山东鲁菜的历史文化发展与改革创新

2023-07-29赵晓燕张晓伟刘红开王萌

食品工业 2023年7期

赵晓燕，张晓伟，刘红开，王萌

济南大学文化和旅游学院（济南 250022）

中国传统餐饮文化历史悠久，从古到今发展5 000多年，不同朝代的宫廷菜、官府菜和来自不同地方的菜组成菜系，而地方菜是主导地位。与世界上其他国家的饮食文化相比，中国菜的种类琳琅满目，具有很深的文化内涵。所谓的菜系是指长期生活在一个地区，在这个地区地理位置、生活环境、气候状况、当地食物原料、文化以民族风俗等各种因素的影响下，形成菜品风味相近，具有传承、品牌效应和地方风味特点的派流，主要体现在所用原料的选择、刀工、原辅料的搭配及烹饪方式等，经过长时间的演变，形成独特的体系。众多颜色形态多样、别有风味的地方菜荟萃我国烹调技术的精华，构成色、香、味、形、质俱佳的中国烹调技艺的核心。

山东具有丰富的历史文化、众多的风景名胜和自然资源，且地理位置优越。随着当前社会的发展及人们生活水平的提高，其饮食结构也发生了变化。此外，鲁菜也存在发展的局限性、创新性不足等现象。因此，针对鲁菜的开发现状及存在问题进行分析，在继承的同时，如何发展创新，提出相应的解决对策，这对于促进山东鲁菜的发展具有现实的指导意义。

1 山东鲁菜的历史演变

由表1可知，山东鲁菜发展历史久远，山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好，决定了鲁菜的形成和发展。鲁菜风味的发源地是山东省淄博市博山区，与淮扬、川、粤等影响型菜系相比，它是唯一的一种自发型菜系，较为突出的特征是烹饪技艺复杂多样、操作难度最大、最能体现功力。

表1 中国膳食文化的演变过程[1]

所谓鲁菜，顾名思义，为山东地区的地方特色菜系，因具有悠久的历史及宫廷菜的主角而闻名遐迩。自发形成的鲁菜在菜色、烹饪技艺、文化风格等都在齐鲁大地上自我演化形成。鲁菜发展的过程经历了贵族菜—庄园菜—市肆菜—市井菜4个阶段[2]。

鲁菜的根源可以一直追溯到商周时期的“宫廷菜”，所谓“周礼尽在鲁”，周代的宫廷饮食在齐鲁地区有着很好的传承，这可谓是鲁菜的源流，也塑造鲁菜“宫廷正统饮食”的雏形[2]。

从秦汉到南北朝时期，庄园逐渐成为组织社会生产生活的重要方式，民间开始涌现出积聚大量财富的新阶层，鲁菜也逐渐由“宫廷菜”过渡到“庄园菜”的形式。中国北魏末期杰出的农学家贾思勰所著《齐民要术》中，详细记录大量“庄园菜”的烹饪方法，具有相当高的技艺水平。由于正好处于与北方民族大融合时期，所以许多少数民族的饮食技艺与特色也被融合在鲁菜中，使鲁菜形成新的风格，具有开放性与多样性[2]。

在隋唐，国家得到统一，以洛阳为中心的大运河开通，长期的民族杂居融合及经济的发展，这些变化都推动黄河流域中以鲁菜为代表的饮食文化发展。从隋唐到宋代期间，伴随百姓生活中店铺、商铺、商号等发展，山东鲁菜逐渐从庄园进入寻常百姓的生活。同时，许多相关有名的美食书籍也开始出现，如谢枫所撰《食经》、韦巨源所撰《烧尾宴食单》和段成式所撰《酉阳杂俎》等，在这些著作都分别体现了山东鲁菜的生机与多样性。作为“北方”菜肴的代表，鲁菜的影响区域从齐鲁大地发展到京津、东北和西北地区，渐渐形成“方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏峰”的菜系风格[2]。

发展到元代，北方饮食多少都受到了游牧民族的影响，但到了明代游牧民族的饮食习惯融合到“北食”固有的习惯中，成为北方居民共有的饮食特色。到了明清时期，近代经济开始产生且普通百姓阶层开始接受这种新事情，山东的鲁菜也开始逐渐地进入普通百姓生活中，这种百姓化特点很清楚地体现出来。在明代长篇小说《金瓶梅》中，将这种饮食特色突出得很明显。鲁菜中的宫廷菜和官府菜经过上千年的发展，分别形成各自具有代表的菜系，即“满汉全席”和“孔府菜”，也被称为“贵族菜系”。到了清末民国时期，鲁菜终于走进寻常百姓生活中。鲁菜立足齐鲁大地，并辐射到北方，在整个地区内形成一种共有的饮食文化习俗[2]。

