张明成，柴慧坤，李 铭，倪奇缘，马 骁，刘登勇,3,*

（1.渤海大学食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州 121013；2.鞍山市九股河食品有限责任公司，辽宁 鞍山 114199；3.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏 南京 210095）

人们对一种食物味道的感知始于入口，并持续到吞咽之后。因此，了解在食用食物过程中的味觉感知动态变化规律有助于深入了解产品的消费属性，对于食品加工工艺的改进以及新产品的研发有着重要的意义[1]。感官感知是一个依赖时间的过程，在过去60 年里，感官科学家们使用了不同的方法对其进行研究，并开发出多种用于动态时间感官表征的方法。目前，动态的时间感官表征方法主要有时间-强度法[2]（time-intensity，TI）、暂时性感官支配法[2]（temporal dominance of sensations，TDS）、动态适合项勾选法[3]（temporal Check-All-That-Apply，T-CATA）等。在这些方法中，TI在1958年已开始用于动态的时间感官表征，但其在一次品尝过程中只能专注于对食品的其中一种属性进行评价。因此在1964年，Pangborn等[4]提出对TI进行改良，希望建立一种可用于判断两种味道强度的时间和顺序变化的方法。双属性时间强度法[5]（dual attribute time intensity，DA-TI）于1997年提出，其将TI扩展到2 个属性，但已证实该方法过于复杂，操作较困难[5]。于是，有学者提出了可以追踪多种属性的时间强度方法，如TDS。Pineau等[6]提出了TDS这一方法，在2003年首次展示了TDS数据的可视化和分析，并在2009年的国际会议上正式介绍了TDS技术。目前，使用TDS发表的论文有100多篇[7]。事实上，大多数感官分析软件中都包含了TDS，并有研究证明读者对有关TDS的文献更感兴趣[8]，因此本文对TDS和多口-TDS及其在食品感官评价中的研究进展进行综述。

1 “Dominance”的含义

定量描述分析[9]（quantitative descriptive analysis，QDA）是一种全面描述产品的感官属性并表征其强度的静态感官分析方法，而TI通过关注产品的单个属性，提供了其强度在时间上的演变。TDS则填补了这两种技术之间的空白，它提供了一种随时间动态地同时评估几种属性的方法[10]。TDS的突破性是不再进行强度评分，而是引出“dominance”。“Dominance”这个复杂的概念最初被定义为最强烈的属性[11]，这要求评价员必须从选择主导属性转向为其强度评分，这是TDS难以推行的原因之一。而后不同的研究人员对“dominance”提出自己的定义，以实现TDS方法。如Pineau等[12]将它定义为“突然出现”；Lenfant等[13]将它定义为“在某个时间点引发最多注意力”的感觉，或者是“新的感觉突然出现，不一定是最强烈的”。Pineau等[12]将“dominance”定义为“当时引起注意的感觉，一种感觉强度的上升或新的混合的感觉”。Schlich[10]对比研究发现“最强烈”仅指感知的一个方面（如强度方面），而“突然出现”和“引发你最大的注意力”似乎更加符合研究的定义，评价的整个过程不仅包括强度方面，还包括了品尝过程中的感官对比。“出现新的感觉”“在某个时间点引发最多注意力的感觉”“在给定时间内引起评价者注意的感觉，不一定是强度最高的感觉”等都是对“支配”的定义。支配的概念可以被定义为：支配属性是在给定时间内最能引起你注意的属性。目前所收集的各种文献对“dominance”的定义有所不同，并没有固定的标准；不同的研究人员对“dominance”的定义有不同的看法，但大多数研究遵循Lenfant及其同事[13]提出的定义。Hutchings等[15]研究发现，TDS的结果受“dominance”定义的影响较小，而TDS方法中属性列表的定义显得极其重要。因此，属性列表的定义是TDS的一个关键元素。

