谢琦，何媛，王婉妮，房玉林,2，鞠延仑*

（1. 西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100；2. 西北农林科技大学合阳葡萄试验示范站，陕西合阳 715300）

糖作为酒精产生的物质基础，与葡萄酒的感官品质及其风味有着密切关系[1]，添加不同种类和含量的外源发酵糖对葡萄酒的感官品质和风味有着不同程度的影响[2-3]。有研究表明，糖类的添加有助于乳酸菌进行同型乳酸发酵，以降低制品的pH，增加乳酸产量[4]。糖类还具有一定的护色作用，有利于促进红色的生成，并降低亚硝酸盐的残余量，促使制品形成良好风味[4]。不同种类糖用作培养基的发酵试验说明，葡萄糖和果糖在进行发酵时能产生更多的挥发性物质，从而产生更多风味[5]。在葡萄酒发酵过程中葡萄糖的添加可改善植物香和果香，果糖和蔗糖的添加可改善青草香、花香、甜香和果香[6]。

葡萄果实中含有葡萄糖、果糖和少量的其他糖类物质[7]，其中葡萄糖与果糖比值接近1∶1[8]。在葡萄酒发酵过程中，葡萄糖不仅作为酿酒酵母的碳源，也是酵母生长代谢的重要调节因子。在酒精发酵过程中，酵母细胞优先利用葡萄糖，导致葡萄糖含量快速减少，葡萄糖/果糖的比值急剧下降，发酵结束时果糖含量远高于葡萄糖。有研究表明，当葡萄糖与果糖比值低于0.1时，发酵进程缓慢甚至终止[9]。

近年来，国内外对于葡萄酒发酵中糖利用的研究多与提高酵母菌对果糖的利用率和添加不同外源糖对葡萄酒品质影响有关，但是关于不同外源糖添加比例对酒体影响的研究未见报道。……