在民国时期，福山菜独领风骚，仅在福山县城内有名的餐馆就已有三四十家。自20世纪80年代以来，国家和政府非常比较重视鲁菜的发展，把其烹饪艺术作为珍贵的民族文化遗产，于2015年被列入世界非物质文化遗产。新一代从事鲁菜的厨师对鲁菜的文化采取传承和弘扬，为鲁菜的传承与创新地发展贡献力量。

2 山东鲁菜的构成

在历史上，内陆、海洋和运河饮食文化形态构成鲁菜文化，各自烹饪特征鲜明，形成山东菜点陆海交融、水陆交错的饮食格局。

传统观点认为鲁菜系是由济南风味、胶东风味和孔府菜构成的，但也有相关文献认为鲁菜实际上由4个地方风味组成，如图1所示。4种不同风味的鲁菜，既相互融合又各具特色，其共同使鲁菜菜系的内涵变得丰富[3]。

图1 鲁菜的风味组成[3]

由表2可知，鲁菜体系风味具有多样化、地域性，菜肴的特点各有所长。济南菜，也称作“历下菜”[3]，融合湖菜的制作特色，形成独居特色的味道，尤其是汤的烹饪，比较有名的有清汤与奶汤烹饪制作，在原辅料的选择与熬制方面，有着严格的烹制工艺[3]。胶东菜又称为“福山菜”或“烟台菜”，偏重清淡，如菜品口感肉酥烂鲜香，肥而不腻，鸡肉滑嫩味美，鸡蛋色呈琥珀，比较喜欢采用煮、蒸、焖、拌的技法来烹制海鲜，制作出来的海鲜菜原汁原味。孔府菜体系中所创造的名品菜肴体现中国古代最高府第的饮食水准，是一种有名的官府菜，在在清朝乾隆年间到达鼎盛，可以分为宴会菜和家常菜[4]。尽管宴席和家常饮食在某些方面是互相使用的，然而在烹饪技艺上还是有所区别的。宴席主是用于接待贵宾、生日宴、婚宴、寿宴等，坐席非常讲究，按照不同的规格坐，如君臣父子的等级等。而大众菜通常是米粥、煎饼、咸菜、油条等，主要是来源于百姓生活中小吃，然而这些小吃经过孔府厨师的灵巧烹饪，形成具有特殊风味的菜品，遵照“精菜细作，细菜糖”的原则[4]。精巧制作的孔府菜，因为与其他菜系不一样的风味，而知名于海内外。

表2 山东鲁菜体系的构成及风味[3]

3 山东鲁菜的重要特征

鲁菜风味的重要特征体现在：（1）咸鲜为主。鲁菜所用的原料质地要优良，特别是在原辅料的选用和调味方面相当有名。在酸、甜、苦、辣、咸中，鲁菜以“咸鲜”为基本特征（可用盐和汤分别来提鲜和壮鲜），同时也体现出其他四味，可称作是“五味均善”[5]。（2）火候精湛。菜肴除了味觉重要外，还要有视觉，由此可见烹饪菜肴，就像是火中取宝，火候相当重要。鲁菜最突出的烹调方法为爆，可以足够体现鲁菜在火上的烹制水平。（3）精工制造的汤。汤是作为鲁菜鲜的源头，十分注重清汤和奶汤的调制，汤的味道要清鲜、形态清浊分明。（4）擅长烹制海鲜食品。山东拥有丰富海产资源，成就鲁菜对海鲜产品的独特制作技法。（5）注重礼仪。山东受孔子思想的影响，讲究宴席的排场及饮食方面的礼仪，如“十全十美席”“鱼翅席”“翅鲍席”“海参席”等，充分展现鲁菜的典雅大气。

鲁菜烹制的技艺主要特征为技法全面、多种多样，如表3所示。

表3 山东鲁菜体系的烹制的技艺[6]

在每一种技艺方式中，还可以进行再细分成多种，如爆可分为油爆、酱爆、葱爆、芫爆、汤爆和火爆，烧可分为红烧、白烧、葱烧、酱烧、糟烧和干烧，烹又可分为炸烹、煎烹、清烹、干烹和醋烹[6]。在这丰富的烹制技法中，鲁菜特有的技法是塌，其制技法将切好的原料腌制、挂糊，将腌制好的原料两面煎至金黄，放入清水调味或清汤，慢火煨制，味汁收入菜中后起锅，非常有味，传统代表菜品有锅塌黄鱼、锅塌豆腐等。中国烹饪著作《随园食单》中描述：“滚油爆炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也”[6]。另外，鲁菜中另一独特的菜肴是汤，素有“厨子的汤，唱戏的腔”之说[6]，清汤通常选用鸡、鸭作为主料，猪骨、猪肘等高油脂肉类是作为奶汤的主要原料，工艺包括煮沸、微煮、“清哨”等，烹制成的汤呈现清汤清亮，奶汤的色泽纯白，味道清爽而鲜美，有名的菜肴有奶汤蒲菜等。

