崔家榕，董丰收，徐 军，吴小虎，潘兴鲁，郑永权

（1．天津农学院园艺园林学院，天津 300384；2．植物病虫害综合治理全国重点实验室，中国农业科学院植物保护研究所，北京 100193）

我国是蔬菜生产大国，为了减少病虫害对蔬菜的危害，化学农药常被应用到蔬菜生产过程中。因此，在未按标准化管理的情况下，蔬菜中农药残留问题或多或少存在。目前，市场中农药残留的监测主要集中在初级农产品。由于我国膳食消费习惯，初级农产品往往经过一系列的加工过程，如清洗、去皮、烹饪、腌制等，蔬菜中的农药残留量会发生变化。通常情况下，清洗、去皮和热加工等方式会降低农药残留量，但一些浓缩、腌制等加工方式可能会使农药浓缩或转化为毒性更大的代谢物，增加食用风险。国内外用加工因子（PF）来确定加工对产品中农药残留水平的影响程度，即加工后农产品中农药残留浓度与加工前农产品中农药残留浓度之比。当PF大于1时，农药残留量增加；当PF小于1时，农药含量降低[1]。本文从我国蔬菜典型家庭加工处理过程对农药残留的影响，以及对国内外的相关文献进行综述，以期为蔬菜中农药残留的去除及公众家庭的健康消费提供科学参考和建议。

1 蔬菜典型家庭加工方式

1.1 清洗

清洗是蔬菜加工过程中必不可少的重要环节，常见的家庭清洗方式有自来水直接清洗，食盐、食用醋、食用碱混水清洗，洗涤剂清洗以及使用超声或臭氧功能进行辅助清洗等。研究表明，清洗过程可显著降低蔬菜表面的农药残留量，农药的去除效果通常与清洗方式和清洗剂类型有关[2]。相对于清水清洗方式，有时其他混合清洗方式对农药残留的去除效果更好。徐志英等[3]分别使用清水、食用醋溶液、食用盐溶液、食用碱溶液和果蔬清洗剂清洗豇豆，监测豇豆中氟苯虫酰胺的残留量变化。结果表明，采用清水冲洗方式，农药去除率为21.32%，而用食用碱浸泡后冲洗，农药最高去除率达81.78%。张献领等[4]研究了生菜和小青菜中有机磷农药清洗去除效果，发现碱水浸泡清洗＞洗涤液清洗＞盐水浸泡清洗＞清水清洗。另外，清洗效果还与清洗时间、温度和浸泡次数等因素的有关。随着清洗时长、温度和次数的增加，蔬菜中农药残留量逐渐下降。刘英等[5]研究去除芹菜中唑螨酯残留发现，清洗效果的影响程度按从大到小依次为果蔬清洗剂浓度、清洗时间、清洗温度。

近年来，超声、臭氧等技术已被应用于清洗去除果蔬中的农药残留。臭氧（O3）作为强氧化剂可以破坏农药中的等化学键，有效降解去除蔬菜中的残留农药[6]。超声波清洗技术利用液体中气泡破裂产生的冲击对物体表面物质进行剥离，通过物理方式有效去除蔬菜中的农药残留[7]。孙花等[8]研究表明超声波处理对茄子和番茄中有机氯类农药残留去除率分别可达96.2%和98.1%。刘娜等[9]证明使用超声波清洗黄瓜15 min后戊唑醇去除率达到76.51%，较单独清水清洗的去除效率提高25%。清洗效果与超声波功率和清洗时间相关。高红刚等[10]发现当清洗超声功率为2.4 kW，时间设为4 min时，去除小青菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留效果最好，去除率可达80%。臭氧清洗机对蔬菜中农药残留的去除效率不仅与臭氧浓度、温度和处理时间相关，也与农药的性质和农产品的种类有关[11]。研究表明，臭氧对农药残留的去除效率高于传统常规家用方式[12]。对比臭氧清洗与常规家用洗涤方法对青椒中百菌清的去除效率，发现3 mg/L的气态臭氧对百菌清的去除效率为87%，高于洗涤剂、乙酸、次氯酸钠和碳酸氢钠溶液对百菌清的残留去除率[13]。在对用其他化学品如微米钙溶液、碱性电解水、臭氧水、活性氧和碳酸氢钠混合水清洗黄瓜和菠菜中10种典型农药残留的去除效果研究中发现，用碱性电解水、微米钙和活性氧清洗可有效去除黄瓜中的农药，去除农药残留的效果是自来水的2～4倍[14]。需要关注的是，在水中加入臭氧、高锰酸盐、过氯酸盐和过氧化物等氧化剂与农药发生反应，可提高农药的去除效率，但也会导致农药氧化代谢物的产生。农药氧化后的代谢物对人的毒性往往更大，需要进一步进行相关研究。