2 TDS和多口-TDS

TDS最初是作为一种多属性的时间感官方法提出的，它衡量了一系列主导属性的强度。然而TDS的另一种演变方法（即选择主导属性而不评估其强度的TDS）却被广泛应用，它旨在跟踪食品食用过程中“主导”或“支配”感觉属性的演变。该方法实现了引入TDS的目的，即通过产生一系列感知属性，在动态评估过程中，特定属性在特定点或时段被识别为“支配”，从而实现对食品的时间感官分析。TDS更有助于表征产品的质地和风味，这是因为其评价的是食品从入口到吞咽整个过程任何时刻（每秒）所感知到的主导属性。Schlich[10]总结了将TDS应用于食品分析的一些优势，如样品仅需单次食用。有研究表明TDS结合消费者的偏好、情绪等能更好地分析产品属性，以进行配方或工艺改进[14]。最后，TDS无需经过专门培训，方便在消费者中使用，而TI则需要对感官评价小组进行系统培训[15]。

但近年来的研究发现，重复的食物摄入可能会改变对食物的感知，以单口食用或饮用作为结果的判定存在一定的问题[16]，因此Vandeputte等[17]在2011年提出了“多口”进食评价，即以多次进食的方法来评估产品品尝过程中感官特征的演变。2013年，Pineau[18]在传统TDS一次摄入或啜饮程序的基础上，对样品进行了多口或多次的连续评估，称其为多口-TDS（multi-sip TDS）。多口-TDS是对TDS方法的一种拓展，通过多口-TDS能更好地区别产品感官特征的微小差异，从而获得对产品感官分析更真实的评价结果。

3 基于TDS的评价

3.1 TDS评价样品属性列表的建立

样品属性列表的选定是在评价员培训期间完成的。而对于样品属性的选择，不同的研究员采用了不同的方法。最常见的构建属性列表的方法是：首先向评价员提供具有不同入口感知属性的样本，以定义产品的标度，要求他们品尝样品，并记录所有感知到的感觉；然后，在评价员小组的讨论中，通过小组组长的指导，收集并比较各评价员的答案，在小组讨论中，剔除享乐性、定量性和无关性的描述词，并合并同义词；最后，保留最常被引用的属性作为TDS分析的属性列表。

样品属性列表中描述词的数量、类型（质地、味道或香味）和其在列表中的位置是建立属性列表的重点。Pineau等[19]对21 项TDS研究的数据进行对比，建议属性列表中最适宜的属性描述词数量为8～10 个。Goupil de Bouillé等[20]研究发现，属性在属性列表上的顺序并不会影响TDS结果，而且大多数研究中属性列表中属性的顺序为随机分布，如使用威廉姆斯拉丁方设计（William’s Latin）等。

3.2 TDS评价员的培训

在TDS评价前，按照GB/T 16291.1—2012《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则 第1部分：优选评价员》要求招募并筛选评价员。Saint-Eve等[21]研究表明，长时间的属性定义识别训练（3～5 h）可以增加评价员对样品的区别能力和提高TDS曲线的丰富度，但Hutchings等[15]研究发现过多的训练会导致评价员选择的主导属性数量减少。而Schlich[10]调查了培训课程数量对评价结果的影响后提出，经历3 次培训后的评价员能够很好地辨别出样品的主要差异。TDS的第一次培训是评价员通过对所有样品的品尝确认属性描述词从而建立属性列表，这次培训是3 次培训中花费时间最长的培训。第二次是对“支配”的概念、属性的定义和识别训练的培训。由于TDS评估通常不是针对一系列的属性进行评级，而是对属性进行选择，因此，培训的重点应关注属性之间的区别，而不是属性的强度。第三次培训是熟悉TDS的评价过程以及对评价员进行计算机软件的培训[22]。一些学者提出应对评价员的能力表现进行评估，但这些建议没有被接受，并有研究表明TDS不适用于训练有素的评价小组。在实验评估中，若有评价员对属性的理解存在偏差，则应进行单独培训。目前，大多数的TDS研究是基于经过培训的评价员进行评价，但Schlich[10]推测TDS将越来越多地应用于对没有经过培训的消费者进行研究。在这种情况下，TDS就类似于CATA，可以了解选择属性的顺序和时间。