随着人们越来越注重养生，鲁菜也注重烹饪要科学，向着营养与健康方面发展。相关专家王赛时概括鲁菜的整体风格：“长年积累的文化底蕴、返朴归真的烹饪本色、味兼陆海的食料选择、出神入化的艺术操作”[5]。

4 山东鲁菜发展存在问题

近几十年，餐饮市场发生较大变化，使传统式样的鲁菜受到巨大撼动，甚至出现萎缩状态。随着现代生活的转变与需求，鲁菜烹饪制作方法应符合社会大众的需求，既要提高烹饪的实操技术能力，还要关注食材中各种营养素的搭配，使鲁菜饮食文化得到传承与发展。鲁菜在发展中留下很大的成就，但也留下很多令人困惑的问题。

1) 鲁菜缺乏评价标准，其标准也是确保食品卫生健康的关键。当前鲁菜无标准可依，厨师在烹制过程中，更为关注蛋白质、碳水化合物、脂肪以及维生素等方面的营养，一般采用传统的技艺烹制，缺乏创新，造成鲁菜烹饪营养化受限制，将会影响到鲁菜的饮食文化发展[6]。

2) 烹制技术的应用发展有所欠缺，传统鲁菜制作技艺聚焦于灶台，更加注间火候掌握，缺少对消费者需求的研究，往往忽略了菜点的市场应用性[5]。

3) 鲁菜的原材料采购不符合规定要求。在采购食材时，没有按照国家规定的标准采购，而是按照自己的需要购买[7]。

4) 从鲁菜制作导向方面来看，鲁菜在烹调技法的严肃性与完美性上更加关注，而很容易忽视制作技艺的随意性与实用性，显得僵化不够灵活，将较多时间精力耗费在细节上，烹饪时间的过长，造成菜品烹饪成本的提高[5]。

5) 消费者缺乏对菜肴健康营养的认识，随着社会经济的发展，民众的生活水平也相应得到提升，对健康饮食的认识也逐渐开始重视。但是民众对膳食中营养素如何搭配、摄入量、摄入的种类等方面缺乏认识，只是盲目追求食物的营养，如在日常膳食中，摄入过多的高热量、高脂肪食物，往往会造成身体的不健康。

5 改革与创新

在与其他菜系竞争中面临严峻的挑战，要想发展，必须更新观念，勇于创新。刘华琼[3]对山东13地市的城市市民进行“心目比较喜欢的菜系”的调研，在所调研的市民近26%的选择川菜，粤菜、湘菜所占比重也较大，而鲁菜所占比重较小，意味着鲁菜工作者需要进行创新。

5.1 在鲁菜食材方面要进行创新

在食材选择上应遵循“粗细搭配、荤素搭配、干稀搭配、营养合理等”原则[8]。随着社会文化进步发展，饮食文化也随之改变，鲁菜在原辅料的选择中应去其糟粕，取其精华，选用各种天然、绿色的原辅料，赋予菜肴清爽而新鲜的口感，采用烹调技艺，使鲁菜色香味俱全，并且营养价值较高，能够吃得放心、吃得舒心。

5.2 鲁菜烹饪方法要科学

原料在烹制时，部分营养物质易损失，这就要求对鲁菜的烹饪技巧进行改进。除此之外，营养物质的搭配也要关注，以减少菜品营养物质的损失。如蒸、煮、炖的烹制技法比油炸方式更能保留鲁菜的营养成分[8]。为符合现代人的生活需求，鲁菜烹制不能再受限于传统技法，而是势必要进行创新性的改进，烹制出具有较高营养价值和独特造型的鲁菜。

5.3 鲁菜口味上的创新

传统鲁菜的口味以咸鲜而闻名，而高盐食品会给人体带来危害，如高血压、心血管疾病等。因此，除了继承鲁菜原汁原味的特征，还应减少用盐量，在调味上进行创新。如可借鉴一些西式烹制方法，采用复合调味品来调制鲁菜的味道，可以改变鲁菜盐重的味道，同时还可以增加鲁菜的味道。鲁菜的制作中会使用各式酱汁，通过对酱汁制作工艺进行创新，可使原料产生新的味道[9]。