宋美玲，李春江，杜俊民，王晓英，毛文英

（1.山西省食品研究所（有限公司），山西 太原 030024；2.山西中医药大学中药与食品工程学院，山西 晋中 030619）

0 引言

欧李是我国的特有果树，果实酸甜可口，钙含量居所有水果之首，又称“钙果”，其种仁是中药郁李仁的主要来源，药食同源，燥滑肠，下气，利水，可用于津枯肠燥、食积气滞、腹胀便秘、水肿、脚气、小便不利。欧李仁含有30%左右的蛋白质，蛋白质的氨基酸组成中谷氨酸含量很高，接近30%。谷氨酸是生物机体内氮代谢的基本氨基酸之一，还可作为脑组织的“能源”，有改善神经系统的功能，对于生物机体的健康具有重要意义，所以欧李蛋白也是人体脑健康的极好营养来源。研究发现从欧李仁提取的蛋白特殊成分IR-A 和IR-B 具有抗炎和镇痛作用。研究这2 种蛋白对角叉菜胶致小鼠足跖肿胀作用表明，IR-A 的抑制作用ED/50 为14.8 mg/kg，IR-B 为0.7 mg/kg。此外，小鼠扭体法表明IR-A 和IR-B 在5 mg/kg 静脉注射时都具有明显镇痛作用。除此之外，欧李种仁还含有多种活性成分，包括苦杏仁甙，郁李仁甙A、B。欧李仁水提取物及其脂肪油给小鼠灌胃有极显著的促进小肠运动作用。欧李仁种子的50%水煎剂能明显缩短燥结型便秘模型小鼠排便时间，排便次数明显增加。因此，欧李种仁是非常好的植物蛋白饮料来源[1-3]。

核桃又称胡桃、羌桃，与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。中医认为，核桃仁是滋补肝肾、强健筋骨之药，可用于治疗由于肝肾亏虚引起的症状。核桃的营养十分强大，核桃含有大约19%的蛋白，62%的脂肪，并富含不饱和脂肪酸（特别是亚油酸） 物质。还含有维E、胡桃叶醌、磷脂、鞣质、胡萝卜素、维B2、维B6等微量的营养物质。传统医学认为多食核桃还具有润肠通便作用，但核桃仁食用过量会影响消化，油腻且易生痰助火，痰多咳嗽及阴虚有热者忌食。通过饮料形式可以较好地解决核桃油脂摄取过量的问题，因此核桃也常常被用来制作植物蛋白饮料的原料。但由于含有容易氧化的不饱和脂肪，产品在风味、质量稳定性及保质期等方面存在局限性[4]。

前期实验室已经采用正交试验得到欧李核桃蛋白饮料最优配方，基于最优配方对欧李核桃植物蛋白饮料进行工艺质量考查和抗氧化性试验。

1 试验材料

1.1 试验物品

欧李、核桃仁、大豆、白砂糖、净化水，均为市售。

1.2 试验试剂

乙醇，南阳天冠集团有限公司提供；木瓜蛋白酶，南宁东恒华道生物科技有限责任公司提供；氯仿，上海稳同科技有限公司提供；酚酞乙醇，上海百舜生物科技有限公司提供。

1.3 试验仪器

电子分析天平，梅特勒托利多科技（中国） 有限公司产品；电热干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司产品；均质机，上海励途超高压设备有限公司产品；蒸汽灭菌器，爱来宝（济南） 医疗科技产品；灌装机，上海欧朔智能包装科技有限公司产品；恒温水浴锅，青岛精诚仪器仪表有限公司产品；碱式微量滴定管，山东铭阳实验设备有限公司产品。

1.4 欧李核桃蛋白饮料制备

①欧李。清洗干净、去核后在电热鼓风干燥箱中干燥40 min 左右，干燥至欧李表面无水分，放入烘箱中150~160 ℃条件下继续烘焙10~15 min，烘烤至表面颜色加深，断面呈浅黄色，尝起来欧李香味浓郁即可取出，粉碎过筛（20 目） 备用。②核桃。选择新鲜饱满的核桃仁，剔除掉霉烂变质和杂质的颗粒，精确称量） →粉碎→过筛（20 目） 粉碎备用。

按照实验室前期正交试验结果将欧李粉、核桃粉、豆浆、白砂糖按照比例进行调制，调配定容后用均质机进行在75 ℃，40 MPa 条件下二次均质，灭菌灌装后，于121 ℃下灭菌15 min。

1.5 考查指标

1.5.1 油脂酸价测定

饮料中油脂提取及测定，称取15 g 饮料，准确加入氯仿/甲醇（15 mL/30 mL） 混合液，磁力搅拌10 min 后，再准确加入氯仿15 mL，继续磁力搅拌2 min，再加入15 mL 蒸馏水，磁力搅拌5 min。将混合液转移至离心管中，以转速4 000 r/min 离心5 min使完全分层，用刻度吸管小心准确吸取下层氯仿层5 mL 于已恒重的小烧杯中，105 ℃恒温箱中烘1 h后，干燥器中冷却15~20 min，得到油脂样品。采用热乙醇指示剂滴定法测定油脂酸价，以质量分数为1%的酚酞乙醇溶液，试样溶液初现微红色，且15 s内无明显褪色时，为滴定终点，平行测定5 次。

1.5.2 过氧化值测定

设置欧李核桃蛋白饮料与纯豆奶饮料组，分别制备200 g 饮料中油脂，并将油脂置于碘量瓶中，将其置于（63±0.5） ℃干燥箱内，每6 d 取30 g 油样检测酸价和过氧化值，每次取完蛋白饮料样品后，剩余的蛋白饮料要迅速密封好，并及时放回干燥箱内，直到第36 天停止干燥，定期取样测定酸价过氧化值指标，考查其氧化稳定性。

