叶云珍，郑加欣，周 琼

（安康学院现代农业与生物科技学院，陕西 安康 725000）

绞股蓝（Gynostemma pentaphyllum (Thunb.) Makino）为葫芦科绞股蓝属草质攀援植物，现多分布于我国南部，有“南方人参”“不老长寿药草”之称，原国家卫生部于2002 年将其列入保健品名单[1]。其中平利绞股蓝于2019年被陕西省卫健委认定为食品安全地方标准产品，即可作为食品原料限量添加[2]。绞股蓝的主要化学成分为皂苷、黄酮类化合物、多糖、氨基酸和多种微量元素，还含有许多其他化学成分，如生物碱、有机酸、维生素、磷脂、蛋白质等[3]。现代药理研究发现，其具有多种药理活性，如降血糖和血脂[4]、抗肿瘤、免疫调节、保护肝脏及心血管、抗氧化等作用[5]。

月饼是我国传统节日——中秋节的特定食品，在中秋节吃月饼是一种习俗。制作月饼时多以油酥面包裹馅料，馅料种类丰富多样，传统的馅料多为桃仁、芝麻、瓜子等，也有红豆、山楂、莲子，近年来还出现了冰皮月饼、流心奶黄月饼等新型月饼[6]，但目前尚未见将绞股蓝添加至月饼原料中的报道。本研究在传统月饼制作工艺的基础上对馅料和饼皮的原料及形态进行创新，拓宽了绞股蓝产品的应用范围，以期在健康饮食的前提下，丰富月饼的花色品种，满足人们多样化的需求。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

低筋小麦粉，江苏新良面粉有限责任公司；绞股蓝（干品），陕西补天食生物科技有限公司；咸鸭蛋黄，湖北源生禽蛋有限公司；黄油，新西兰乳品牌有限公司；淡奶油，雀巢（中国）有限公司；白酒，北京二锅头酒业股份有限公司；芝士片，上海妙可蓝多食品科技股份有限公司；奶粉，西安银桥乳业集团；纯净水，农夫山泉股份有限公司；鸡蛋、细砂糖、玉米淀粉，均为市售。

1.1.2 仪器与设备

DKL(FCD)-A 远红外电热食品烤炉，广东多丽食品机械有限公司；C21-SN2105多功能电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；YT-901电动打蛋器，中山市宜特电器有限公司；JD2000-2电子天平，沈阳龙腾电子有限公司；SS-1022 粉碎机，东莞市慕荷商贸有限公司。

1.2 方法

1.2.1 绞股蓝流心奶黄月饼基础配方

低筋面粉210 g，淡奶油213 g，黄油115 g（饼皮85 g，奶黄馅30 g），绞股蓝粉5 g，咸鸭蛋黄70 g（流心馅40 g，奶黄馅30 g），细砂糖120 g，奶粉52 g，鸡蛋3个（约130 g），芝士2片（约35 g）。