1.2 去皮

大部分喷洒在蔬菜上的农药主要附着在表面，去皮过程可以有效降低农药的残留量。Aguilera等[15]发现去皮可减少西葫芦中100%的醚菌酯和90%的嘧菌酯。Liu等[16]发现去皮是清除番茄中农药残留最有效的步骤，可减少84.2%的甲基硫菌灵和87.3%的多菌灵。陆文玉等[17]研究发现茄果类蔬菜去皮后，乐果、氯氰菊酯等6种农药的平均去除率由27.6%增加至87%。曹鹏英等[18]研究认为有机磷和有机氯类农药脂溶性强，容易吸附在蔬菜表皮蜡质层中，可通过去皮过程被大量去除。Chung[19]研究证明内吸性农药在施药后能够被作物吸收，通过在作物体内传导发挥作用，因而不宜通过清洗或去皮来去除。

1.3 烹饪

1.3.1 蒸煮

蒸是我国典型烹饪方式之一，利用水沸腾产生的蒸汽将温度控制在100℃以上，把食品原料熟制的过程。煮是将食物原料放置在锅中，加入适量的汤汁或清水等，在80～100℃高温熟制食品的过程。通常蒸煮的加工方式对农药的去除效果明显大于水洗过程，即温度的升高可促进农药挥发，提高其水溶解性，加快农药降解速率，降低农药残留。温度升高有利于加快农药降解速率，减少蔬菜中的农药残留量。与清洗过程相比，焯水后菠菜中霜霉威残留量减少59%[20]。但值得关注的是，蒸煮的高温过程容易导致农药代谢物的产生。例如，毒死蜱经过蒸煮过程虽母体含量减少，但其有毒代谢物3,5,6-三氯-2-吡啶酚（TCP）的浓度显著增加[21]。此外，长时间的蒸煮可能导致蔬菜中的水分减少，农药残留浓度增加。例如，番茄在熬煮成番茄酱的过程中含水量减少40%，霉灵的残留量较去皮番茄增加37%，甲基硫菌灵的残留量增加10%[22]。

1.3.2 煎炒

蔬菜煎炒加工是食用油参与的高温处理过程，相比较蒸煮温度更高，最高可达300℃。研究表明，煎炒加工可降低蔬菜中的农药残留量，一方面蔬菜样品随着炒制脱水会造成农药残留量浓缩；另一方面高温也会加速农药的降解，残留量总体呈下降趋势，如多菌灵、吡虫啉等10种农药在黄瓜炒制7 min后其加工因子均小于1[23]。段丽芳[24]在油炸马铃薯条过程中发现大部分农药残留水平会随着油炸次数的增加而降低，嘧菌酯、溴氰菊酯等7种农药在食用油中的加工因子均显著小于1。需要注意的是，在煎炒和油炸过程中，蔬菜中的残留农药可能会转移到油中，尤其是高logKow值的农药更易转移进入油中[25]，故不建议将食用油多次重复使用，以免增加膳食风险。

1.4 干燥

蔬菜在干燥过程中水分降低，农药及其代谢物残留量浓度往往不变或增加。在干燥和浓缩过程中，蔬菜中残留的农药易被富集[26]。Yuan等[27]研究发现菠菜中的拟除虫菊酯类农药在烘干过程中的平均损失率仅为0.43%～8.0%。热干燥过程中热稳定性好的农药残留水平升高，但在冷冻干燥的过程中，残留物稳定或缓慢降解，所以残留量不会有显著变化，如原永兰等[28]研究发现菠菜在速冻冷藏过程中毒死蜱的残留量没有变化。此外，脂溶性农药能够穿透表皮而保留在蔬菜内部，不易随水分流失，这会导致其残留量浓度增加[29-30]。

