佘露露，王 蕾，蒋洪久，李朝云，玉光惠*

（仁怀酱香白酒科研所，贵州 遵义 564500）

酱香型白酒是我国重要的香型白酒之一，其中贵州茅台酒是传统工艺大曲酱香型白酒的典型代表，是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的世界三大蒸馏名酒之一。以手工操作为主的传统工艺酱香型白酒的酿造因其独特而复杂的酿造工艺、对酿造环境的苛刻要求和高度依赖性，形成了季节性生产、生产周期漫长、生产成本高、出酒率低、多轮次高温发酵以及多轮次蒸馏取酒等特点，造就了酒体幽雅细腻、醇厚，回味悠长，空杯留香持久的风格[1-3]。

目前，酱香型白酒生产仍以传统工艺为主，相对传统工艺而言，非传统工艺中以碎沙工艺较常见，有部分翻沙工艺，也有少数企业在部分生产环节利用了机械化装备生产[4-5]。非传统工艺因其工艺操作简单，周期较短、生产成本较低、产量较高等特点，在降低企业生产经营成本、满足不同消费层次需求上有一定的推动作用。近年来，酱香型白酒市场需求日益扩大，出现了以酱香型白酒生产丢弃的酒糟，加入食用酒精进行串蒸取酒等生产的调香白酒来以次充好、掺杂使假，低质高价、蒙骗消费者，扰乱市场的现象。为维护消费者权益、引导企业诚信经营、维护市场有序竞争、维护酱香白酒产业健康发展，亟需建立快速有效的检测方法用于不同工艺酱香型白酒的区分与鉴定，为打击市场不良经营行为等提供参考依据。……