1.2.2 绞股蓝流心奶黄月饼制备

流心馅的制作：咸鸭蛋黄→喷洒白酒→蒸熟→碾碎→加入淡奶油、芝士片、奶粉、细砂糖→隔水加热融化→搅拌→倒入模具→包裹保鲜膜→冷冻。

奶黄馅的制作：鸡蛋→打散→加入低筋面粉、淡奶油→搅拌→加入黄油、芝士片→搅拌→倒入鸡蛋面糊→搅拌→加入咸鸭蛋黄粉末→加热翻炒→成型→冷藏。

绞股蓝饼皮的制作[7-8]：绞股蓝→挑选→粉碎→过筛→加入黄油、低筋面粉、奶粉、淡奶油→面团调制。

绞股蓝流心奶黄月饼的制作：包馅[9]→饼胚置于模具中→脱模成型→冷冻→烘烤→冷却→包装[10]→成品。

1.2.3 操作要点

原料预处理：将绞股蓝粉用120目的标准检验筛过筛。咸鸭蛋黄经白酒处理后蒸熟、碾碎。

流心馅料的制作：将混合物经隔水加热融化后搅拌均匀、过筛后得到流心馅料。流心馅料转移至方形冰块模具中，冷却后置于冰箱-18 ℃冷冻6～8 h，待用。

奶黄馅料的制作：加热将芝士片、黄油融化，搅拌得到完成乳化的混合液，该混合液在与面糊混合过程中可以减少消泡，使奶黄馅的质地柔软绵密[11]。

绞股蓝饼皮的制作：光滑面团用保鲜膜包裹，松弛60～90 min待用。

包馅、成型：将绞股蓝饼皮压成圆片，包裹在流心奶黄馅表面，利用虎口缓慢向上压收口，搓圆，蘸取少量的玉米淀粉，放入模具中成型，脱模。

冷冻：将成型的绞股蓝流心奶黄月饼胚放入冰箱中冷冻1 h。

烘烤：在冷冻后的饼胚表面喷洒少量纯净水，防止烘烤后月饼表面出现白色斑点。将绞股蓝流心奶黄月饼放进完成预热的烤箱中，上下火220 ℃烤制13 min即可。

冷却：将烤制完成的绞股蓝流心奶黄月饼放置在洁净的环境中冷却至室温，将月饼转移至密封袋中静置24 h。

1.2.4 单因素试验设计

基础配方参见“1.2.1”，固定烘烤时间13 min，馅料含量85 g/100 g，单因素试验分别考察绞股蓝粉在饼皮中的添加量（1、3、5、7、9 g）、咸鸭蛋黄在流心馅中的添加量（30、35、40、45、50 g）、咸鸭蛋黄在奶黄馅中的添加量（20、25、30、35、40 g）、烘烤时间（9、11、13、15、17 min）和馅料含量（70、75、80、85、90 g/100 g）对绞股蓝流心奶黄月饼感官品质的影响。

1.2.5 正交试验设计

根据单因素试验结果，确定影响绞股蓝流心奶黄月饼感官品质的主要因素为：绞股蓝粉在饼皮中的添加量、咸鸭蛋黄在流心馅中的添加量、咸鸭蛋黄在奶黄馅中的添加量和月饼的烘烤时间，进行L9(34)正交试验，确定绞股蓝流心奶黄月饼的最佳工艺配方。正交试验因素与水平见表1。

表1 正交试验因素水平表Table 1 Factor and level of orthogonal test factor level

1.2.6 测定项目与方法

1.2.6.1 感官评价

分别从形态、色泽、组织、滋味与口感4个方面评定绞股蓝流心奶黄月饼感官品质，由10 名食品科学与工程专业的学生经培训组成评价小组，对绞股蓝流心奶黄月饼进行感官评分，综合得分满分100 分，取平均值作为最终分值。具体评分标准见表1。

1.2.6.2 水分含量

参照GB/T 5009.3—2016[12]中的第一法直接干燥法测定。

1.2.6.3 馅料含量

取月饼样品3块，以最小分度值为0.1 g感量的天平称取质量后，分离饼皮和馅芯，称取馅芯质量，按下式计算馅料含量[13]：

式中：m1为馅芯总质量，g；m0为月饼总质量，g。

1.2.7 数据处理

使用Excel软件制图，并应用SPSS软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 绞股蓝粉在饼皮中的添加量对绞股蓝流心奶黄月饼感官品质的影响

如图1所示，随着绞股蓝粉在饼皮中添加量的增加，绞股蓝流心奶黄月饼的感官评分先升高后降低。当绞股蓝粉添加量为5 g时，得分最高；当绞股蓝粉添加量为9 g时，得分最低。这是因为绞股蓝粉添加量过多时，成品呈墨绿色，加热之后颜色暗沉，并伴有明显苦味（苦味物质主要与皂苷含量有关）。因此，确定绞股蓝粉在饼皮中的添加量3、5、7 g进行正交试验。

图1 绞股蓝茶粉在饼皮中的添加量对月饼感官评分的影响Fig.1 Effect of Gynostemma pentaphyllum powder addition on sensory score of the moon cake

2.1.2 咸鸭蛋黄在流心馅中的添加量对绞股蓝流心奶黄月饼感官品质的影响

如图2所示，随着咸鸭蛋黄在流心馅中添加量的增加，绞股蓝流心奶黄月饼的感官评分呈先升后降的变化趋势，当咸鸭蛋黄在流心馅中的添加量为40 g时，感官评分最高，之后继续增加咸鸭蛋黄的添加量，感官评分下降，当流心馅中咸鸭蛋黄添加量为50 g时，得分最低。这是因为鸭蛋黄在加热过程中若添加量过多，不能完全生成乙酸乙酯，其含有的三甲胺有腥臭味，使产品品质下降。因此，确定咸鸭蛋黄在流心馅中的添加量35、40、45 g进行正交试验。

图2 咸鸭蛋黄在流心馅中的添加量对月饼感官评分的影响Fig.2 Effect of salted duck egg yolk addition in the runny filling on sensory score of the moon cake

