韦婧

汲取儒家文化“诚信智慧”

1714年，在京杭大运河上，由苏州漂来一条小船，一对年轻夫妇在济宁州南门口下来，在运河岸开办了一个酱菜店铺；一百年后的1816年，冷孙两家合资买下了这家难以为继的店铺，官商合力建成了京省驰名的酱园；又一百年后的1915年，玉堂产品名震巴拿马，在万国博览会冠压群芳，一举获得6块金牌，名扬四海；又大约过了一百年，21世纪初，玉堂酱园搬迁至城东洸府河畔，由百折不挠的玉堂人建成现代化的食品工业基地。

“阅尽往昔世相，历经风云变幻”，回眸一瞥，倏忽已是三百年。玉堂酱园能在长期的商业竞争中逐渐发展壮大起来，凭借的便是始终如一的“诚信经营”原则。

关于玉堂酱园“童叟无欺”的民间传说很多，但广为流传的是“一个制钱的买卖”。据说，无论大人小孩，只要拿一个铜钱，就能到玉堂买两块酱菜，再滴上几滴香油，还会被店员恭送出门外。当年，军机大臣孙毓汶被当朝御史以“既为官又经商与民争利”为由，参了一本。孙毓汶得知后，写了申奏，说自家的玉堂酱园是一个制钱的买卖，便利于民。后来，慈禧太后传见孙毓汶，听其面陈后，便派官赴济宁查证。经查证，玉堂“一个制钱的买卖”属实，这才有了慈禧太后“京省驰名、味压江南”的赞誉。玉堂酱园从清嘉庆年间开始，制订了“规矩牌”，“规矩牌”既有做事的规矩，也有做人的规矩，对犯错误的店员和工人要“砸锅”，即开除，连大小头目也有被“砸锅”的可能。所以，历代玉堂人做人做事都规规矩矩，道德品行让人无可指摘。这些商德义举，口碑相传，为玉堂酱园赢得了无价的信誉。

玉堂酱园虽然酿造的是“柴米油盐酱与菜”，但玉堂酱园的文化，却是不断汲取儒家的智慧和力量、精神和血脉、文化和灵魂。“货真价实、童叟无欺”，这一经营店训历百年传承，成为玉堂酱园历经磨难、经久不衰的传家之宝，也是其享誉世界的文化之魂。

匠心传承传统手工艺

玉堂酱园三百多年，先后传承了22人，这其中约有三分之一是失败者，约有三分之一是平稳过渡者，另三分之一则在“临界点”上力挽狂澜，大有作为，一次又一次拯救玉堂，使其走向发展壮大之路。1992年临危受命担任玉堂酿造总厂厂长的何景春便是其中的复兴者之一。

在传承人何景春的带领下，玉堂酱园建立了严格、高标准的质量管理体系，无论从原材料的甄选、采购，还是到产品的出厂上市，再到后续的跟踪服务，都有层层管理机制。专业人员一丝不苟地严格把关，不合格、不合规的产品绝不能运出厂，全心全意确保产品品质。

玉堂酱菜生产专门设有“手工班”，“手工班”在玉堂流芳传世三百多年，其宗旨就是“匠人、匠艺、匠品，精心酿造，手工制作”。其采用传统手工工艺，严格秉承“酿酱不用隔年粮，腌制用菜无皮伤。翻缸莫简勿惜力，足期酱制保菜香”。食材经过严格筛选，比如酱黄瓜，选料精细，一斤称13根且要顶花带刺，两头要一样粗，当天采摘当天收。蔬菜原料经预处理、腌制、脱盐、脱水、天然酱制而成，酱菜以酱香浓郁、色香味形俱佳而著称。玉堂酱园坚守匠人精神，以制作高品质的产品为己任，孜孜以求。

随着时代的发展，消费者饮食口味发生变化，对饮食健康的要求也不断提升。玉堂人守正创新，在传承经典酱菜品种的同时，改良推出低盐、低糖的新酱菜，受到广大消费者的青睐。玉堂酱园不只推陈出新，也顺应国潮趋势恢复其典型产品，推出的“金波酒”“醉蟹”唤起不少人的怀旧情怀。