3.3 TDS感官评价过程

在TDS的感官评价过程中，品尝和电脑操作是同时进行的。TDS实验开始前，研究员需要对TDS软件进行参数和测试时间设置，传统的TDS评价过程是在第一次摄入或啜饮食物后进行，同时通过点击电脑屏幕上的开始按钮启动计时器来启动软件，然后从给定的属性列表中选择其在摄入样品的每个瞬间感觉到的主导感觉[23]。当小组成员点击停止按钮时，计时器停止计时，评估结束。在用TDS评估一个产品时，评价小组成员可以任意地多次选择同一个属性，同样的，可能有一个属性在评价过程中根本不会被选择。测试开始前，需告知评价小组成员从属性列表中选择任何时刻感知到的主导属性，而不是选择一些预期（培训后对属性的预期）可以感知到的属性。多口-TDS的评价过程与单口TDS评价相似，但需要连续评价食用或饮用多口后的主导感官变化情况，每口之间不休息、不漱口。当前一口评价结束后，电脑界面跳转至第二口的开始界面，然后评价员立即将下一杯样品全部放入口中，同时点击开始按钮进行评价。为了确保收集到的TDS数据的可靠性和评价成员数据的同质性，针对不同的样品通常有不同的评价方案，但样品最少评价次数均为30 次。

3.4 TDS数据处理

TDS评价常用的数据处理软件有Compusense、EyeQuestion®、Fizz、TimeSens、SensoMaker等。由于TDS完全依赖于选择一个属性作为主导，因此软件中没有显示关于属性强度的数据。TDS曲线是TDS评估的结果，该曲线显示了每个样本的属性（图例）对时间（X轴）的优势率（Y轴）（图1）。根据评价员的数据，计算每个评价员在每个时间点选择某一属性描述词的比例，该比例即为样品在每个时间点的优势率。为了帮助解释TDS结果，在TDS曲线上绘制两条线，即“偶然水平线”和“显著性水平线”[2]。“偶然水平线”是属性偶然获得的优势率，TDS曲线在该水平线以下表示某一属性为无优势感官性质，其值P0的计算如式（1）所示。而“显著性水平线”是该优势率必须被视为显著的最小值，TDS曲线在该水平线以上表示该属性优势率显著高于其他属性，其值Ps的计算如式（2）所示。

图1 以传统绍兴酒为例的滋味TDS曲线[24]Fig.1 Taste TDS curves of traditional Shaoxing rice wine[24]

式中：P表示感官属性的数量；P0表示α＝0.05时TDS曲线任意时间点的最小显著P值；n表示实验次数，即实验人员数×重复次数。

典型的TDS数据分析主要依赖于对TDS曲线的观察，这些曲线代表了每一个属性中选择该属性为主导的小组成员比例在时间上的演变。Schlich[10]提出不支持提取TDS曲线参数用于主成分分析或平行因子分析来分析TDS曲线，因为与TI曲线相比，TDS曲线不是由个人产生的，而是对属性的总结。利用TDS数据检验产品差异更合适的方法是使用方差分析和支配持续时间的方差分析（某属性从一次出现到下一次出现之间的时间）；并提出了改进方法，即在这些线性模型中加入一个“周期”效应，将总时间分成几个连续的周期（通常是3 个：感知的开始、中间和结束）。然而，这些方法都默认评价小组成员在时间性感知上具有同质性，为了避免这一限制，Cardot等[25]提出用半马尔可夫链（Semi-Markov chains）的方法分析TDS数据。该方法估计了从一个主导属性转换为另一个主导属性的概率，并允许这些概率在自动确定的最大似然函数的若干周期之间是不同的。