2.1.3 咸鸭蛋黄在奶黄馅中的添加量对绞股蓝流心奶黄月饼感官品质的影响

如图3所示，当咸鸭蛋黄在奶黄馅中的添加量为20～35 g时，随着咸鸭蛋黄添加量的增加，月饼的感官品质评分持续升高，这是因为蛋黄的主要成分是脂肪，脂肪和乙醇可以发生酯化反应，生成乙酸乙酯，使蛋黄的香味更浓郁；当咸鸭蛋黄在奶黄馅中的添加量为35 g 时，感官评分最高；之后继续增加咸鸭蛋黄添加量，感官评分下降，这是因为蛋黄所占比例较大，质构松散，使产品的品质下降。当咸鸭蛋黄添加量20 g 时，感官评分最低。因此，确定咸鸭蛋黄在奶黄馅中的添加量30、35、40 g进行正交试验。

图3 咸鸭蛋黄在奶黄馅中的添加量对月饼感官评分的影响Fig.3 Effect of salted duck egg yolk addition in the yolk filling on sensory score of the moon cake

2.1.4 烘烤时间对绞股蓝流心奶黄月饼感官品质的影响

如图4 所示，随着烘烤时间的延长，绞股蓝流心奶黄月饼的感官评分先升高后降低，这是因为烘烤时间过短，烤制的月饼外皮有夹生现象，糖、黄油和面粉的味道和颗粒感厚重，当烘烤时间为13 min时，感官评分最高；之后继续延长烘烤时间，制得的月饼色泽暗淡，有部分呈褐绿色。因此，确定月饼的烘烤时间11、13、15 min进行正交试验。

图4 烘烤时间对月饼感官评分的影响Fig.4 Effect of baking time on sensory score of the moon cake

2.1.5 馅料含量对绞股蓝流心奶黄月饼感官品质的影响

如图5 所示，与其他因素相比较，馅料含量对月饼感官品质的影响较小，其变化趋势较平缓，随着馅料含量的增加，绞股蓝流心奶黄月饼的感官评分整体先升高后降低，当馅料较少时，月饼外皮较厚，感官品质不佳；当馅料较多，在生产加工时，容易出现露馅、外皮硬化干裂情况。当馅料含量为85 g/100 g时，感官评分最高，故选定绞股蓝流心奶黄月饼的馅料含量为85 g/100 g。

图5 馅料含量对月饼感官评分的影响Fig.5 Effect of filling content on sensory score of the moon cake

2.2 正交试验结果

由表2可见：各因素对月饼感官评分影响的主次顺序为A＞D＞B＞C，即饼皮中绞股蓝粉添加量的影响最大，其次是烘烤时间及流心馅中咸鸭蛋黄添加量，奶黄馅中咸鸭蛋黄的添加量影响最小；通过试验结果中k值的比较可以得出，绞股蓝流心奶黄月饼的最佳工艺为A2B2C3D2，即饼皮中绞股蓝粉添加量5 g，流心馅中咸鸭蛋黄添加量40 g，奶黄馅中咸鸭蛋黄添加量40 g，烘烤时间13 min。按照此工艺制备的绞股蓝流心奶黄月饼口味独特，外皮呈浅绿色，口感绵软，感官评分为91.93分。

表2 绞股蓝流心奶黄月饼工艺优化正交试验结果Table 2 Orthogonal teat results of process optimization of Gynostemma pentaphyllum runny yolk moon cake

2.3 理化指标

按照筛选的最佳工艺制备绞股蓝流心奶黄月饼，测得其水分含量为2.9%，馅料含量为85.4 g/100 g。根据GB/T 19855—2015[13]中要求：广式月饼蛋黄类水分含量不大于23%，蛋黄类馅料含量不小于65 g/100 g。绞股蓝流心奶黄月饼的水分含量及馅料含量均在要求范围内。

3 结论

上述试验结果表明，绞股蓝流心奶黄月饼的最佳制作工艺配方为：低筋面粉210 g，淡奶油213 g，黄油115 g，细砂糖120 g，奶粉52 g，鸡蛋液130 g，芝士35 g，流心馅中咸鸭蛋黄添加量40 g，奶黄馅中咸鸭蛋黄添加量40 g，饼皮中绞股蓝粉添加量5 g，烘烤时间13 min。通过此配方制得的绞股蓝流心奶黄月饼外形感官性状良好，色泽怡人，口味新颖独特。

在食用过程中应注意，根据DBS61/0019—2019《食品安全地方标准 平利绞股蓝》[14]中所述，孕妇、哺乳期妇女及14 周岁以下儿童不宜食用绞股蓝产品；每人每日食用绞股蓝不超过6 g，以75 g/个月饼计，每人每日食用绞股蓝流心奶黄月饼应不超过12个。