沈 彤，杨莹莹，张 烨，汪 瑶，王淑娟，陶志杰*

（1.蚌埠学院 食品与生物工程学院，安徽 蚌埠 233000；2.蚌埠普瑞纳生物科技有限公司，安徽 蚌埠 233000）

老式蛋糕属于比较传统的烘焙甜品，其口感绵软，富含营养，食用方便，老少皆宜[1]。然而研究表明，过量食用糖会增加肥胖、高血压及糖尿病等的患病风险[2]。同时，随着人们日常生活水平逐渐提高，健康意识也越来越强，为了满足更多消费者的需求，于是低糖食品的开发就成为了热点。甜味剂是食品制作时常见的食品添加剂，它具有甜味、安全性高、稳定性强、水溶性好和价格公道[3]。天然甜味剂甜菊糖苷作为一种绿色健康的新型甜味剂[4]，味感近似白砂糖，其甜度为蔗糖的200～300 倍，但其热量只有蔗糖的1/300[5-6]，且其生产成本较低廉。既解决了传统甜味剂的缺点又满足了消费者在口感上的追求，因此甜菊糖苷可以有效地替代传统甜味剂市场，达到人们对于健康追求的食用要求。但其具有强烈的苦涩后味，甜味不纯正[7]，限制了其适用性。周家华等[8]研究表明，往甜菊糖中加入酸味剂、氨基酸、多糖等，可以减轻其中的苦味。利用甜菊糖与其他甜味剂复配可以减轻甜菊糖的苦涩后味。Kazunari 等[9]研究表明，食用低糖食品，餐后血糖水平和胰岛素水平的升高将明显受到抑制。本实验以甜菊糖苷、赤藓糖醇、山梨糖醇这3 种甜味剂通过复配来替换蔗糖研制出一种低糖蛋糕，通过对比3 种甜味剂添加量寻找最适合的复配比例并计算其升糖指数。……