苹果是生活中最常见的水果之一，属蔷薇科、苹果属。目前，全世界的苹果品种大约有100多种，常见的有红富士、黄元帅、红星、红蛇果等。由于种植环境和品种不同，成熟苹果的外观、口感、营养成分及其他品质特性也有很大不同。本文对洛川红富士苹果、天水花牛苹果、美国蛇果3种常见苹果品种的果实品质进行了对比研究，以期让大家更加清晰地认识到苹果品种之间的性状差异，有针对性地开展育种与加工工作。

一、材料与方法

1.材料与试剂。洛川红富士苹果、天水花牛苹果、美国蛇果，均达到食用成熟度；酚酞、氢氧化钠、浓硫酸、蒽酮，均为分析纯，购于国药集团化学试剂有限公司；葡萄糖标准品，购于北京万佳标准物质研究中心。

2.仪器与设备。CDC-P20游标卡尺，三丰精密量仪（上海）有限公司；722型紫外可见分光光度计，上海精密科学仪器；MB23水分测定仪，奥豪斯仪器有限公司；KQ-300VDE三频超声波清洗器，济宁鑫欣超声电子设备；CR-100物性分析仪，日本岛津；CR-400色差计，日本柯尼卡；2WAJ阿贝折光仪，上海光学仪器厂。

3.方法。（1）感官品质指标测定方法。①单果重：每个品种选取3个具有代表性的果实分别测定其重量，求平均值即为该品种单果重指标值。②体积：将苹果放入标有容量刻度且已装有一定体积水（V1）的玻璃容器中，记录苹果完全淹没水中后的总体积（V2），苹果的体积等于两体积差，即V=V2-V1。③密度：某一品种已测定的单果重与对应体积的比值为该果实密度。计算3个苹果果实密度平均值，作为该品种果实密度指标值。④果形指数：每个品种选取3个具有代表性的果实，用游标卡尺分别测量其最大纵径和最大横径，计算果形指数。计算3个果实果形指数平均值，作为该品种果形指数指标值。⑤果皮及果肉颜色：每个品种选取3个果实，每个果实选取3个点，用CR-400色差计进行测量，计算3个点的平均值即为颜色指标值。

（2）理化与营养品质指标测定方法。①水分含量：每个品种选取3个果实，去皮去核，食用部分用匀浆机处理，取3-5g果实匀浆用快速水分分析仪进行测定。②可溶性固形物：每个品种选取3个果实，去皮去核，食用部分用匀浆机处理，四层纱布过滤，取滤液用阿贝折光仪进行测定。③果皮及果肉硬度：用物性分析仪进行测定，选择P/2探头，探头下降速度为1.5mm/s，刺入深度8mm，单位用g表示。每个品种选取3个果实，每个果实选取5个点进行穿刺实验，平均值即为该品种硬度指标值。④可滴定酸含量、固酸比：可滴定酸采用氢氧化钠滴定法，每个品种选取3个果实进行测定，最终结果取平均值。固酸比为某一品种已测定的可溶性固形物含量与对应苹果酸含量的比值。⑤可溶性糖含量、糖酸比：可溶性糖含量采用蒽酮比色法测定，每个品种选取3个果实进行测定，最终结果取平均值。糖酸比为可滴定酸含量与可溶性糖含量的比值。⑥VC含量：采用高效液相色谱测定（欧陆分析技术服务有限公司检测）。⑦pH：每个品种选取3个果实，去皮去核，食用部分用匀浆机处理，四层纱布过滤，取滤液pH计进行测定。

（3）食用性品质指标测定方法。①果心大小：果心大小指果实心室占整个果实大小的比例。选取3个具有代表性的苹果，沿果实赤道位置横切，用游标卡尺直接测定其果心半径和果实半径，进行3次后求平均值，得出果心大小的比例。每个品种测定3个苹果，求平均值即为该品种果心大小指标值。②可食比：可食比指果肉重量占单果重的比值。选取3个具有代表性的果实，分别测定单果重和对应的去皮去心后果肉重量。3个苹果的平均值即为该品种可食比指标值。

二、结果与讨论

1.感官品质指标。（1）果个大小与果形指数。果个大小和果形指数是苹果的重要感官品质，对果实品质评价和分级有重要意义，常以单果体积和单果重描述。通过表1可以看出，花牛苹果的单果重及体积均大于洛川苹果及美国蛇果，但花牛苹果的密度最小；果形指数表明，花牛苹果和美国蛇果均为长圆形，洛川苹果为圆形或近圆形。

（2）果皮、果肉颜色。果肉的颜色由叶黄素和胡萝卜素两种色素的含量多少决定，如果胡萝卜素与叶黄素含量较高，则果肉的黄值、红值均较大，该果实加工后的产品呈现浅黄色，具有较高的品质，反之，则品质较差。由表2可以看出，果皮颜色方面，美国蛇果颜色最接近纯红色，花牛苹果次之，洛川苹果颜色偏黄色；果肉颜色方面，美国蛇果及洛川苹果果肉颜色相似，最接近纯黄色，花牛次之。

2.理化与营养品质指标。（1）水分含量和可溶性固形物含量。苹果的水分含量直接影响食用口感，同时也是重要的加工指标，水分含量高的苹果，榨汁率和成品率较高。果实中的可溶性固形物是指所有溶解于水的物质总称，包括可溶性糖、有机酸、无机酸、水溶性维生素等，是衡量果实营养的重要指标之一。可溶性固形物含量高的果实，不仅口感和风味好，营养价值也更高。同时可溶性固形物的含量还会通过影响苹果的冰点来影响苹果的贮藏性。由表3可以看出，花牛苹果的水分含量最高，洛川苹果次之，美国蛇果水分含量最低；可溶性固形物中，洛川苹果和花牛苹果均高于美国蛇果。

（2）糖酸比及维生素C含量。苹果果实中酸和糖的含量对评价果实的品质和加工、贮藏特性有重要意义。同时，苹果的风味主要取决于糖酸比，糖酸比较高时，果实的口感较淡，糖酸比较低时，果实口感过酸，均不符合鲜食要求。只有糖酸比在合适的范围内，才可以构成苹果良好的风味。由表4可以看出，花牛苹果的糖酸比最高，洛川苹果次之，美国蛇果最低。苹果中富含维生素C，其含量是评价苹果营养品质的重要指标。由表4可以看出，花牛苹果的维生素C含量最高，美国蛇果次之，洛川苹果最低。

（3）果皮和果肉硬度。果皮和果肉的硬度不仅影响苹果的口感，也会影响贮藏和加工特性。有研究表明，苹果果肉的硬度与果肉细胞壁中的纤维素含量、果胶类物质含量以及果肉细胞的膨压等密切相关。由表5可以看出，美国蛇果的果皮和果肉硬度均最大，花牛苹果硬度最小。

3.食用性品质指标。可食比是苹果重要的食用性品质指标，是消费者挑选苹果的重要标准。同时，在苹果加工中，可食比的大小直接影响产品的出品率和经济效益。由表6可以看出，3个品种苹果的可食比相差不大，均在85%以上。

三、结论

通过对洛川红富士苹果、天水花牛苹果和美国蛇果进行感官品质指标、理化和營养品质指标、食用性品质指标3个方面的对比分析，结果表明，洛川红富士苹果的感官品质最高，天水花牛苹果的营养品质最高，食用性指标相当，洛川红富士苹果的综合评分最高。

作者简介：张宁（1990-），女，助教，硕士研究生，研究方向为食品生物技术。