陈沙，常金翠，孙 敏，冯 涛,

（1.新疆大学生命科学与技术学院，新疆乌鲁木齐 830000；2.上海应用技术大学香料香精技术与工程学院，上海 201418）

世界上大部分人钠盐摄入量高于世界卫生组织推荐的每人每天不超过5 g。这种高钠摄入饮食与高血压、肾脏等慢性非传染性疾病的发展直接相关[1−2]。减少食品中钠含量有不同方法，包括直接逐步减盐、使用替代盐和增味剂、以及改变食盐颗粒大小、形貌及其在食品内的空间分布等[3]。与糖、脂肪一样，盐通常也会影响消费者对食品和饮料的偏好。在汤的配方中，盐对口感的影响很大，去除或减少配方中的盐需要产品开发人员重新平衡整个配方。研究者利用适当的化合物来补偿因钠减少而造成的口感质量损失以维持食品的适口性[4]。

双孢菇滋味鲜美，呈味物质丰富，可以赋予烹饪菜肴丰富的口感，被广泛应用于炒菜、炖汤、酱料以及其它调味品中。Kokumi 是一种能增强咸味、鲜味感知，同时带来一种浓厚的、连续的和复杂的综合口感的物质，能增强食品适口性。呈味肽一般是对食品风味具有一定贡献的小分子寡肽类，Kokumi 肽作为一种新型活性肽类物质，具有良好的味觉特性，少量添加便能增强复合溶液或肉汤的基本味觉，在与其他呈味物质相配合时可以引起味觉品尝方面的醇厚感、冲击感、满口感、绵延感、及增强甜咸鲜味感的复杂性[5−6]。刘建彬等[7]发现酵母抽提物中分子量小于1000 u 的寡肽是主要滋味物质，在鸡汤-NaCl 模型溶液中具有增鲜，增加复杂口感及Kokumi 味感增强。……