T)按照以下公式计算:

T=Wi/W0×100%

(1)

式中,Wi为样品蒸煮后质量(g);W0为原料大米质量(g)。

1.3.5体积膨胀率测定[8]。按照“1.3.4”的方法进行样品蒸煮、滤出米粒并冷却至室温,用体积置换法测定同一份大米样品蒸煮前、后的体积。样品蒸煮后的体积膨胀率(V)按照以下公式计算:

V=Vi/V0×100%

(2)

式中:Vi为样品蒸煮后的体积(cm3);V0为样品蒸煮前的体积(cm3)。

1.3.6固形物损失率测定[8]。按照“1.3.4”的方法进行,大米蒸煮后将米汤倒入已知质量的铝盒中,在105 ℃下干燥至重量恒定,米粒固形物损失率(S)按照以下公式计算:

S=Si/W0×100%

(3)

式中:Si为米汤中固形物质量(g);W0为原料大米质量(g)。

1.3.7米饭质构特性测定。

1.3.7.1样品的准备[9]。分别准确称取碾磨的精米样品 30 g,用流动水冲洗样品大米,直至淘米水浑浊消失,然后按照比例加水并称重,使得大米和水的总重量为69 g(料水比1.0∶1.3),将其静置于室温条件下浸泡 30 min 后,再将铝制杯放入蒸煮锅中蒸煮25 min 后再保温焖 10 min,然后测定指标。

1.3.7.2质构测定参照 Shao[10]的方法并进行适当修改,具体步骤如下:随机选择4粒蒸煮后的蒸谷米均匀放置于测试台上,使用p36R探头进行测定。测试前速度、测试速度和测试后速度分别设置为5.0、0.5、5.0 mm/s,设置 5 g 的触发力和 70%的压缩比,共进行5次重复测试,去除最高值和最低值后计算。

1.3.8感官评定。按照 “1.3.7”同样方法制备米饭,感官评分标准参考相关文献[11],经感官评价培训后,选取 8 名感官评价员进行评价试验,其中,年龄>55 岁1人,45<年龄≤55 岁1人、35<年龄≤45 岁2人、年龄≤35 岁4人;男性5人、女性3人,具体评分规则如表1。

表1 米饭的感官评分规则

2 结果与分析

2.1 不同润糙时间对糙米含水量的影响不同润糙时间糙米含水量如图1所示,在960 min内,随着润糙时间的延长,糙米含水量呈逐渐增大趋势,其中120 min前糙米含水量增加速率较快,水分含量显著提高,说明润糙初期水分被迅速吸收。120 min后,随着润糙时间的延长,糙米水分含量提高速度减缓,在1 440 min糙米含水量显著低于960 min(P<0.05)。

图1 不同润糙时间对糙米含水量的影响 Fig.1 Water content of brown rice in different moistening time

2.2 不同润糙时间对糙米碾米后碎米率的影响由图2可见,润糙0 min 的糙米初始水分在10.88% 时,其碎米率较高,达到30.32%,此时水分没有渗透进种皮;0～480 min内,随着润糙时间的延长,其碎米率呈现显著降低趋势(P<0.05),润糙480 min的碎米率最低,低至19.99%。碎米率的降低主要是因为糙米种皮在适当润糙后吸收了部分水分,其硬度和酥脆性降低、韧性提高,碾米时产生的碎米含量降低、提高了整精米率[12]。但是随着润糙时间的不断延长,由于糙米内外水分差异增大,糙米种皮吸湿较多进而产生了应力裂纹,使其更易被破碎,导致在糙米碾米时碎米率增加、整精米率降低[5]。

图2 不同润糙时间对糙米碾米后碎米率的影响Fig.2 Broken rice rate of rice in different moistening time

2.3 不同润糙时间对大米吸水率、体积膨胀率的影响不同润糙时间对大米加热后吸水率、体积膨胀率的影响如图3、4所示。由图3、4可知,与未润糙大米相比,其蒸煮后吸水率和体积膨胀率均有所降低,0～120 min内大米吸水率和体积膨胀率下降幅度较快,但不同润糙时间之间无显著性差异,说明润糙对大米蒸煮特性具有一定的改善作用。

图3 不同润糙时间对大米吸水率的影响Fig.3 Water absorption of rice in different moistening time

图4 不同润糙时间对大米体积膨胀率的影响Fig.4 Rice volume expansion rate in different moistening time

2.4 不同润糙时间对大米固形物损失率的影响不同润糙时间对大米蒸煮后固形物损失率的影响如图5所示。由图5可见,润糙能显著降低大米中固形物损失,对大米蒸煮特性具有良好的提升作用,润糙480 min其固形物损失率最低,低至5.37%,随着润糙时间的延长,固形物损失略有波动,但差异不显著。

图5 不同润糙时间对大米固形物损失率的影响Fig.5 Rice solid loss in different moistening time

2.5 不同润糙时间对大米质构特性的影响由表2可见,润糙0～60 min内,大米硬度无显著变化,黏着性、黏聚性显著增大(P<0.05);随着润糙时间的延长,润糙至480 min内,大米硬度显著增大,黏着性、胶着性均有显著增强(P<0.05);而润糙后期到1 440 min时,大米硬度、黏着性、胶着性、咀嚼性较之前有不同程度的降低,咀嚼性的降低表示大米食味品质的下降[13]。因此,润糙时间控制在480 min内较为合适。

表2 不同润糙时间对大米质构特性的影响

2.6 不同润糙时间对米饭感官特性的影响不同润糙时间大米感官评价结果如图6所示。由图6可见,润糙0 min大米各感官指标评价得分都低于其他组,仅有75分。说明糙米含水量过低对碾米后的米饭品质有显著的不良影响,随着润糙时间的延长,其感官评价得分显著提高,尤其是适口性得分显著高于未润糙大米(P<0.05)。

图6 不同润糙时间大米感官评价Fig.6 Sensory evaluation of rice in different moistening time

3 结论

加水润糙对糙米碾米性质具有显著改善作用,加水量2%,1 440 min的润糙过程中,随着润糙时间的延长,大米含水量有所升高,碎米率降低。蒸煮特性显示,大米吸水率和体积膨胀率降低、固形物损失率显著降低,表示大米食味品质有所改善。质构特性显示,大米硬度增强、黏性增大、咀嚼性增高,米饭的感官评价得分显著提升,其中润糙480 min各项指标均为最佳,为最适润糙时间。