杜慧慧，李可兴，刘采云，李黛妍，周彬，阿布都·沙拉穆，玉米提·依沙克，李保国

预处理及解冻方法对马铃薯冻融品质的影响

杜慧慧1，李可兴2，刘采云1*，李黛妍1，周彬1，阿布都·沙拉穆1，玉米提·依沙克1，李保国1

（1.上海理工大学 健康科学与工程学院，上海 200082；2.上海大学 生命科学学院，上海 200901）

提高马铃薯冻融后的品质，为PEF预处理在蔬菜冷冻领域的应用提供理论依据。探讨预处理方法（脉冲电场、热处理）和解冻方法（常温解冻、水里解冻、冰箱解冻）对马铃薯冷冻–解冻过程及品质的影响，分析冰晶成核温度、融化温度、汁液损失比、色泽、硬度等理化指标，并通过低场核磁共振仪分析冻融后样品不同状态下水分间的迁移情况。热烫和高压脉冲电场（Pulsed Electric Field，简称 PEF）预处理均可显著降低冷冻时间、提高冰晶成核温度。PEF预处理样品在最大冰晶体形成带的滞留时间相较于对照组样品降低了26.3%。在不同解冻方式下，PEF预处理和热烫预处理均可降低马铃薯冻融后的汁液损失。在常温下解冻，对照组、热烫组、PEF预处理组的汁液损失率分别为24.12%、17.39%、15.53%。PEF预处理和热烫预处理可减缓食品在冻融过程中的颜色和硬度的变化进程。PEF预处理可以改善冻融后马铃薯的品质，可为PEF在果蔬冷冻领域的应用提供理论参考。

马铃薯；脉冲电场；热烫；冷冻；解冻

马铃薯属于茄科，又称洋芋、土豆等。随着主粮化进程的推进，马铃薯是继玉米、大米、小麦后的主要农作物。马铃薯营养丰富，含有纤维素、蛋白质、碳水化合物、矿物质、多种维生素，且含有谷物中缺乏的赖氨酸和色氨酸。……