匠品難得，匠人难求。自2020年以来，玉堂酱园持续开展转型升级和技术改造工程，产能比以前增长50%—100%。但对于传统制酱技术的传承，仍然是玉堂人始终坚持的。玉堂酱园坚持采用老带新的技师制度，先提高学徒的质量意识，再一点一点教授制酱细节，一整个流程学下来，要用8至10年时间。在快节奏的当下，每一位玉堂技师都慢下脚步，踏踏实实地忙碌着，匠心、初心、酱艺像酱料一样，经过时间发酵后愈发醇厚。

文化赋能百年强势品牌

“南门外，买卖忙，生意兴隆数玉堂”，这首在济宁民间广为流传的歌谣，生动记录着玉堂酱园深受人们信任和喜欢的美好岁月。从运河边上的玉堂酱园，买上一块红方豆腐乳、一碟酱黄瓜、一瓶陈醋，老济宁人的鲜活记忆，如今都浓缩在玉堂博物馆里。

作为济宁首家中华老字号历史文化博物馆，玉堂博物馆以“千年运河，百年玉堂”为主题，以运河文化、儒商文化、非遗文化为主线，现有藏品500多件，展示了玉堂酱园的发展历史、现代风貌和未来愿景，呈现出了独具魅力的企业文化。“建设玉堂博物馆，一是为了对员工进行厂史教育，不忘玉堂匠心、初心；二是传承经典，展现济宁当地的传统文化。”何景春说。

在文化“两创”的助推下，老字号玉堂酱园再现经济新活力，玉堂博物馆自5月开馆以来已累计接待游客一万余人次。据玉堂博物馆负责人介绍，博物馆将在文化“两创”的指引下，开发研学游项目，依托玉堂酱园丰厚的历史积淀和餐饮资源，增加更多传统文化体验环节，向海内外游客展现济宁市“守正创新”的美食文化。

老字号企业承载着中华民族工匠精神和优秀传统文化，拥有巨大的品牌价值、经济价值和文化价值。玉堂酱园不仅仅是一个生产经营单位，更是在300多年发展中融入济宁，成为运河文化的一部分。

今年以來，玉堂酱园进一步整合优化文化资源，推动生产与现代服务深度融合，规划建设老字号聚集区，利用厂区西片区的老旧厂房，建设一处集游购乐、产学研、互动体验于一体的老字号聚集区，让更多游客走进玉堂、体验玉堂；依托“运河记忆”历史文化街区，恢复老玉堂厂址的历史原貌，把南门口打造成“运河记忆”的一个亮丽景点，推动文化“两创”，带动当地老字号企业共同发展。

编辑/郭晓娟

Revitalization of Century-old Yutang

For thousands of years， the canal culture has been significantly influencing and energetically shaping Jining. In particular， after the opening of the Jining Section of the Grand Canal， Jining became “a Land and Water Traffic Hub， and a Gathering Place of Merchants” in reliance upon its special geographical advantages of integrating south and north and combining east and west. Its commerce and trade achieved unprecedented prosperity； handicraft industry flourished； food service industry increasingly thrived； self-employed and private businesses gained great development…Nourished by the century-old canal culture， the brand“Yutang Pickle Shop” came into being and continued to develop. Yutang Pickle Shop produces “Daily Necessities—Sauces and Pickles”， but its culture is constantly absorbing Confucian wisdom & strength， spirit & tradition， and culture & soul. Surviving several centuries， the shop motto of “genuine goods at fair prices， no cheating on the young or the old” has become an enduring heirloom of the shop， and its world-renowned soul of culture.

Yutangs history embodies not only economic products， but also the canal culture spirit. Its shining golden signboard condenses the spirit of Jinings national industrial development， and stimulates the innovation vigor of the canal culture. Since this year， Yutang has further integrated and optimized its cultural resources， boosted the in-depth integration of production and modern services， planned the construc- tion of a time-honored brand cluster， and intended to utilize the old factory space in the western part of the factory to build the time-honored brand cluster integrating tourism， shopping， entertainment， industry-university-research cooperation， and interactive experience， allowing more visitors to approach and experience Yutang. Besides， it has planned to restore the historical appearance of old Yutang Factory in reliance upon the Nanan（South Bank） Street Canal Memory Culture Attraction， build the South Gate into a gorgeous scenic spot themed on the canal memory， realize the “creative transformation and innovative development” of culture， and stimulate the common development of local time-honored enterprises.