周洁

1862年4月20日，法国微生物学家巴斯德首次完成了巴氏消毒法测试。

巴斯德是法国的化学家、微生物学家，他和费迪南德·科恩以及罗伯特·科赫一起开创了细菌学，被认为是微生物学的奠基者之一，常被认为是“微生物学之父”。他的一生做过4件非常重要的事：用巴氏消毒法拯救了法国的葡萄酒业、用显微镜发现病蚕上的感染源挽救了法国的丝绸工业、发现酒石酸的旋光性、发明狂犬疫苗。

其中，巴氏消毒法无疑是其中知名度最广的一件，现在很多牛奶出售时，仍会标榜自己是巴氏奶。

巴氏消毒法，虽然名称听上去有些高深莫测，不过背后的原理十分简单，即通过利用较低的温度，杀死病菌的同时保持物品中营养物质风味不变。最初的最初，这个办法被发明时，却是为了拯救法国酿酒业的一场危机。

酿酒作坊里的怪事

某一年，法国里尔城的酿酒作坊里发生了一件怪事，原本香味芬芳的酒散发出了一股酸气，酒的风味也发生了较大改变，一批批酿好的酒全部堆在酒窖里，再也卖不出去，酒厂老板十分焦急。

当时，法国的啤酒、葡萄酒享誉整个欧洲，酒厂的厂主们都有一套酿造出香醇美酒的方法。但有时候，即便方法正确，酿出的酒也会变酸，只得倒掉，白白浪费许多人力物力，这使酒商叫苦不迭。

人们普遍认为酒变酸是因为化学反应，却并不清楚其内在反应机制，因此也谈不上如何防止变酸。有的科学家认为，这是由于酒吸收了空气中的氧气而引起的化学变化。“发酵是蛋白质分解的结果”这一学说也非常普遍。

此时，有酒商找到巴斯德，希望这位素以热情、想象力丰富著称的化学教授，能够给到满意的答复。

巴斯德依靠着一台老式显微镜，希望帮助酒厂解决这个困难。经过一次又一次的比对观察，他发现，好的甜菜浆中有小椭球形的生物，而在变酸的酒液中，则是小杆状体取而代之。反复的观察使他得出结论：甜菜浆中被称为“酵母”的小椭球体，并非是偶然的污染，而正是发酵的原因所在。好葡萄酒是酵母生长的结果，而葡萄酒变酸，是那些数不清的杆状体，也就是乳酸杆菌活动产生乳酸的结果。

确定了酒味变酸的原因，不再需要用嘴品尝，通过显微镜检查一下酒的样品，就能知道这瓶酒是否变酸。一开始，大家有些怀疑，酒厂老板纷纷带着自家各种各样的酒，来验证巴斯德的发现。

随着酒瓶的打开，巴斯德把酒逐个滴在玻璃片上，根据是否有乳酸杆菌来判定酒味是否酸涩，然后请品酒的老手来做最后的鉴定。

巴斯德的发现当然是毋庸置疑的，不过，理解发酵过程的实质只是理论的进步，酒厂厂主更需要的，还是避免酒发酸的实际方法。

巴氏消毒法的艰难诞生

在跟细菌周旋的岁月中，欧洲人积累了不少有价值的发现。比如一位意大利牧师发现把食物煮沸之后立即密封保存的话，食物就不会变质；巴黎一位大厨也发明了一种食物保存方法，就是把食物装在玻璃罐里，密封之后再煮熟，这样处理过的食物，在常温下放置几个月都不坏。

巴斯德得到了启发，他想，是否可以用加热的方法来杀死酒里面的乳酸杆菌呢？他把整桶原汁，也就是甜菜浆（含酵母菌）高温烹煮，经过高温烹煮后的甜菜浆没有变酸，但是，也没有变成美酒。巴斯德的设想失败了，因为高温不仅能杀死乳酸杆菌，也能杀死酿酒的酵母菌。酵母菌被杀死了，想酿酒自然也不可能了。

于是，巴斯德决定把原汁加热之后冷却，然后再加入酵母菌。这个设想成功了，但拿到酒厂里实验之后，酒还是有不少变酸的。原来，巴斯德在自己的实验室里这么做，无菌操作能够成功，但酒厂的环境，果汁加热之后，后面一系列的操作里，随时有被乳酸杆菌再次污染的可能。

巴斯德又开始了研究，他把封闭的酒瓶泡在水中，加热到不同的温度，试图杀死乳酸杆菌，同时不破坏酒的风味。经过反复多次的实验，他发现，温度的高低是关键：加热，但是不要达到沸点。只要把酒放在55℃的环境里，保持半小时，即可杀死酒里的乳酸杆菌，而酒的口感却不受影响。

这个简单的方法挽救了法国的制酒业和乳业，并被沿用至今，在食品生产中发挥着重要作用，这就是著名的“巴氏消毒法”。

牛奶中再显神通

现在人们想到巴氏消毒法，第一时间能够联想起来的，不是酒，而是奶。这是为什么呢？

在19世纪之前，欧洲人喝牛奶都不加热。他们认为牛奶一加热就失去了珍贵的营养要素。然而，生牛奶中大量存在各种细菌、病毒和寄生虫，包括结核杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌、伤寒杆菌、白喉杆菌等。

之所以当时大部分欧洲人喝生牛奶还活得好好的，是因为成年人，对生牛奶里的大部分致病微生物已经产生了免疫力。如果一个刚生了孩子的母亲不幸没有乳汁分泌，或者有乳汁不用而决定用牛奶来喂养自己的孩子，像这样单纯用牛奶喂养的婴儿，头三个月内的死亡率高达92%。

内森·斯特劳斯就是这样失去孩子的一位父亲。他的儿科医生告诉他，孩子死亡的原因就是因为喝了生牛奶，染上传染病。他还告诉他，巴斯德十年前就发明了巴氏消毒法，只不过没人愿意费事儿。

于是，作为美国梅西连锁店业主之一的斯特劳斯决心做点什么，他选了纽约蓝道尔岛的一个儿童收容院做试点，自己掏钱让收容院安装设备，对所有牛奶使用巴氏消毒法灭菌。

当时的美国，医疗卫生事业水平比较低，人口死亡率比较高。这家蓝道尔岛儿童收容院，年度死亡率高达44%。而在巴氏消毒法实施后，下一年全院儿童死亡率下降到20%。

这个数据让斯特劳斯大为振奋，于是，他跟夫人建立了一个牛奶站，常年为新泽西州雷克伍德城里的孩子们提供经过巴氏消毒的免费牛奶。他还以自己的影响力奔走呼吁，逐漸让巴氏消毒法从纽约走向美国全国，最后成为食品工业的通用标准。

牛奶需要灭菌的概念，也终于成为一种常识。

（摘自《新民周刊》2023年第14期）