4 TDS方法在食品感官评价中的应用

质地属性和风味属性对产品研发具有重要影响，而TDS能更好地评估风味和质地的变化。目前，TDS在酒类、饮料、谷类制品、乳制品以及肉制品等领域已有的应用，但在评价过程中，针对不同的食品，通常也会将TDS与其他感官评价方法结合使用，以获取更加全面和准确的评价结果。

4.1 TDS方法在果蔬食品感官评价中的应用

感知食物的感官属性对蔬菜的品质评价至关重要。Ilic等[26]利用TDS方法首次探讨了3 种烹饪处理（煮沸、蒸煮和真空烹调）对芹菜动态感官感知的影响。运用TDS法不仅可以对芹菜的硬度属性变化进行监测，同时也可以监测其味觉属性的变化。该研究发现，真空低温烹调的芹菜始终保持了硬度属性的主导感知地位；而煮沸和蒸煮的芹菜在刚开始食用时感知到硬度占主导地位，但是随着烹饪时间的延长，评价员对硬度这一主导属性的感知强度逐渐下降。与此同时，作为味觉属性的苦味和甜味也出现了类似的变化趋势，该研究为不同人群选择不同的芹菜烹饪方式提供了参考。

了解蔬菜制品在消费过程中属性优势的变化有助于产品配方的改良。而TDS法在这方面的应用中表现出色。Martínez-García等[27]用TDS法研究使用不同商业低热量甜味剂替代红糖和糖的混合物后苋菜棒产品的主导属性变化，发现该方法可以准确提取出苋菜棒的主导感官属性为脆性、干性、甜味和籽粒苋味，进而分析甜味剂的更换对苋菜棒主要属性的影响程度及其演变规律，最终得出采用赤藓糖醇制备的苋菜棒与商业苋菜棒在口感方面更为相似的结论。

在评估加工和贮藏条件对蔬菜产品属性的影响时，往往采用不同的感官测试方法判断产品的品质，而TDS方法能更好地评估食物在消费过程中随时间推移的味觉动态感知，获取食品的主导味觉特征，从而通过主导味觉的变化进一步阐明加工、贮藏对产品风味的影响。Santos Gonçalves等[28]利用TDS和验收测试评估了巴氏杀菌和不同冷冻方法对草莓在贮藏期间果肉感官特性（外观、质地和风味）的影响，TDS法首先明确了不同方法处理的草莓在贮藏期间的主导味觉特征是酸味，然后依据主导的味觉特征即酸味去分析选定的冷冻方法是否对草莓果肉的口感产生影响，从而使研究变得更加简便，结果也更加准确。根据同样的研究思路，张宇等[29]利用TDS法研究贮藏时间对辣白菜感官品质的影响，通过TDS法分析刚制作出的辣白菜和贮藏时间为30、60、90、120 d的辣白菜的主导味觉差别，从而选择最适宜的辣白菜贮藏时间，这为辣白菜的生产工艺改进提供了很好的理论支撑。

4.2 TDS方法在肉制品感官评价中的应用

对于种类繁多的肉制品来说，一些产品具有丰富的味觉属性，重复的食物摄入可能会改变人们对其的感知，如果不需要对属性强度进行评级，而且产品的属性足够简单且可以对属性做全面描述，消费者即可执行TDS评估[30]。而有些产品具有回味特征，需要评价员反复品尝，通过食物的多次摄入可更准确地分析肉制品中感官的细微变化，多口-TDS可以实现对此类产品的动态评价。González-Mohino等[31]报道，通过多口-TDS能够很好地确定干腌肉消费过程中的主要感官属性，其中滋味属性的优势率最高，咸味或辣味是干腌肉主要的滋味属性。同样地，Cordelle等[32]为了探讨消费者对不同植物蛋白肉类替代品的接受程度，选择了多口-TDS方法对产品进行评估，同时，还进行了样品的质地和风味测定以进行补充研究。通过多口-TDS捕捉到的信息，发现添加了肉味香精的植物蛋白样品比原始的小麦鹰嘴豆产品更受欢迎，无论配方如何，肉类滋味仍是消费者的首选，这表明突出产品的某些感官特性，可能会促使产品更好地被接受。

