程 莉

（沈阳市苏家屯区乡村振兴发展中心，辽宁 沈阳 110101）

2023年3月20日，国家粮食和物资储备局发布《稻米加工技术规程》行业标准，对稻米加工的原料接收、初清及干燥、原料暂存、稻米加工、成品暂存等工艺流程、设备选型、操作指标提出了明确要求，作为国家在稻米加工领域首次制定的相关标准，稻米加工全过程的技术管理直接关系到大米产品的质量，将对我国稻米生产和消费都产生重要影响。

沈阳是工业大市，也是农业大市，2022年粮食播种面积达到816万亩，作为全球最适合水稻种植地区之一，辽中大米、苏家屯红菱大米、沈北清水大米均是国家地理标志保护产品。水稻种植面积达到180万亩， 2020年水稻产量达到102万吨。2021年，沈阳稻米加工产值144亿元，占全市规上企业农产品加工总产值16.3%。《稻米加工技术规程》行业标准的发布，将深度影响和推动沈阳稻米产业的发展。

1 稻米加工工艺的发展变化

稻米加工工艺是指根据原料稻谷的工艺性质、含杂情况以及成品大米的质量要求，按照稻谷加工规律，将稻谷按预定的产品质量标准进行加工、处理的生产过程。

我国是最早成功驯化野生稻的国家，是世界上水稻品种最早有文字记录的国家。中国栽培水稻起源于1万年前的长江中下游及其周边地区和以南地区，在水稻栽培过程中，也逐渐创造了各具特点的稻米加工工艺、工具/机具/设备等。从稻米加工的本质上看，是一个纯物理的分离过程，《天工开物》中记载，“凡既砻，则风扇以去糠秕，倾入筛中团转，谷未剖破者浮出筛面，重复入砻”“凡稻米既筛之后，入臼而舂”，意思是指砻谷后用风力分离谷壳，后倒入谷筛，将未脱壳的稻谷分出再回砻，将筛出的糙米送去舂米。说明我国稻米加工工艺在明代已经发展到了相当高的水平。

进入21世纪以来，我国稻米加工业的技术水平、装备水平、主要经济技术指标以及产品品种和质量等诸多方面已经达到和接近世界先进水平。随着科技的不断创新进步，以及人民生活不断提高对食物的更高要求，我国在碾米环节增设“留胚粒分选”工序（将留胚粒与普通米粒按颜色、形状的差异彻底分离），达到加工精度。从稻米加工工艺革新趋势来看，由于碾米是产生碎米最多的环节，约占总增碎的50%以上。稻米加工必须在碾米环节强化创新，实现碾米的低破碎、低能耗和精准化。利用加工工艺创新提升稻米品质，已经成为重要趋势，例如通过低温烘干、低温碾米、低温储藏等全低温加工技术，将有效保持稻米营养和品质。

2 稻米加工产业发展分析

稻米加工由于整体技术含量较低、投入成本较低，一直以来都是准入门槛较低的产业。与粮油加工中的其他门类相比较，稻米加工在集中度和产业整体发展水平上存在明显差距，产业呈现小散弱的特点。由于稻米加工企业产品同质化现象比较严重，产品精深加工普遍不足，多数稻米加工企业盲目扩大加工产能，直接导致加工生产产能过剩。统计数据，2020年全国稻谷产量2.1亿吨左右，但稻米加工生产能力近4亿吨。沈阳市辽中区水稻产量33万吨左右，稻米年加工能力超过110万吨，加工行业竞争激烈，稻米加工企业利润率普遍偏低，以沈阳市沈北新区为例，全区年生产加工5000吨以上规模的大米加工生产企业有15家，稻米加工企业的经营模式主要是两种：一是带料加工，企业收取加工费；二是企业收购当地生产的水稻，生产加工成大米销售，多数稻米生产加工企业利润率仅为1%左右。

由于稻米加工产业整体发展水平偏低，工艺水平相对偏低，导致相当一部分稻米加工企业存在过度加工问题，直接造成了资源浪费现象比较严重，成为影响国家粮食安全的一个隐患。《稻米加工技术规程》行业标准的实施，对稻米加工的各个环节明确标准、建立操作规程，引导稻米加工企业适度加工，有利于切实提高出米率和稻谷资源的综合利用率，提升稻谷副产物的综合利用水平，对节粮减损维护国家粮食安全具有重要价值。

3 沈阳稻米加工产业的发展趋势分析

沈阳是国家重要商品粮基地，拥有以沈阳农业大学陈温福院士团队、辽宁省水稻研究所为代表的育种科研机构和以辽宁东亚种业为代表的全国十强种业企业。2022年沈阳粮食总产量392.7万吨，其中水稻产量92万吨，占全省水稻产量的21.6%，良好的气候和地理环境形成了沈阳大米的特有品质。稻米产业已经被列入沈阳重点发展的5大优势农业产业。沈阳现有稻米市级及以上产业化龙头企业达42家，其中加工类（均为初加工）龙头企业35家，80%聚集在新民、辽中、沈北、苏家屯等地。2023年6月，沈阳稻米加工企业十月稻田成为辽宁省第一家也是唯一一家独角兽企业。

《稻米加工技术规程》行业标准颁布实施，将进一步推动沈阳稻米产业从种植、加工、品牌建设等各个环节逐步规范化、体系化，有助于加快做大做强稻米产业。

稻米加工科技创新水平将不断提升。《稻米加工技术规程》中对稻米加工工艺有很多新的具体要求，例如首次规定“应只设置一道抛光+1道-2道刷米工序”，首次规定“米糠混合物应经过糠粞分离或米糠整理工序，糠粞分离产出的米糠，宜经过米糠保鲜工序”。这些规定都对稻米加工提出了新的要求，同时随着物联网、大数据、移动终端应用等新一轮信息技术的发展，稻米加工智能化装备已经在产业中应用。传统加工工艺和设备正逐渐淘汰，沈阳稻米加工企业加快技术创新成为必然选择。

稻米加工集约化水平将不断提升。面对越来越激烈的市场竞争环境，以及对企业科技水平的更高要求，一大批小散弱的稻米加工企业将逐渐被淘汰。集约化规模化将成为沈阳稻米加工产业新的发展趋势，沈阳提出打造以辽中区为核心的中国北方稻米标准化加工产业园，打造重点龙头企业为代表的稻米产业集群。

稻米加工产业链延伸成为重要方向。稻米加工处于产业链的中游，可以充分发挥产业链延伸整合优势，推动上下游产业融合，推动上游种植业品种改良、种植技术创新，引领下游营销渠道建设和品牌打造。同时加工企业通过引进新技术、新工艺、新设备，将在传统稻米加工的基础上，进一步提高稻米副产品的综合利用率，例如稻壳是良好的可再生的生物质原料，可以制作高品质活性炭、吸附剂等。通过提高副产品产值，提升稻米加工的附加值，延伸产业链。