1.5 腌制

蔬菜腌制是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并增加蔬菜风味的加工蔬菜方法。该过程环境下适于微生物生长繁殖活动，农药易被微生物降解，如乳酸菌等会增加残留农药的微生物降解，并产生相关代谢物。李凯龙等[31]研究表明，利用乳酸菌自然发酵和食盐保存作用进行剁辣椒腌制加工，目标农药吡虫啉、啶虫脒、精甲霜灵、嘧菌酯和苯醚甲环唑的残留量随着腌制时间的增加而逐渐降低。龚瑾[32]研究发现芥蓝腌制发酵过程中的酸性环境会加速吡蚜酮降解，通过腌制过程可去除绝大部分农药。然而，腌制过程产生的农药代谢物同样需要关注[33]。

2 农药性质和蔬菜类别的因素

2.1 农药性质

2.1.1 辛醇/水分配系数

辛醇/水分配系数（Kow）表示化合物在辛醇中的溶解度与在水中的溶解度之比。农药的Kow值越大，其亲水性越弱，在水中越不易被去除。Mourad等[34]发现高Kow值的农药可以被番茄表皮上的蜡质快速吸收和强烈保留，农药一旦被表皮蜡质保留，就不易被清洗去除。Nguyen等[35]发现拟除虫菊酯类农药的Kow值较大，不宜通过水洗或水煮等方式去除。例如，丙溴磷和氯氰菊酯的Kow值均大于4，在水煮5 min后农药残留量无显著变化[23]，而甲基硫菌灵的Kow值较小，焯水时更容易从豇豆表面溶解到水中而被去除[36]。此外，王璐等[37]对4种叶菜类蔬菜中的农药残留情况进行研究，发现Kow值较大的高效氯氟氰菊酯和甲霜灵不易通过清洗去除。

2.1.2 蒸气压

农药去除效率与农药的蒸气压值呈正相关关系。Chai等[38]研究证明农药蒸气压越高，用醋酸水清洗方式对农药的去除效果越好。Yuan[27]等发现烘干过程中的有机磷农药比拟除虫菊酯类农药的去除率高，这与有机磷农药的蒸气压较高、稳定性差相关。蒸气压较高的农药更容易挥发，干燥过程可显著降低其含量。

2.2 蔬菜类别

蔬菜类别及外形对农药残留的去除存在差异。研究表明，清洗对叶菜类中百菌清、腐霉利和氯氟氰菊酯残留的去除率优于果菜类，这可能与蔬菜表面结构有关。叶菜类的叶表面组织微结构相对果菜类不够紧密，清水更容易渗透至内部[39]。Randhawa等[21]同样发现在蒸煮条件下，菠菜中毒死蜱的去除率高于茄子。在超声清洗过程中，叶类蔬菜大面积的叶片形成相对较大的波长吸收面积，有效降低农药残留，而茄果类和块根类蔬菜的表面积接触小，因此农药残留去除效果较差[40]。

3 蔬菜典型家庭加工处理建议

综上所述，典型蔬菜家庭加工过程会有效减少农药残留，尤其在去除蔬菜表面农药残留上表现更为明显。为了指导蔬菜合理加工和健康食用，建议关注以下3个方面：（1）重视蔬菜清洗过程，不直接食用未清洗蔬菜；（2）倡议去皮加工，满足食品安全的要求；（3）烹饪通常可有效降低农药残留，鼓励食用熟食蔬菜，但在该过程中蔬菜中的部分农药残留会转移至加工所用的水和油中，建议不反复使用。

关于蔬菜中农药残留加工去除研究方面，仍存在部分领域研究不足的问题，如对新型加工方式（空气炸锅、焖烧罐和真空低温烹饪等）过程中蔬菜上的农药残留情况研究较少，缺乏相应的数据支持。另外，农药去除产品的研制不够，目前主要集中在清洗和去皮，但对在储存或运输过程中利用固化微生物、固定化酶、光化学或其他氧化剂[41]进行去除农药的装置研究及应用仍较少。最后需要注意的是，目前对加工过程中农药增毒代谢物的筛查和鉴定还存在不足，有可能会低估风险，因此需加强对在加工过程中生产的有毒代谢物的风险评估和控制研究。