近些年，低盐、低脂肪、低胆固醇的肉制品深受消费者喜爱，但是配方的改变容易引起产品品质的降低，利用动态感官技术捕获这些肉制品在消费过程中的感官动态变化，从而对配方或工艺加以改进，这也成为当下研究的热潮。de Souza等[33]采用TDS和T-CATA联用的方法探讨了添加菊粉乳剂凝胶对减盐、减脂型‘博洛尼亚’香肠的动态感官影响。根据TDS曲线显示，所有样品在评估的初始阶段质地属性（坚固和柔软）占主导地位，而在进食的15 s内风味属性中的多汁性占主导地位。最终凭借该法分析出降低脂肪和盐分含量或是通过添加乳液凝胶作为脂肪替代品都会影响‘博洛尼亚’香肠的感官特性。与之类似，Câmara等[34]通过TDS和CATA联用的方法研究‘博洛尼亚’香肠中的磷酸盐和脂肪被奇亚籽黏液（以粉末和凝胶形式）替代后对其感官品质的影响。通过TDS法不仅可以判断出样品的感官特征与沙质、柔软、咸味、辣味、硬度、胶状质地和香气等属性有关，而且明确了香肠的风味以咸味为主，并且这种咸味优势率在入口8.8 s时最大。采用TDS法对重组配方的样品进行评价后发现，添加2%奇亚籽凝胶的香肠以辣味、胶状质地和沙质质地为优势属性，而添加4%奇亚籽凝胶的样本则以辛辣味、奇亚籽味和沙质质地为优势属性。可以看出，该研究方法不仅可以判断出产品的优势属性及其动态变化，而且可以分析出配方的调整对于感官属性动态变化的影响，这对于产品的配方调整以及产品品质的优化具有很强的指导性。Lorido等[35]用TDS方法、闪现剖面法（flash profile，FP）[36]、TI法协同评价氯化钾替代NaCl对干腌肉感官特性的影响。通过TDS法可以分析出，除NaCl替代水平外，硬度、咸味和腌味是所有干腌里脊样品共同具备的最主要属性，并由此针对这些属性分析了NaCl被替代后干腌里脊产品的口感变化。这些研究显示TDS、CATA和T-CATA等方法联用在评价低脂、低盐类肉制品方面有很好的应用前景，能够为食品的减盐、减脂以及重组食品风味等的风味评价提供可靠的依据。

4.3 TDS方法在乳制品中的应用

TDS、多口-TDS等方法能确定酸奶在消费时的重要属性（例如风味和质地）的动态感官属性，这可以为开发具有益生菌和替代成分的浓缩酸奶提供有价值的信息，特别是多口-TDS在表征酸奶的动态感官属性时应用广泛。Souza Olegario等[37]使用多口-TDS法探索无乳糖添加对酸奶动态感官感知和消费者接受度的影响时发现，通过TDS方法不仅能够明确酸奶的主要感官属性是奶油味、乳制品风味以及酸味，而且能够分析出对酸奶的动态感官特征有极重要影响的是乳糖最佳添加量。为了确定减糖在酸奶制作中实施的可行性，Oliveira等[38]采用TI、TDS和消费者检验（acceptance test）法研究在酸奶中添加香料（香草和草莓）替代蔗糖后的感官体验效果，研究表明，可以通过添加香料（2%香草）将酸奶中的糖含量降低25%，而不会影响酸奶的甜味感和接受度，同时香草味比草莓味能够更有效地增强酸奶的甜味。因此，为了不影响食品的风味和滋味及其相互作用，保持相似的甜度是研发无糖酸奶产品或“0蔗糖”酸奶产品的一个重要策略。Greis等[39]分析了5 种植物酸奶和2 种乳制品酸奶的口感特性，借助TDS法发现，植物酸奶在咀嚼开始后的口感变化很大，而乳制品酸奶口感更稳定。Meyners[40]根据8 种酸奶的数据对TDS、T-CATA和M-TDS（temporal dominance of sensations by modality）3 种方法进行比较发现，T-CATA法结果差异最大，而TDS法和T-CATA法由于在概念上有所不同（TDS法捕捉在特定时间感知到的主导属性，而T-CATA法捕捉在特定时间被感知的所有属性），因此无法进行比较。TDS法在区分食物的质地特性方面表现优异，而M-TDS法则对食物风味差异的评价效果更好。

