刘奇付,邵换峥,吴晓宗

(1.漯河食品职业学院 信息工程系,河南 漯河 462300;2.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,郑州 450001)

培根是由畜肉经过腌制、滚揉、干燥、蒸煮和烟熏之后制成的肉类产品[1-2],深受全世界消费者的喜爱[3]。根据肉的种类将培根分为鸭肉培根、鸡肉培根和猪肉培根[4-5]。根据培根的生熟度,将培根分为生培根、半熟培根和熟培根[6]。目前,培根被广泛应用于餐饮和家庭,具有特殊的烟熏风味[7]。

木熏工艺是将食品放于密闭空间内,通过燃烧木材产生烟气对食品进行熏制,得到的食品色、香、味俱全[8]。我国传统的烟熏工艺是将肉类产品煮熟之后再进行烟熏,该方法能够延长食品的储藏时间[9],使得食物具有特殊的烟熏风味。在熏烤过程中,肉制品表面脂肪被氧化,产生脂肪香味的同时,也能抑制微生物繁殖[10]。液熏法是通过烟熏液的方式对食品进行熏制,具有着色、增强香味和抑制微生物生长等功效[11-12]。纸熏法是将肉类产品用烟熏纸进行包裹,再对肉类产品进行熏制,该方法与液熏法效果接近,目前尚未投入大规模使用[13]。

挥发性成分是肉类产品品质评价的重要因素之一[14],大量的研究结果表明,肉类产品中挥发性成分超过300种,这些挥发性成分构成了肉类产品独特的风味[15]。培根的风味主要来源于烟熏工艺、脂肪氧化、蛋白质水解和美拉德反应等,各种各样的挥发性成分赋予了培根特殊的风味[16]。

本试验通过利用电子鼻、电子舌、固相微萃取和感官评价等多种方式,比较了木熏法、纸熏法和液熏法3种加工工艺对培根的感官评分、挥发性成分和氨基酸含量的影响,旨在为培根产业的发展提供一些基础数据。……