张品成

下放到赣南那个山村，我才知道乡村没有菜市场。吃的蔬果瓜豆，都得自己种。农户都没田，田归了集体，叫生产队。

家家有些地，不多，留了种菜。种菜的地方不叫菜园也不叫菜圃，叫自留地。

我家初到那个叫里敖的小村，生产队分给我家的自留地在小溪边上。

我第一次种菜是在秋天，种的是芥菜和青菜，还有蒜。

那些年，这几样蔬菜是赣南乡间过冬盘中菜肴的标配。芋头当然也是，但芋头是春种秋收的，堆放在墙角窖洞，随时取出食用。

芥菜，客家人叫风菜，我初理解为“疯菜”，因为这种菜长得很快，菜苗入土，三两天叶子就有蒲扇大小了。我在别处鲜见那个品种的芥菜，菜有齐腰高，叶很大，呈紫红颜色，常常一片叶能炒一盘菜。青菜也不是上海青那类，植株亦大。这两种菜在赣南乡间都是掰叶吃的。

夏天的桌上菜也很简单，以空心菜、辣椒为主。置于擂钵里，擂钵是种特制的陶钵，钵内壁全是细小凹槽。擂钵有两种，一种有脸盆大小，用来刷番薯和洋芋，那时没电动粉碎机，就是用这种有无数细小凹槽的盆钵将番薯等弄成细碎滤粉。小的那种擂钵，有的地方也用来擂茶。赣南客家人用来擂菜，在客家名菜谱系里这道菜叫擂钵空心菜。

一大早，烧一大锅开水，将空心菜过下滚水，捞起晾在挂檐上。擂前，得将一把辣椒插在热灰里，很快就能听到噼啪的响声。待辣椒八成熟，在清水里荡洗下，放擂钵里；不必放油，只抓把盐，蒜子是必须有的，有酱油当然好，没有也不影响味道。……