4.4 TDS方法在酒和饮料中的应用

白酒、红酒、饮料等饮品以细细品尝为佳，探寻品尝过程中的感知至关重要[41]。不同香型白酒在品尝过程中滋味的出现顺序差异很大，因此，TDS法在酒水饮料的感官评价中有着更为广泛的应用。谢静茹[42]通过TDS方法探讨了绍兴酒在饮用后60 s内各滋味属性的优势率，以明确绍兴酒主导滋味属性的变化规律。其中元红酒的主导滋味属性按时间排序分别为酸、苦、鲜味。测试开始时（0 s）元红酒的酸味优势率高达72.8%，尽管其优势率随时间推移逐渐降低，但元红酒酸味的主导性一直保持到15～20 s，此阶段苦味的优势率呈上升趋势，并在25 s时达到最高优势率（63.5%）；当感官测试进行到30 s后，元红酒的酸味和苦味的优势率均有所降低，而鲜味的优势率却先后突破了偶然水平线和显著水平线，此后一直占据感官的主导性。He Yingxia等[43]利用TI和TDS方法评估饮用不同酿造时间的白酒带给消费者辛辣感的时间分布特征，发现年份短的白酒的主要辛辣感官特征是“燃烧”和“麻木”，而老酒的主要辛辣感官特征是“燃烧”、“刺痛”和“干燥”。这项研究为开发具有老酒口感的白酒提供了新思路。马旭艺等[44]利用TDS法结合TI法评价降酸前后的山葡萄酒酸味强度变化及酸感变化。这两种方法的结合能够判断出降酸前后山葡萄酒刺激性变化、酸感的协调性以及适口性变化。Pittari等[45]将TDS法与动态化学测量（鼻腔分析）相结合，探讨了在空气暴露前后添加酿酒单宁对葡萄酒风味（主要是香气）的影响。他们发现，在前50 s内，添加原花青素或鞣花单宁对非氧化葡萄酒的感官属性几乎没有影响。但在50 s后，空气暴露后添加鞣花单宁显著增加了非氧化葡萄酒挥发性风味物质的释放。该实验证明鞣花单宁的存在对葡萄酒的风味有积极的影响，无论是对红葡萄酒的香气持久性还是对氧化后葡萄酒果香味的感知都有积极的影响。李元一等[46]利用QDA和TDS法对中法白兰地的风味特征进行分析，发现中法白兰地在刚入口的20 s内以酒精味和灼烧感占据主导，其他香气属性在后60 s才逐渐占据主导。鼻前香气中出现的花香、果香、果干、焦糖性等属性在饮用过程中则几乎感受不到。Portela等[47]发现冲泡型咖啡饮料的主导感官属性均为咖啡风味和苦味，其中酸味和咖啡味在阿拉比卡冷饮中更占主导；而苦味和涩味在罗布斯塔冷饮中更占主导。为了获得更接近消费者品鉴时对产品的详细描述，从而确保产品在贮藏期间风味的稳定性，Corrêa Simioni等[48]提出使用多口-TDS和接受测试来分析特殊啤酒，随着啤酒的反复饮用，评价员对每种啤酒复合属性的感知下降，对苦味的感知增加，而果味、花香、太妃糖和咖啡属性的优势降低，同时对啤酒的整体接受度下降。