1.5.3 感官指标考查

随机选取20 名经感官评定培训后的食品专业人员，从色泽、气味、稳定性和口感等4 项指标进行评分，去掉最高分和最低分后取平均值，即为该饮料的综合得分。

感官评价标准见表1。

表1 感官评价标准

1.5.4 理化指标考查

可溶性固形物按照GB/T 12143—2008《饮料通用分析方法》测定，蛋白质含量按照GB/T 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》测定，脂肪含量按照GB5 009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》测定。

1.5.5 微生物指标考查

菌落总数按照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》测定，大肠杆菌按照GB 4789.3—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》中的平板计数法测定。

2 结果与分析

2.1 欧李核桃蛋白饮料的油脂酸价测定结果

用热乙醇指示剂滴定法测定油脂酸价显示欧李核桃蛋白饮料中油脂酸价约为0.558 mg/g。

欧李核桃蛋白饮料油脂酸价见表1。

2.2 欧李核桃蛋白饮料的酸价、过氧化值测定结果

通过加速氧化试验，欧李核桃蛋白饮料和和豆奶饮料相比，欧李核桃蛋白饮料在最初时酸价较低，经过36 d 加速氧化酸价达到0.932 mg/g，低于豆奶饮料的1.206 mg/g；同样，欧李核桃蛋白饮料和豆奶饮料在初始时过氧化值相似。随着加速氧化，欧李核桃蛋白饮料的过氧化值增长趋势低于豆奶饮料。

欧李核桃蛋白饮料的酸价测定结果见表3，欧李核桃蛋白饮料的过氧化值测定结果见表4。

表3 欧李核桃蛋白饮料的酸价测定结果

表4 欧李核桃蛋白饮料的过氧化值测定结果

2.3 欧李核桃蛋白饮料的感官指标考查结果

经20 名食品专业人员评价后欧李核桃蛋白饮料在色泽、滋味、气味、组织状态、杂质4 个方面得分分别为82.0，85.5，82.5，78.0 分。

欧李核桃蛋白饮料感官指标见表5。

表5 欧李核桃蛋白饮料感官指标/分

2.4 欧李核桃蛋白饮料的理化指标检测结果

按照国家标准，经检测白饮料可溶性固形物为8.3 g/100 g，蛋白质含量为0.9%，脂肪含量1.4%，均符合国家标准。

欧李核桃蛋白饮料的理化指标检查结果结果见表6。

表6 欧李核桃蛋白饮料的理化指标检查结果结果

2.5 欧李核桃蛋白饮料的微生物指标检查结果

按照国家标准，经检测欧李核桃蛋白饮料菌落总数、大肠杆菌数，均为0，符合国家标准。

欧李核桃蛋白饮料的理化指标检查结果见表7。

表7 欧李核桃蛋白饮料的理化指标检查结果/CFU·mL-1

3 结论

对于维持人体健康和调节生理需求，食物起着重要的作用。人体从食物中获取必需的生物活性化合物、营养成分和矿物质。一般说来，乳制品被认为是营养丰富的食品，对婴儿和成年人来说都是均衡健康的饮食。与乳制品有关的各种健康问题，如乳糖不耐受和牛奶过敏。这些问题通常分为4 类，即化学问题（环境污染）、物理问题（牛奶处理过程中）、生物问题（毒素和过敏反应） 和其他问题。因此，纯素食产品或乳制品替代品受到食品行业营销者的极大需求和兴趣。以蛋白质为基础的乳化产品来自4 种植物，包括坚果、豆类、谷物和种子。

以坚果为基础的饮料在市场上很常见。由于这些产品中含有大量的磷、钾和钙，它们被用作牛奶的替代来源。此外，坚果的味道、奶油般的质地、脂肪酸组成和医疗价值也吸引着人们。豆类是人类饮食中仅次于谷类的第二大可消耗来源。常见的豆类饮料因为豆腥味的原因不足以吸引消费者购买植物蛋白乳化产品。因此，寻找其他植物蛋白来源显得尤为重要。欧李作为我国的特有果树，果实酸甜可口，钙含量居所有水果之首，称“钙果”。核桃作为世界著名的“四大干果”之一，历来被作为优质坚果。二者结合用于开发植物蛋白饮料是一个非常值得研究的方向，对于欧李产业发展有重要意义[5-9]。

基于实验室前期基础，对已筛选出的欧李核桃植物蛋白饮料配方进行质量检验研究，通过研究发现欧李核桃植物蛋白饮料油脂油酸均值为0.558 mg/g，色泽、滋味、气味、组织状态、杂质4 个方面感官评分分别为82.0，85.5，82.5，78.0 分，加速氧化试验第36 天酸价达到0.932mg/g，过氧化值为2.035 mmol/kg，常规理化微生物指标（可溶性固形物为8.3 g/100 g，蛋白质含量为0.9%，脂肪含量1.4%；菌落总数、大肠杆菌数，均为0） 均符合国家标准。在36 d 加速氧化试验与豆奶饮料相比酸价、过氧化值更低，表明欧李核桃植物蛋白饮料的抗氧化性更优。

研究表明，欧李核桃植物蛋白饮料产品质量符合国家相关要求，抗氧化性优于豆类饮料，口味上佳，具有商业开发优势。后续将对欧李核桃植物蛋白饮料进行更为细致的提升、改进，以期早日开发上市欧李核桃植物蛋白饮料。