此外，TDS和多口-TDS分析还可以用于分析牛奶成分对咖啡感官属性的影响[49]。通过TDS能够鉴别黑咖啡在饮用过程中的主导属性，如苦味、酸味、涩味、烟草味和糊味，其中苦味和酸味贯穿整个饮用过程。当添加非脂乳固体时，TDS法还能够准确描述出咖啡中的焦香味、奶香味和甜味等属性随非脂乳固体添加量增加而变化的规律，以及烟草味和糊味等消费者厌恶的属性随乳脂肪添加量增加而消失的过程。通过多口-TDS可以分析出连续饮用对咖啡整体感受的变化以及添加物对咖啡苦味、涩味、奶香味、焦香味在回味期感觉变化的影响。由此可以看出，对于酒、饮料这一类液态食品来说，采用不同方式的TDS方法或将TDS与其他方法相结合能够有效辨别其饮用后的动态感官变化，从而为饮料产品的配方改良、工艺调整以及品质评价提供准确的参考依据。

4.5 TDS方法在其他方面的应用

为了开发适合老年人的营养饮料，Regan等[50]研究了老年人对经过改良的口服营养补充剂的动态感知是否有差异。该研究的评价数据能产生清晰的TDS曲线，并且他们有效地利用TDS数据区分了4 种经过改良的口服营养补充剂。TDS法被证明适用于老年人，且某种属性的平均优势持续时间与评价员的年龄无关。Nguyen等[51]采用TDS、多口-TDS和T-CATA来判断盐添加量的减少对不同类别食品的动态感官特征的影响。结果表明TDS和T-CATA为表征和区分正常食品和低钠食品的关键感官属性提供了可对比信息，该发现使时间感官方法应用于开发消费者可接受的低钠食品成为可能。

Menegali等[52]用TDS方法研究粉红辣椒提取物和不同类型包装对鸡肉汉堡感官属性的影响。在所有样品中，在品尝开始时都感受到了“嫩”和“多汁”的属性，有氧包装样品中优势率较高的属性相似，“酸败”属性仅在贮存7 d后的对照组中出现，结果表明粉红胡椒提取物可以成为天然抗氧化剂的来源，并可能取代汉堡配方中的合成抗氧化剂，且不会影响其感官偏好。Menis-Henrique等[53]借助TDS法研究了脂质对奶酪味膨胀零食主导感官属性持续时间的影响，结果表明添加少量葵花籽油并未改变或减少零食的主导属性。该研究表明生产低添加脂质的零食是可行的。

5 结 语

改良产品配方或研发新产品时，往往采用感官评价方法判断其是否会受消费者喜爱。目前，TDS是一种更适合用于评价产品质地和风味属性的动态感官方法。TDS法可以获得某一产品在品尝过程中的主导属性，使开发提供味蕾短暂刺激或突出某种属性的食品成为可能。未来，食品的种类将更加多样化，这也对食品感官评价方法的适用性提出了挑战，在这一进程中，需要不断改进TDS方法，如味觉感知和年龄息息相关，而TDS是基于“支配”开发的新感官评价方法，虽已有研究证明TDS法适用于老年人[50]，但评价小组年龄差异较大是否对TDS曲线有影响是未知的。同样，有研究表明TDS方法在儿童中使用时存在明显缺陷[54]，因此需要改进TDS方法，以期适用于儿童对食物进行某种“最强烈感官属性”的判定。由于TDS和T-CATA都给出了类似的质地动态和产品区分的信息，但TDS更多分析的是各属性在样品之间的显著差异，而T-CATA在多次摄入时展现的曲线结果几乎一致，更适用于多次摄入样品。多次摄入仅改变了属性优势的持续时间，没有改变TDS曲线中显著优势属性的数量。因此，需根据样品选择不同的动态时间感官评价方法。TDS与其他感官评价方法的结合使用可以提高其在食品感官评价中的适用性，以期从消费者感官及心理需求角度为食品的配方调整、工艺革新提供参考依据。